La pandémie entraîne l’essor des cuisines fantômes
Depuis la fermeture des salles à manger, le concept de ghost kitchen connaît un essor chez les restaurateurs, qui y voient une façon d’économiser sur les coûts d’opération. C’est le cas de Francis Rodrigue, propriétaire des restaurants Jellyfish, dans le Vieux-Port de Montréal, et Madame Thaï, dans le Vieux-Longueuil. L’homme d’affaires a temporairement interrompu son menu Jellyfish pour que la cuisine de l’établissement « invite » Madame Thaï à y préparer ses plats.
« On a pris la décision d’offrir un autre type de cuisine, mais on ne voulait pas nécessairement affecter le nom de Jellyfish », explique le restaurateur, qui a constaté un attrait plus grand des consommateurs qui se font livrer pour les plats dans une gamme de prix moins élevés que ceux du Jellyfish. « Poulet frit, pizza, sushi, mets asiatique… Quand je parle à des gens qui ont ce type de restaurant-là, ils me disent que ça fonctionne bien. Mais pour ceux qui ont des restaurants un peu plus haut de gamme, c’est plus difficile. »
S’il est encore difficile d’évaluer le nombre de cuisines fantômes au Québec depuis la pandémie, François Meunier, vice-président Affaires publiques et gouvernementales de l’Association Restauration Québec (ARQ), constate également que le phénomène est en expansion. Il cite l’exemple du Chick-N-Waff, qui prépare du poulet frit depuis les locaux de La Bêtise, ou encore de One Kitchen, qui réunit huit concepts de restaurants sous une seule équipe. « C’est un modèle de restaurant virtuel. Ils pourraient opérer de n’importe où et ça n’aurait pas d’importance », illustre François Meunier.
L’essor des cuisines fantômes pourrait générer des opportunités d’une valeur équivalente à un trillion de dollars d’ici 2030 à travers le monde, d’après des chiffres d’Euromonitor.
Garder la main-d’œuvre prête pour la réouverture
Pour François Meunier, les cuisines fantômes peuvent être un bon moyen pour les restaurateurs de continuer à poursuivre leurs activités et conserver leur main-d’œuvre malgré la fermeture des salles à manger. « Si quelqu’un a tout fermé, ne fait pas de take-out et pense qu’il va rouvrir au mois de mars ou avril en ramenant tout le monde, il va avoir de la misère », prédit-il. L’enjeu de la main-d’œuvre était en effet majeur avant la pandémie, mais il le sera tout autant après.
C’est d’ailleurs ce qui a poussé Francis Rodrigue à former ses cuisiniers du Jellyfish aux plats de Madame Thaï. « On ne voulait pas perdre les cuisiniers, le chef, les sous-chefs, le gérant », énumère-t-il, en assurant que son restaurant retrouvera son menu initial dès la réouverture des salles à manger. « Le Jellyfish ne deviendra pas un restaurant thaï. Il a déjà une identité, et c’est vraiment une situation qui est temporaire », souligne le restaurateur.
De son côté, François Meunier croit que le phénomène des cuisines fantômes se poursuivra après la pandémie : « Le consommateur va vouloir retrouver sa salle à manger, mais je pense qu’on va avoir créé une forme d’habitude vers les services de livraison et les comptoirs de mets à emporter... »
(Crédit photo : Jellyfish crudo+charbon)
