La nouvelle restauration pour les personnes âgées

5 décembre 2005 - Par Catherine Baril Dt.P.

En 2004, plus de 13 % de la population du Québec était âgée de 65 ans et plus. La population étant vieillissante, le nombre de personnes âgées vivant en résidence a augmenté de façon exponentielle depuis quelques années et ne cessera de croître. Au Québec, on compte plusieurs centaines de résidences et de centres hospitaliers de soins de longue durée (CHSLD) dont un grand nombre de ces derniers sont membres de l’Association des résidences et CHSLD privés du Québec (ARCPQ) ou d’un regroupement de résidences privées. La durée moyenne de séjour dans ces résidences a augmenté considérablement au cours des dernières années, une conséquence directe de l’espérance de vie qui est de plus en plus longue. Il n’est maintenant plus rare de rencontrer plusieurs personnes âgées devenues semi-autonomes, mais qui, à leur arrivée à la résidence il y a quelques années, étaient entièrement autonomes. Il faut donc adapter les soins octroyés, mais aussi la nourriture servie à cette clientèle afin de répondre à ses besoins changeants et particuliers.

Des besoins spécifiques

Les aînés représentent une clientèle particulière, surtout en ce qui concerne l’aspect nutritionnel. Les gestionnaires de services alimentaires au sein d’une résidence de personnes âgées doivent savoir répondre aux besoins des résidents, s’adapter à leurs habitudes et comprendre les caractéristiques de leur clientèle. La
diminution de l’appétit est un trait commun à plusieurs personnes âgées. Souvent, en vieillissant, le nombre de médicaments à prendre augmente et certains d’entre eux peuvent entraîner plusieurs effets secondaires dont une perte d’appétit, une altération du goût, une mauvaise absorption des éléments nutritifs, etc. Il est important d’encourager une alimentation visant à maintenir ou à améliorer l’état nutritionnel des personnes âgées. Voici quelques principes de base dont il faut tenir compte.

  • Ajuster l’apport aux besoins nutritionnels de chacun
  • Encourager la régularité des repas
  • Offrir des aliments dont la texture, la consistance et la viscosité sont adaptées
    aux capacités de mastication et de déglutition de la personne
  • Proposer des repas visuellement appétissants
  • Adapter les repas en respectant les habitudes alimentaires

Une alimentation équilibrée, variée et répondant aux besoins énergétiques de la personne permet d’éviter les pertes de poids et la malnutrition qui sont souvent associées à une diminution de la résistance aux maladies. Une alimentation adaptée aux besoins contribue au confort et à la santé de la personne âgée. Il est donc primordial de concevoir un menu qui répond à ces principes simples d’une saine alimentation. Il ne faut pas sous-estimer le rôle de l’alimentation dans le maintien d’une bonne santé et d’une bonne qualité de vie. Certaines situations alimentaires complexes peuvent demander l’expertise d’un ou d’une nutritionniste.

Attention au sucre !

Les personnes âgées sont des gens qui ont généralement la dent très sucrée. Malheureusement, on compte dans la population institutionnelle une très grande proportion de diabétiques. Il est alors important de servir des desserts à teneur réduite en sucre. Certaines compagnies alimentaires offrent même des desserts sans sucre. Il est aussi possible de cuisiner ses propres desserts en diminuant la quantité de sucre ou en utilisant des édulcorants qui ne font pas augmenter le taux de sucre dans le sang (glycémie).

Miser sur la variété au menu

Il est important de concevoir un menu cyclique sur plusieurs semaines, afin d’éviter de tomber dans la monotonie, et de varier les aliments servis et les modes de préparation. Mme Josée Perreault, propriétaire du restaurant au sein de la résidence pour personnes âgées Maria-Chapdelaine à Montréal, a compris cette réalité et offre à sa clientèle un menu varié composé de différents choix afin de répondre aux besoins de chacun. Elle tente, par exemple, de ne jamais offrir plus d’un plat en sauce par repas. Trois choix de viande ou de poisson sont toujours au menu du jour en plus des plats à la carte disponibles sur demande. En étant proche de ses clients, il est plus facile pour elle de s’adapter aux goûts de chacun. Elle tente le plus souvent possible d’utiliser les produits de saison et de proposer un menu se rapprochant le plus possible de celui de la maison.

Au cours des années, elle a vu une certaine évolution sur le plan des goûts et des habitudes alimentaires des personnes âgées. Comme plusieurs autres, Mme Perreault a une clientèle de plus en plus hétérogène, composée de gens âgés entre 55 et 97 ans. Elle a constaté que les baby-boomers qui vieillissent sont plus ouverts aux saveurs d’ailleurs. Par exemple, il y a 8 ans, elle n’offrait que des soupes traditionnelles (poulet et nouilles, légumes, etc.). Maintenant, elle a de plus en plus de demandes pour ses soupes à la crème pommes et poireaux ou pour ses veloutés aux courges d’automne. Il est donc important de suivre l’évolution, de s’adapter et de satisfaire ces besoins changeants.

Un autre aspect dont il faut être conscient est l’importance rituelle du repas pour la personne âgée. C’est un acte social fondamental et surtout l’occasion pour elle de discuter avec les gens, de se rappeler de bons souvenirs, de partager. Pour plusieurs, les repas constituent les principales activités de leur journée. Il est donc primordial de rendre ces moments les plus agréables possible et surtout de ne pas minimiser leur importance.

Boire et manger sont des gestes du quotidien qui sont naturels, mais, pour certaines personnes âgées, ceux-ci s’avèrent plus laborieux à effectuer. Plusieurs aînés possèdent des prothèses dentaires qui entravent une bonne mastication des aliments. En étant conscient de cette réalité, il est alors possible d’offrir des metsde différentes textures selon les besoins de chacun. Certaines personnes ont des difficultés motrices ou des difficultés à manger et peuvent avoir honte de se rendre à la salle à manger pour les repas. Il faut donc être attentif à ces détails pour ne pas que la personne s’isole et, par le fait même, qu’elle diminue sa prise d’aliments, de différentes textures selon les besoins de chacun. Certaines personnes ont des difficultés motrices ou des difficultés à manger et peuvent avoir honte de se rendre à la salle à manger pour les repas. Il faut donc être attentif à ces détails pour ne pas que la personne s’isole et, par le fait même, qu’elle diminue sa prise d’aliments, qu’elle mange moins. Dans certains cas, il faut donc modifier la texture des aliments ou des liquides afin que la personne puisse avaler sans difficulté et retrouver le goût de se nourrir. On peut aussi offrir des aliments plus faciles à manipuler, par exemple, une poitrine de poulet désossée à la place d’une cuisse de poulet.

Des aliments fonctionnels pour les personnes dysphagiques

Au Québec, environ 35 % des personnes âgées institutionnalisées souffrent de dysphagie, soit une difficulté à manger et à avaler. Environ une personne sur 10, à 65 ans et plus, et une personne sur 5, à 75 ans, présente une dysphagie. Cette maladie prendra de plus en plus d’ampleur dans notre société vieillissante. Effectivement, on prévoit que ce nombre doublera d’ici les 20 prochaines années. Plusieurs des personnes atteintes perdent le goût de manger pour plusieurs raisons : douleur, étouffement, perte de l’acuité gustative, non-reconnaissance des aliments souvent réduits en purée, etc. On dénote chez ces personnes un nombre élevé de cas de malnutrition
qui habituellement entraînent une diminution de l’état de santé général et donc une plus grande vulnérabilité à différentes infections.

Il est possible d’épaissir les liquides de ces personnes à l’aide de produits inventés à cette fin. Par exemple, la compagnie Dr. Oetker offre un produit, l’Ultra-Thick, un amidon modifié qui épaissit la texture des liquides sans en changer le goût ou l’odeur.

À la suite de recherches à l’hôpital Sainte-Anne, la compagnie Prophagia a conçu une expertise unique en rhéologie (science de l’écoulement et de la déformation de la matière), en texture des aliments et en traitement nutritionnel de la dysphagie. Une série de textures ont été mises au point en ajoutant des liants alimentaires aux aliments réduits en purée ou en hachis. Par la suite, on a créé des moules pour redonner aux aliments leur forme
originale.

Les aliments thérapeutiques Epikura offerts par Prophagia s’apparentent donc aux aliments conventionnels par leur apparence, leur goût et leur valeur nutritive. « La texture des aliments que nous avons créés a été modifiée afin d’offrir une alimentation adaptée aux personnes dysphagiques. Ces aliments participent à l’amélioration de la santé des personnes dysphagiques, car ils sont adaptés à leur condition. Ils permettent aux personnes dysphagiques de se nourrir à satiété et en toute sécurité », affirme Mme Thérèse Dufresne, présidente et directrice générale de Prophagia. Le grand défi qui a été relevé était d’offrir des aliments beaux et appétissants. Ce défi, le chef Normand Piché s’efforce de le relever tous les jours dans sa cuisine de l’hôpital Sainte-Anne.

Dans le but de pouvoir offrir un plus grand volume, un partenariat est né il y a quelques années entre Prophagia et Healthcare Food Services Ontario inc. (HFS). Cette dernière compagnie produira et distribuera les aliments aux centres hospitaliers et centres de soins de longue durée. La gamme d’aliments Epikura devrait être disponible durant l’année 2006. Prophagia et HFS sont présentement les seuls au monde à offrir aux personnes souffrant de dysphagie de tels aliments et, par le fait même, à leur redonner la dignité et le plaisir de manger. La gamme d’aliments offerts comprendra des viandes et poissons, des pâtes, des fruits, des légumes et différents desserts. Il sera pratique d’utiliser ces aliments, car il ne suffira que de les décongeler, de les réchauffer (au besoin) et de les servir. La technologie de Prophagia fait l’objet de deux brevets et, en reconnaissance de son caractère innovateur et utile, a été récipiendaire de plusieurs prix prestigieux au cours des dernières années.

Les coûts reliés à une alimentation adaptée

Avoir recours à des aliments thérapeutiques peut augmenter le coût par repas. Par contre, il ne faut pas perdre de vue que les portions servies sont souvent plus petites. Enfin, le coût global d’une alimentation adaptée aux besoins des personnes âgées n’est pas nécessairement plus dispendieux si l’on considère que des gens en santé génèrent de façon générale des économies, notamment, en soins médicaux.

Dans cette édition

La comptabilisation de vos activités selon le Système uniforme des comptes pour restaurants
Le gentil client qui ne se plaint jamais... le connaissez-vous ?
La satisfaction des clients est-elle un gage de loyauté ?
Vous souvenez-vous ?
Cahier Arts de la table et décoration
Nelson Théberge, un sage de l’hôtellerie
Courtepaille
Joie de Vivre Hospitality - Californie
Un environnement coloré pour plus de sécurité ?
Le miel : quand je sucre, je mielle...



PROPOSEZ UNE
NOUVELLE !


© HRI 2012-2019
Tous droits réservés.

HRImag est un média francophone (site Web et magazine papier) qui offre de l'information de pointe sur l'industrie des HRI (hôtels, restaurants et institutions.