INDISPENSABLES CONTENANTS

La nouvelle ère du verre

22 novembre 2018 - Par Alexandra Duchaine

Mélanie Gay, Jean-Sébastien Michel et Sandrine Leduc ont un point en commun : ils approvisionnent les restaurateurs québécois en verres de toutes sortes. Et tous trois notent une tendance incontestable : les entrepreneurs de la table préfèrent désormais se munir d’un seul modèle de coupes à vin dans lesquelles ils servent l’ensemble des cépages de leur cave. Terminée, l’époque où les étagères étaient remplies de récipients aux formes disparates conçus pour souligner les caractéristiques propres aux chardonnays, bordeaux et autres syrahs. Même le champagne, retiré de sa flûte, se voit désormais, dans de nombreux établissements, présenté dans un contenant générique aux multiples fonctions.

Lequel adopter ?

Chose certaine, si les restaurateurs gagnent à choisir un contenant unique et polyvalent, ils doivent le sélectionner avec soin. Quels critères prendre en compte ? « En magasinant sa vaisselle, il faut penser au concept, au style que l’on veut afficher, aux attentes de la clientèle à qui l’on souhaite s’adresser et à la carte des alcools que l’on prévoit proposer », explique Sandrine Leduc, copropriétaire de 3 femmes & 1 coussin, boutique montréalaise spécialisée dans l’art de la table. Dans un restaurant haut de gamme, servir le vin dans un verre d’eau, c’est en décevoir plusieurs.

L’infrastructure et le nombre de places assises sont aussi des facteurs à considérer. « Un petit restaurant qui dispose de peu d’espace de rangement ne peut se permettre d’avoir six coupes à vin différentes », cite-t-elle en exemple. Chaque pied carré d’un restaurant doit être maximisé s’il se veut rentable. L’expérience client est également à envisager : sur une table étroite, on évite de déposer des coupes hautes et larges qui donneront aux invités l’impression d’être envahis.

Il faut, évidemment, penser à la contenance des verres. « On ne veut pas avoir l’air cheapo en servant aux clients des récipients qui ont l’air vides, car trop volumineux », mentionne Jean-Sébastien Michel, dont la boutique Alambika, située boulevard Saint-Laurent à Montréal, fournit près de 400 commerces en accessoires de bar.

Passionné de verrerie, le trentenaire peut, durant des heures et sans se lasser, livrer des descriptions enflammées de récipients. À ses yeux, la détermination du verre idéal revient à évaluer sa solidité. « Retenez un contenant fait d’une seule pièce, avec un angle sur le côté, car les plus arrondis, dont la tige et le gobelet sont collés, présentent des points de faille », met-il en garde.

Normand Laprise et Christine Lamarche, heureux propriétaires du restaurant Toqué ! et de la Brasserie T !, portent un nouveau projet, à mi-chemin entre cuisine gastronomique et cuisine conviviale. Dans cette future salle à manger qui prendra place au Quartier DIX30, à Brossard, rouges, blancs et champagnes seront servis dans un seul et même verre. « C’est un choix stratégique, car, évidemment, plus on commande de gros volumes, plus on obtient des rabais intéressants, et plus le réapprovisionnement comme le service se font facilement », souligne le chef sommelier de l’entreprise, Carl Villeneuve Lepage.

Il recommande d’opter pour les quelques fabricants européens réputés, gages de qualité, comme Riedel, Stölzle, Schott Zwiesel, Spiegelau et Libbey, en plus de s’en tenir à des collections plus classiques, peu susceptibles d’être retirées du marché. Il suggère de choisir des verres minces, composés de titane ou de magnésium. « Les plus épais ne sont pas forcément plus robustes : ils sont souvent constitués d’une matière première de moins bonne qualité, moins élastique, moins résistante », conseille-t-il. Les coupes en cristal les plus fines, par exemple, peuvent se plier, s’écraser comme une feuille de papier sans se casser ; faites à 24 % de plomb, elles sont souples et malléables.

Oui, l’achat de verrerie exige de soupeser de nombreux détails, comme le prix, qui ne devrait pas dépasser cinq ou six dollars l’unité. Jean-Sébastien Michel reste toutefois réaliste. « Ce choix est surtout guidé par l’émotion : le restaurateur imagine l’accessoire étalé sur toutes ses tables, dans cette salle qu’il bâtit et décore en rêve depuis longtemps… »

La révolution « mixologie »

En 2010, quand Jean-Sébastien Michel a commencé à s’intéresser à la verrerie, il y avait partout la même offre dans les boutiques spécialisées du Québec : des coupes en étain, massives et travaillées, ornées de feuillages et de grappes de raisins. Tous les détaillants se limitaient à combler l’amateur de bonnes bouteilles ; les restaurateurs plus à l’avant-garde, à la recherche de récipients mettant en valeur bières et mojitos, demeuraient mécontents. « À Montréal, il y avait quelques îlots de bon goût… des entrepreneurs anglophones qui commandaient, à prix fort, des verres à cocktail de Toronto », se souvient-il.

Au Québec, en moins de 10 ans, l’industrie s’est diversifiée pour faire place aux récipients propres à l’univers de la mixologie. Ballons, highballs, verres à Collins, martini ou de type old-fashioned : si les restaurateurs optent donc pour un seul modèle de coupe à vin, c’est en partie parce que leurs tablettes sont aujourd’hui destinées à recevoir une multitude de contenants de toutes sortes, destinés à d’autres boissons. « L’expérience cocktail est présente dans 95% des restaurants. Même les grandes chaînes ont, de nos jours, une carte de recettes originales », rappelle Sandrine Leduc.

Place au spectacle !

Le cocktail est aujourd’hui un spectacle, une mise en scène, croit Sandrine Leduc, qui compare le tenancier de bar à un danseur qui exécute une chorégraphie devant public. Avec assurance et précision, il enchaîne une suite rythmée et précise de mouvements, écrasant des fines herbes, brûlant des fruits, mélangeant des alcools et des sirops qui ont macéré durant des heures. Et le verre, destiné à surprendre ou à séduire le client spectateur, est partie prenante de la prestation. « Il met en valeur la création artistique. S’appliquer de la sorte à composer une recette sans choisir son contenant avec attention, ce serait un non-sens », estime la femme d’affaires. Si une coupe avec une ouverture intéressante peut accommoder n’importe quel vin, le récipient à cocktail, lui, doit être attrayant et singulier.

Partout, ce dernier étonne et attire : à Québec, Chez Tao, et à Montréal, au Mal Nécessaire et au Nhâu Bar, par exemple, les consommateurs posent leurs lèvres sur des pailles insérées dans des ananas vidés de leur contenu ou dans des coquillages, des Buddha et des pandas en céramique. Les propriétaires de bar et de restaurant courent les brocantes, à la recherche d’objets sans pareils — des bibelots, des lampions, des bocaux à conserve — qui serviront de contenants toujours plus extraordinaires et inattendus, observe Mélanie Gay, conseillère en ventes pour le distributeur en équipement de cuisine Doyon Després. Les moins flyés affectionnent le vintage, les verres très travaillés qui en jettent. « Les vieilles coupes de vin à la mode, épaisses et remplies de fioritures, voire de dorures, qui ont laissé place aux fines coupes épurées et légères, trouvent ainsi une seconde vie », raconte-t-elle.

Tous les jours, la représentante rencontre des restaurateurs qui désirent se distinguer, prêts à faire des commandes spéciales pour avoir des verres qui sortent de l’ordinaire, quitte à ce qu’ils arrivent au bout de plusieurs semaines, accompagnés d’une facture plutôt salée. Aujourd’hui, les entrepreneurs exhibent sur Instagram leurs boissons décorées d’une cerise, de citronnelle ou de basilic. « Le cocktail et son contenant sont devenus un arsenal marketing important, et les commerçants sont nombreux à y apposer leur logo pour que les consommateurs du monde entier découvrent et visitent leur entreprise », constate Mélanie Gay.

Plus qu’un accessoire de table, le verre à cocktail est désormais objet de différenciation, de démarquage ; personnalisé et surprenant, les restaurateurs l’emploient pour augmenter la visibilité de leur établissement, pour fidéliser ou attirer une clientèle toujours plus importante.

Le désert nord-américain

Les verres qui atterrissent sur les tables des restaurants canadiens sont (presque) tous importés d’Europe ou d’Asie. Il n’existe, en vérité, aucun grand fabricant en Amérique du Nord. Impossible de rivaliser avec les usines tchèques, aux capacités de production incroyables, qui ont été implantées sous l’empire soviétique. Impossible de concurrencer un savoir-faire italien, allemand ou autrichien qui date de plus de 500 ans. L’installation d’infrastructures aussi complexes dans des sociétés capitalistes aux salaires très élevés, comme le Canada ou les États-Unis, ne pourrait être rentable.

Au Québec, la verrerie, loin d’être industrielle, est donc artisanale. Jean-Simon Trottier est l’un des rares créateurs que compte la province. Il fabrique, entre autres, de la vaisselle pour les particuliers, dont une coupe qui arbore un gobelet en forme de patte de porc, moulé à partir d’un véritable sabot. Ses amis, à la blague, lui ont suggéré de tenter de vendre son oeuvre à Martin Picard, le propriétaire du restaurant Au pied de Cochon, à Montréal. « Les restaurateurs ne s’intéressent pas à nos collections. Ils font surtout appel à notre expertise quand ils veulent de la décoration, des lampions, des luminaires et, dans certains cas, des pièces uniques qu’ils commandent en très petites quantités, comme des assiettes à dessert », explique-t-il.

Il faut dire qu’un contenant soufflé à la main peut coûter 100 dollars, un prix exorbitant pour le restaurateur qui risque à tout moment de voir sa vaisselle se rompre sur le sol. Jean-Simon Trottier invite toutefois les entrepreneurs qui s’adonnent au haut de gamme à faire appel aux artisans, car leur travail pourrait apporter une touche luxueuse, une plus-value à leurs mets et boissons.

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