Les chefs Daniel et Raphaël Vézina, des restaurants Laurie Raphaël, ont été invités à représenter le Canada lors de la Semaine de la Gastronomie canadienne qui s’est tenue à Monaco plus tôt ce mois-ci. Pour l’occasion, le duo a présenté un menu entièrement inspiré du Québec. C’est alors qu’il se trouvait toujours en France que je me suis entretenue avec Raphaël Vézina pour discuter de l’image et de la réputation de la cuisine québécoise à l’international en 2017.

Pour celui dont la valise pour Monaco contenait notamment du cerf, du sapin, de l’argousier, des baies de sureau et d’autres produits typiquement québécois, l’opinion sur notre gastronomie à l’étranger est encore loin de la réalité. « Notre cuisine et nos produits sont méconnus ou mal connus à l’international, explique-t-il. Cependant, les gens ont démontré beaucoup d’intérêt sur ce que nous faisons et trouvaient très créatif le fait de travailler une aussi grande variété de produits. Ils étaient aussi surpris de voir que nous avions déjà fait évoluer notre cuisine à ce point au Québec. »

Raphaël croit, pour sa part, que notre identité culinaire est très forte et en voie de le devenir plus encore. « Nous avons une histoire riche et nous avons également beaucoup de produits d’exceptions, les gens ne la connaissent simplement pas encore assez. »

Ce qu’ils ont servi à Monaco

« Daniel et moi avons présenté un menu inspiré des produits du Québec, mais aussi de ses traditions et de son climat », explique Raphaël.

En entrée, ils ont servi de l’esturgeon provenant du fleuve Saint-Laurent, ainsi qu’un caviar du Lac Saint-Pierre. Par la suite, un plat de pétoncles et d’oursins pour rappeler l’estuaire du fleuve et la région des Maritimes. Puis, du foie gras poêlé servi avec topinambours, thym et poireaux en troisième service.

« Ces deux légumes racines et cette herbe survivent tout l’hiver sous la neige. Ce sont donc les premiers arrivés au printemps et, à ce moment-ci de l’année, c’était très à propos de les servir », poursuit le chef.

Le quatrième service était constitué de cerf de Boileau, servi avec garnitures sauvages (lichen, baies nordiques, sapin) et un croustillant de pommes de terre. Pour terminer, le duo a servi ... un pouding chômeur revisité !

« Je trouvais que ce choix de dessert était très représentatif de nos traditions québécoises. Premièrement, il démontre bien ce qu’historiquement nous avons appris à faire avec pas grand-chose au niveau du produit et du budget. Surtout en hiver, précise le jeune chef. Par contre, il ne faut pas oublier que notre climat et ses contraintes définissent notre identité culinaire. »

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Restauration