La fiche de Jean Laviolette
La machine sous vide commerciale
Jean Laviolette a été consultant en aménagement de services alimentaires à Doyon Després. Il a créé des milliers de cuisines et aménagements alimentaires pour des restaurateurs et acteurs des HRI.
Le modèle de base populaire de machine sous vide est celui de comptoir avec une ou deux barres de scellement d’environs 12’’ de long avec une chambre de sous vide d’environs 12’’ x 12’’ x 3’’ de haut, 120 volts avec cordon et fiche. Des sacs d’emballement sous vide solides ou perforés sont disponibles pour ce format de machines.
Il existe une gamme assez complète de modèle de comptoir et de plancher à une ou deux chambres pour le sous vide, plus gros et plus puissant pour utilisation à gros volume. Ces derniers sont disponibles avec en option la possibilité d’utiliser des gaz afin de protéger la consistance des aliments fragiles.
Si des sauces ou produits liquides doivent être mis sous vide, des machines adaptées pour cette opération sont disponibles sur le marché.
La durée de conservation des aliments réfrigérés et mis sous vide est de 2 à 3 fois plus longue et pour les aliments congelés 4 à 5 fois plus longue.
