La fiche de Jean Laviolette
La machine à glace commerciale
Jean Laviolette a été consultant en aménagement de services alimentaires à Doyon Després. Il a créé des milliers de cuisines et aménagements alimentaires pour des restaurateurs et acteurs des HRI.
Il y a deux principaux types de machine à glace.
- Avec réserve intégré, capacité de 30 lb à 200 lb de production de glace par 24 heures avec réserves plus petites ou semblables à la quantité de production.
- Sans réserve intégrée, la réserve séparée doit être installée en dessous sur le site, disponible pour production entre 300 lb et 2 000 lb par 24 heures et les réserves sont de 200 lb jusqu’à 4,000 lb.
Des distributrices sanitaires libre-service sont disponibles pour les couloirs de chambres d’hôtels. Les machines de production de glace sont habituellement installées sur le dessus de ces distributrices.
Quelle est la quantité de glace requise ?
Celle-ci diffère selon le type d’établissement. Pour les restaurants sans licence de boissons pour service d’eau glacée, il faut environ une livre de production de glace par place avec une réserve de capacité similaire. Pour les restaurants avec licence de boissons et bars, vous pouvez compter sur deux livres par place. Enfin pour les bars seulement, on peut partir sur trois livres par place.
Pour toute autre application, tel que les hôtels, les salles de banquets, les traiteurs, les bars à salade, les laboratoires et autres, il faut suivre les recommandations des manufacturiers.
Refroidir à l’air ou à l’eau
La machine à glace est refroidi à l’air dans la majorité des cas. Il faut alors bien s’assurer que celle-ci soit installée dans un endroit bien ventilé et que les grilles d’évacuation de chaleur ne soient pas obstruées. Les machines refroidies à l’eau sont permises seulement si l’eau de refroidissement provient d’un circuit fermé circulant à l’intérieur du bâtiment provenant habituellement d’une tour à eau ou d’un réservoir.
Dimension des cubes
Dans un bar, pour l’eau de service à la salle à manger et pour utiliser dans un blender pour les smoothies par exemple, les petits cubes sont bien évidemment recommandés. Enfin, pour les services traiteurs, les hôtels sur les étages et pour les bacs à glace, les gros cubes fondent moins rapidement et sont souvent préférés.
