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La gestion des graisses en services alimentaires

Un sujet glissant !

L’un des sujets les plus médiatisés en ce moment est l’équilibre écologique de notre planète. Nous savons que les ressources énergétiques ne sont pas inépuisables et que, sans l’effort de tous et chacun visant une utilisation raisonnable de celles-ci, nous ne faisons que détruire notre environnement et celui des générations à venir. Le secteur des services alimentaires est l’un de ceux où la consommation énergétique est la plus élevée avec ses besoins en cuisson, en ventilation, en réfrigération, en congélation, en climatisation, en chauffage, en éclairage et en laverie, pour ne nommer que ceux-là. Et, parmi les préoccupations des dirigeants, la gestion des graisses est depuis longtemps un casse-tête dans les activités quotidiennes des services alimentaires.

 
1er mars 2007

Le problème

Dans la plupart des pays, la loi oblige les gestionnaires de cuisines commerciales à se munir de séparateurs de graisse dans le but de supprimer les huiles, les graisses et les matières organiques solides des eaux usées avant que ces déchets ne s’écoulent dans les drains municipaux. Malheureusement, ces séparateurs de graisses sont généralement trop petits et inefficaces. Une grande partie des huiles, des graisses et des matières organiques s’échappe donc dans les tuyaux de drainage puis dans les égouts municipaux, causant ainsi des obstructions et des mauvaises odeurs. Les coûts de débouchement des égouts deviennent alors un facteur financier majeur pour les restaurants et les municipalités.

De plus, les installations municipales d’épuration des eaux dépensent des sommes importantes pour nettoyer les eaux usées. La réduction de ces résidus à la source pourrait minimiser les coûts de traitement des eaux de manière significative.

Les solutions

Il existe plusieurs solutions pour mieux gérer les graisses générées par les services alimentaires. Nous avons procédé dans cet article à l’analyse de quatre systèmes différents visant tous la même application.
La société Écolo-Bio, une filiale de Cadexair, offre Écolo-trappe pour traiter les intercepteurs à graisses. Il s’agit d’un produit biologique et écologique contenant des micro-organismes et des surfactants biologiques. Les micro-organismes digèrent les huiles et les graisses végétales et animales accumulées dans les séparateurs à graisses. Le produit est disponible en format liquide ou solide. On parle de 1 300 000 000 micro-organismes par litre et de 3 000 000 000 micro-organismes par gramme. Les restaurants, les hôpitaux, les hôtels de même que les industries agroalimentaires peuvent utiliser le produit de façon sécuritaire puisqu’il ne contient aucun produit caustique, acide ou corrosif.

La compagnie Rhino Ecosystems a , pour sa part, conçu le système de préfiltrage Rhino capable de diminuer la fréquence des nettoyages et l ’engorgement des drains. Cet appareil permet de filtrer la plupart des matières solides organiques avant qu’elles ne s’infiltrent dans les séparateurs de graisses. Ce faisant, Rhino empêche les matières organiques ou les particules de nourriture de s’accumuler dans les séparateurs de graisses, ce qui a pour résultat de rendre ces derniers plus efficaces lors du processus de séparation des huiles et graisses de l’eau. Il y a donc moins d’obstructions coûteuses des égouts et moins d’évacuation de séparateurs de graisses. Cet intercepteur est généralement situé sous les éviers et filtre l’eau avant qu’elle ne s’écoule dans les drains ou n’atteigne les systèmes de filtration des séparateurs de graisses existants.

Le système Rejuvenoil, quant à lui, permet de prolonger la durée de vie des huiles de cuisson par l’installation d’un purificateur ionique d’huile dans le bassin de la friteuse. Ce dispositif permet de réduire le processus d’oxydation de l’huile à friture par la présence d’ions. Parce que la durée de vie de l’huile est prolongée de 100 %, elle permet la réduction des quantités utilisées et des coûts qui y sont reliés.


Une fois la durée de vie de vos huiles écoulée, vous pouvez faire appel à la société Rothsay, spécialisée dans le recyclage des résidus agroalimentaires, qui transforme les huiles de cuisson recyclées et les gras animaux en biodiesel, un carburant de remplacement biodégradable et renouvelable qui brûle sans résidu. Il peut être utilisé dans les véhicules à moteur diesel actuels et il contribue à diminuer de façon concrète les émissions de gaz à effet de serre ainsi que d’autres émissions polluantes. La société Rothsay, une division des Aliments Maple Leaf, produit le biodiesel à son usine de Sainte-Catherine, en banlieue sud de Montréal.

Ces différentes technologies offrent un potentiel écologique intéressant. Les micro-organismes qui digèrent les huiles et les graisses, les ions négatifs qui prolongent la durée de vie des huiles, la transformation des graisses en biodiesel et le préfiltrage des matières organiques avant l’arrivée au séparateur à graisses sont des solutions à évaluer selon la vocation de votre entreprise, son volume de production et son utilisation des huiles et des graisses.

Rothsay procède à la collecte des huiles de cuisson dans les restaurants et les épiceries des grands centres urbains du Québec. Selon le volume d’utilisation des huiles et des graisses, la fréquence des visites est effectuée sur une base plus ou moins régulière. Les exploitants d’établissements intéressés peuvent obtenir plus d’information en contactant Rothsay au 450 632-3250.

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