LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

La gestion d’une entreprise… ce qu’il faut premièrement savoir selon le professeur Henry Mintzberg

Ce module sur la gestion est un résumé du modèle développé par le professeur Henry Mintzberg (2010) dans son ouvrage, « Gérer tout simplement » publié chez Éditions Transcontinental.

12 février 2012 - Par Christian Latour

MODULE DE FORMATION — LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE ALIMENTAIRE

LE BUT DE LA GESTION

Le but de la gestion consiste à faire en sorte que les choses s’accomplissent au sein des organisations (Mintzberg, 2010, p. 26).

Le but de la gestion dans une entreprise de restauration alimentaire

Le premier et le plus essentiel des devoirs du restaurateur est de satisfaire les consommateurs avec lesquels il a décidé de faire des affaires, en produisant pour eux les satisfactions désirées par eux, tout en gagnant plus d’argent qu’il en dépense.

Le but de la gestion, dans une entreprise de restauration alimentaire, consiste à faire en sorte que s’accomplissent les choses qui doivent s’accomplir pour satisfaire les clients, les investisseurs et l’ensemble des autres parties prenantes dans l’affaire.

NOUS DEVONS MIEUX COMPRENDRE LA GESTION POUR MIEUX L’EXERCER. TOUTEFOIS, POUR MIEUX COMPRENDRE LA GESTION, IL VAUT MIEUX L’EXERCER

A — La gestion est très importante pour quiconque est touché par son exercice, c’est-à-dire pour tout le monde qui travaille dans une entreprise de restauration alimentaire.

B — Nous devons mieux la connaître et mieux la comprendre afin de mieux l’exercer. Et ce qui ne facilite pas les choses pour mieux la connaître et mieux la comprendre, il vaut mieux l’exercer.

Selon (Hill, 2003, p. 45, citée par le professeur Mintzberg, p. 28) les gens doivent jouer le rôle [1] de gestionnaire avant de le comprendre.

Pour bien comprendre la gestion selon le professeur Mintzberg, il faut apprécier non seulement ce que le gestionnaire fait, mais également pourquoi il le fait.

LA GESTION EST UNE PRATIQUE ET NON PAS UNE SCIENCE, NI UNE PROFESSION

Le temps est venu de reconnaître que la gestion n’est ni une science ni une profession ; c’est une pratique qui se maîtrise principalement par l’expérience et qui est ancrée dans le contexte (Mintzberg, 2010, p. 26).

Le gestionnaire utilise et applique la science

La gestion n’est pas une science, par contre elle utilise et applique la science ; en effet, les gestionnaires doivent utiliser le savoir qu’ils possèdent pour arriver à leur fin. Pour y arriver, ils ont recours au savoir et à l’analyse, qui prend racine dans la méthode scientifique.

LA GESTION EST UNE PRATIQUE QUI REQUIERT DES COMPÉTENCES QUI RELÈVENT DE L’ART, DE LA SCIENCE ET DE L’ARTISANAT

La gestion est en fait une pratique... qui requiert des capacités qui relèvent : de l’art (vision, intuition, inspiration, créativité), de l’artisanat (apprentissage pratique par l’expérience)... qui nécessite l’utilisation des connaissances qui sont produites par la science (analyse de données systématiques).

  • L’art apporte la vision, les idées et l’intégration.
  • L’artisanat permet les connexions à partir des expériences tangibles.
  • La science procure l’ordre, les méthodes et les modèles grâce à l’utilisation systématique des connaissances.

LA GESTION VUE COMME UN ART, UN ARTISANAT ET UNE SCIENCE (MINTZBERG, 2010, p. 28)

Rassemblez une bonne quantité d’artisanat, ajoutez-y la juste touche d’art, saupoudrez le tout de science et vous obtiendrez un résultat qui est avant tout une pratique. Et souvenez-vous : aucune méthode de gestion n’est supérieure à toutes les autres. Tout dépend de la situation (Mintzberg, 2010, p. 27)

DANS UNE ENTREPRISE DE RESTAURATION ALIMENTAIRE, LA GESTION DOIT ÊTRE EXERCÉE AVEC EFFICACITÉ ET EFFICIENCE, DANS PLUSIEURS UNITÉS DE SERVICE, SUR PLUSIEURS NIVEAUX HIÉRARCHIQUES

Le gestionnaire peut être responsable de l’organisation dans son ensemble ou d’une partie identifiable de celle-ci que le professeur Mintzberg (2010) appelle « unité » de gestion.

Il y a donc toujours dans une organisation un premier gestionnaire (le grand patron) ainsi que des gestionnaires de niveaux intermédiaires.

Les gestionnaires/propriétaires d’entreprises de restauration alimentaire sont censés adopter une perspective à long terme et avoir une vue d’ensemble ; quant aux gestionnaires intermédiaires (responsable de l’administration, gérant, chef de cuisine, maître d’hôtel, sommelier, et, etc.), ils s’occupent normalement de problématiques plus circonscrites, plus immédiates.

Les unités sont souvent au service des activités clés que l’on retrouve dans les meilleures entreprises de restauration alimentaire.

Les 9 activités clés que l’on doit gérer dans les entreprises de restauration alimentaire

Les entreprises de restauration alimentaire les plus performantes, ceux qui progressent et qui durent, ont toujours, un modèle d’affaires actualisé qui combine au minimum à l’interne ou à l’externe par l’entremise de partenaires clés 9 activités clés que l’on doit absolument gérer :

  • Gérer (diriger) / stratégiquement l’entreprise ;
  • Gérer (manager) les opérations quotidiennes de l’entreprise ;
  • Gérer stratégiquement les finances de l’entreprise (en se servant entre autres de la comptabilité) ;
  • Gérer stratégiquement le marketing de l’entreprise (en se servant entre autres de la communication marketing)
  • Gérer stratégiquement l’approvisionnement et le réapprovisionnement de l’entreprise ;
  • Gérer stratégiquement la production de l’entreprise (transformation, assemblage et présentation adéquats des produits nourritures et boissons) ;
  • Gérer stratégiquement la vente et le service de l’entreprise (salle à manger, comptoir, livraison, traiteur, « food truck », chef à domicile, et, etc.) ;
  • Gérer stratégiquement la théâtralisation (décoration, animation, « Retailtainment & Entertainment », et, etc.) des points de contact de l’entreprise (les canaux de communication, de transaction et de distribution) ;
  • Gérer stratégiquement les activités de recherche & développement de l’entreprise.
  • Et, etc.

Pour vous hisser parmi les meilleures entreprises de restauration alimentaire, vous devez, entre autres, gérer sainement avec efficacité et efficience ces 9 activités clés. Si vous ne le faites pas, alors vos chances de fêter le dixième anniversaire de votre entreprise sont plutôt faibles.

LA GESTION S’EXERCE DANS UNE VARIÉTÉ DE CONTEXTE

Le contexte est l’ensemble des circonstances (condition, conjoncture, climat, état des choses, état de fait, position, situation, et, etc.) dans lesquelles s’insère un fait, un événement.

La gestion doit être adaptée en fonction des situations et des contextes

Les tâches du gestionnaire sont spécifiques à leur contexte… Elles dépendent donc du savoir et des problèmes propres à une situation et à une organisation, lesquels changent constamment selon les organisations et selon les situations.

Les gestionnaires sont là pour régler des problèmes et faire les connexions complexes dans des situations données.

Les compétences de gestion ne sont pas faciles à acquérir ; elles s’obtiennent grâce au travail, à l’apprentissage, au mentorat et à l’expérience directe. De plus, une bonne partie de ces connaissances s’appliquent à un contexte précis et ne sont pas aisément transférables à un autre poste de gestion. Dans bien des cas elles ne peuvent même pas être transmises d’une fonction à un autre au sein d’une même organisation, alors imaginez ce qu’il en est quand on passe à une entreprise ou à un secteur d’affaires différents.

Très important

Une bonne partie du travail du gestionnaire consiste à régler des problèmes qui ont un lien d’interdépendance avec d’autres parties de l’organisation, qui sont propre à l’organisation, au marché et au secteur d’activités, et qu’on ne peut réduire à un syndrome général traitable par une technique précise (Mintzberg, 2010, p. 27).

Le gestionnaire pour être efficace et efficient doit donc savoir beaucoup de choses, particulièrement au sujet du contexte dans lequel il travaille.

Une bonne partie du travail de gestion consiste à régler des problèmes qui sont en lien d’interdépendance avec d’autres parties de l’entreprise, qui sont propre à l’entreprise, au marché et au secteur d’activité.

Le gestionnaire accomplit toujours sa mission grâce au travail de ceux qui travaillent pour lui. Il doit donc amener les gens qu’il gère à donner le meilleur d’eux même afin qu’ils puissent mieux connaître, mieux décider et mieux agir.

La gestion est un travail (une tapisserie) tissé de paradoxes, de dilemmes et de mystères. Il n’y a jamais de règles ou de recettes absolues en matière de gestion.

Pour être vraiment compétents, les gestionnaires doivent être capables de trouver, après mûre réflexion, les solutions à leurs problèmes.

LES 7 CARACTÉRISTIQUES DU TRAVAIL DE GESTION

✓ Les 7 caractéristiques importantes qui explique le travail de gestion... selon le professeur Henry Mintzberg

UN MODÈLE DE GESTION… POUR LA GESTION EFFICACE DES ENTREPRISES DE RESTAURATION ALIMENTAIRE

LA GESTION S’EFFECTUE SUR 3 PLANS : L’INFORMATION, LES GENS, L’ACTION

La saine gestion d’une entreprise de restauration alimentaire s’effectue toujours par l’entremise du premier gestionnaire et des gestionnaires intermédiaires, sur les trois plans suivants : l’information, les gens et l’action, selon un continuum allant de l’analyse conceptuelle à l’action concrète (Mintzberg, 2010, p. 67).

Sur chacun des plans (information, gens et action), les gestionnaires tiennent deux rôles : un rôle dirigé vers l’intérieur de l’entreprise et l’autre tourné vers l’extérieur de l’entreprise.

✓ La gestion des entreprises de restauration alimentaire s’effectue toujours sur 3 plans : l’information, les gens et l’action

LES 8 RÔLES ASSOCIÉS AU RÔLE DE GESTIONNAIRE, UN RÔLE À LA FOIS

Dans les lignes qui suivent, nous allons vous présenter le modèle développé par le professeur Mintzberg, pour expliquer les 8 rôles associés au rôle de gestionnaire, un rôle à la fois.

Contrairement à la plupart des chercheurs et spécialistes qui pour la plupart considèrent le plus souvent la gestion comme un ensemble de composantes le professeur Mintzberg présente la gestion comme un tout intégré (et inséparable) qu’il faut pratiquer avec le plus d’équilibre possible.

✓ Les 8 rôles associés au rôle de gestionnaire... selon le professeur Henry Mintzberg

LES 13 CHAMPS DE COMPÉTENCES DE LA GESTION (MINTZBERG, 2010, p. 112)

Les 13 champs de compétences nécessaires pour devenir un gestionnaire performant sur les 3 plans (gens, information, action), les 3 axes de compétences (art, science, expérience), les 8 rôles (formuler, planifier, contrôler, communiquer, diriger, lier, agir et négocier) selon Henry Mintzberg, que l’on considère comme le plus important théoricien de la gestion au monde.

Selon Henry Mitzberg, la saine gestion d’une entreprise s’effectue toujours par l’entremise du premier gestionnaire (le grand patron) et des gestionnaires intermédiaires, sur les trois plans suivants : l’information, les gens et l’action, selon un continuum allant de l’analyse conceptuelle à l’action concrète.

Sur chacun des plans (information, gens et action), les gestionnaires tiennent deux rôles : un dirigé vers l’intérieur de l’entreprise et l’autre tourné vers l’extérieur de l’entreprise.

Pour arriver à faire leur travail le plus efficacement possible, le premier gestionnaire (le grand patron) et les gestionnaires intermédiaires doivent recourir à 13 champs de compétences (réparties sur 4 niveaux) :

✓ Les 13 champs de compétences que (Vous inc.) devez développer pour devenir un gestionnaire efficace... selon le professeur Henry Mintzberg

LES 51 QUALITÉS NÉCESSAIRES POUR DEVENIR UN GESTIONNAIRE EFFICACE (MINTZBERG, 2010, p. 231)

Vous devez autant que possible DÉVELOPPER / DÉPLOYER les 51 qualités nécessaires…

Les 51 qualités nécessaires pour devenir un gestionnaire performant sur les 3 plans (gens, information, action), les 3 axes de compétences (art, science, expérience), les 8 rôles (formuler, planifier, contrôler, communiquer, diriger, lier, agir et négocier) selon Henry Mintzberg, que l’on considère comme le plus important théoricien de la gestion au monde.

✓ Les qualités pour une réussite assurée en gestion... selon le professeur Mintzberg

LES 7 FILS (ÉTAT D’ESPRIT) DU GESTIONNAIRE EFFICACE

LA GESTION [efficace] est une tapisserie formée des fils de la réflexion, de l’analyse, de l’expérience, de la collaboration et de la proaction, le tout infusé d’une énergie personnelle et assemblée par l’intégration sociale. Les 7 fils ne fonctionnent que lorsqu’ils sont tissés ensemble dans une tapisserie cohérente (Mintzberg, 2010, p. 254).

Vous devez DÉVELOPPER / DÉPLOYER les 7 états d’esprit nécessaire…

CADRE DE TRAVAIL POUR L’EFFICACITÉ EN GESTION (MINTZBERG, 2010, p. 243)

✓ Les 7 fils de la gestion efficace... selon le professeur Henry Mintzberg

MOTS DE LA FIN

Je suis d’avis (basé sur mon expérience) que les faillites et fermetures de restaurants sont souvent causées par un manque d’expérience, un manque général de compétence en gestion et une mauvaise planification financière.

Revenons sur le manque général de compétence en gestion et essayons de comprendre de quoi on parle au juste.

Premièrement, arrêtons-nous sur le but de la gestion

Le but de la gestion, dans un restaurant, consiste à faire en sorte que s’accomplissent les choses qui doivent s’accomplir.

Nous savons que…

Le premier et le plus essentiel des devoirs du restaurateur est de satisfaire les consommateurs avec lesquels il a décidé de faire des affaires, en produisant pour eux les satisfactions désirées tout en gagnant plus d’argent qu’il en dépense.

L’intention est claire… la grande question demeure toutefois que faut-il faire pour y arriver ?

C’est ici que les compétences de gestion deviennent nécessaires !

Le gestionnaire compétent va être en mesure (grâce à ses compétences) de faire ce qu’il y a à faire. Malheureusement, le gestionnaire incomplet n’y arrivera pas.

Compétence de gestion… de quoi parle-t-on au juste ?

Les compétences du gestionnaire efficace s’exercent selon Henry Mintzberg (que l’on considère comme le plus important théoricien de la gestion au monde) principalement sur 3 niveaux. Ces 3 niveaux sont représentés par le professeur Mintzberg dans un triangle dont les sommets sont l’art, l’artisanat et la science.

Très important

Selon le professeur Mintberg, la gestion est une pratique qui requiert des capacités qui relèvent :

  • de l’art (vision, intuition, inspiration, créativité),
  • de l’artisanat (apprentissage pratique par l’expérience),
  • et qui nécessite l’utilisation des connaissances qui sont produites par la science.

L’art apporte les idées, la vision et l’intégration, l’artisanat permet les connexions à partir des expériences tangibles, et la science procure l’ordre au moyen de l’analyse systématique de la connaissance.

Note : La gestion n’est pas une science, elle est par contre une pratique qui nécessite l’utilisation de la science. La science vise à acquérir des connaissances systématiques en s’appuyant sur la recherche.

Si on veut préparer des gestionnaires de restaurants HRI performants, nous devons favoriser l’apprentissage sur 3 niveaux :

  • Il y a effectivement l’apprentissage par la pratique ;
  • Il y a également l’apprentissage des connaissances qui elles sont produites par la science ;
  • Il y a finalement le développement des capacités créatives.

Croyez-vous vraiment qu’on pourra réussir en favorisant uniquement l’apprentissage dit sur le tas à empêcher les faillites et les fermetures de restaurant ?

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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