LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

La gestion d’un restaurant commence avec son organisation interne

Le but de la gestion, dans une entreprise de restauration alimentaire, consiste à faire en sorte que s’accomplissent les choses qui doivent s’accomplir.

25 janvier 2011 - Par Christian Latour


L’ORGANISATION INTERNE

L’exercice formulation, planification et reformulation d’une entreprise de restauration alimentaire

Le principal objectif du premier gestionnaire (souvent le propriétaire\entrepreneur), par l’entremise se son organisation, est de faire le nécessaire pour que l’entreprise remplisse bien sa mission fondamentale c’est-à-dire : satisfaire totalement les clients avec lesquels elle désire faire des affaires, tout en gagnant plus d’argent qu’elle n’en dépense. La gestion intermédiaire s’effectue ensuite, comme il se doit, au niveau de chacune des composantes par l’entremise des chefs de département, avec évidemment le même but.

Le premier gestionnaire doit faire plusieurs choses dans l’entreprise. Il doit (entre autres) s’occuper de deux « tâches » en particulier : la planification et la formulation du travail.

La planification du travail

La planification du travail correspond à ce que Peters et Waterman (1982) appellent la fragmentation, c’est-à-dire le découpage des préoccupations en tâches distinctes à accomplir dans un créneau horaire défini (Mintzberg, 2010, p. 69).

La planification du travail consiste, entre autres, à s’occuper de l’emploi du temps des personnes qui travaillent dans l’entreprise. La détermination de l’emploi du temps doit occuper selon le professeur Mintzberg, une place de premier plan dans le travail de gestionnaire. On l’oublie souvent, mais « lorsque le gestionnaire prépare son agenda, il organise non seulement son emploi du temps, mais aussi celui des gens qui sont sous ses ordres. » (Mintzberg, 2010, p.69).

La formulation du travail

La formulation du travail correspond à la composition d’ensemble ou, en d’autres mots, à la recomposition de ce qui a été fragmenté. Comme le dit si bien le professeur Mintzberg : « le problème, évidemment, est de savoir comment recomposer ce qui a été fragmenté (Mintzberg, 2010, p.69) ».

Le gestionnaire doit avoir en tout temps en tête, l’ensemble des composantes interreliées de son entreprise et il doit être capable de réunir les morceaux en un tout cohérent.

La première formulation

On doit dire qu’au point de départ de toute entreprise de restauration alimentaire, il y a d’abord eu une première formulation, grâce à laquelle le premier gestionnaire s’est donné une vision d’ensemble des tâches à accomplir pour réaliser la raison d’être de son l’entreprise.

Le premier travail de formulation commence avec l’étape de la conceptualisation [1] et il se termine lors de la préparation du plan d’affaires.

La première planification

Par la suite avant le démarrage de l’entreprise, le premier gestionnaire effectue la première planification (fragmentation et découpage des tâches) afin de faire en sorte que les choses qui doivent s’accomplir s’accomplissent.

L’enclenchement d’un mouvement sans fin

Après le démarrage de son entreprise le premier gestionnaire (souvent avec l’aide des gestionnaires intermédiaires et des superviseurs) observe les choses qui s’accomplissent. Suite à cette observation, le premier gestionnaire identifie les ajustements nécessaires et il entreprend par la suite la formulation d’une entreprise améliorée. Après avoir formulé son entreprise améliorée, il refait une nouvelle planification des opérations (nouvelle découpe des tâches distinctes à accomplir dans un créneau horaire défini). Et ainsi, s’amorce pour le premier gestionnaire ce mouvement sans fin dans lequel il reprend à l’infini l’exercice : formulation, planification, formulation… et, etc.

Avez-vous identifié (formulation et planification), l’ensemble des tâches distinctes qui doivent s’accomplir dans votre entreprise, dans le but de satisfaire totalement vos clients tout en gagnant plus d’argent que vous n’en dépensez ?

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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Notes

[1C’est l’étape ou le premier gestionnaire conçoit le modèle d’affaires de l’entreprise.




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