La gastronomie moléculaire et l’art culinaire

Seule l’amitié peut les rapprocher

8 décembre 2006 - Par Hervé This

Cuisine moléculaire ? Le nom est dans toutes les bouches, toutes les télévisions, toutes les radios, tous les journaux : il s’agit d’une forme de cuisine résolument moderne qui fait usage de techniques nouvelles, de méthodes nouvelles, d’ingrédients nouveaux, qui conçoit au lieu de répéter des recettes anciennes en les variant à l’infini. Elle a ses racines dans une discipline scientifique apparue en 1988, et qui, elle, a pour nom « gastronomie moléculaire ».

L’amitié et le partage de la connaissance lient Pierre Gagnaire et Hervé This.
Photo : Christophe Valentin

La gastronomie moléculaire n’est pas la cuisine moléculaire : comme toute science, la gastronomie moléculaire utilise la méthode expérimentale pour produire des connaissances, et seulement des connaissances. La cuisine moléculaire, elle, utilise les résultats de la gastronomie moléculaire, ou bien s’alimente elle-même pour modifier des façons de cuisiner qui étaient classiquement établies, codifiées, depuis des siècles. Dans cet article, nous verrons pourquoi la cuisine moléculaire ne devrait plus attirer de créateurs... qui feraient mieux de se diriger vers de nouveaux horizons, tels que le « constructivisme culinaire ».

La gastronomie moléculaire
Créée par le physicien Nicholas Kurti (1908-1998) et par moi-même en 1988, la gastronomie moléculaire avait, hélas, des objectifs fautifs ! Dans ma thèse, soutenue en 1995, je lui avais donnée pour objectifs : (1) d’analyser les recettes ; (2) de recueillir et de tester expérimentalement les tours de main, dictons, proverbes, trucs, astuces culinaires ; (3) d’inventer des mets nouveaux, fondés sur les études précédentes ; (4) d’introduire en cuisine de nouveaux ingrédients, ustensiles ou méthodes ; (5) d’utiliser la cuisine pour faire comprendre au public que les sciences sont merveilleuses. Ce programme était fautif parce que les objectifs 3 et 4 sont technologiques et que l’objectif 5 est pédagogique.

Aussi, le programme a-t-il été changé, en 2003, puis, plus récemment, en 2005. Puisque la cuisine consiste d’abord à donner du bonheur aux convives (c’est ainsi que les mets sont « bons ») et que la cuisine a une composante artistique, en plus de la composante technique, la science nommée gastronomie moléculaire doit étudier la composante
« amour » de la pratique culinaire, sa composante artistique, et sa composante technique. Ce dernier objectif se subdivise : puisque chaque recette de cuisine est composée d’une définition (on obtient une compote de poires quand on cuit des poires avec de l’eau et du sucre) et de
« précisions » (dictons, tours de main, trucs, astuces et, plus généralement, toutes les indications qui figurent dans les recettes, qui sont utiles techniquement sans être indispensables), la gastronomie moléculaire doit modéliser les définitions et explorer les précisions. Cette fois, le programme scientifique semble stabilisé... et il s’assortit d’une nouvelle activité, technologique celle-là. La technologie, j’y reviens, est l’activité de ce que l’on nomme en français des « ingénieurs », individus formés aux sciences pour en faire l’application. On notera, d’ailleurs, qu’il ne peut pas exister de « sciences appliquées », puisque la science ne se préoccupe pas d’applications, mais seulement de mécaniques, et que l’application n’est pas de la science, mais de la technologie. Ce que la gastronomie moléculaire permet, c’est une technologie culinaire qui est, cette fois, l’application des résultats scientifiques obtenus.

La cuisine, enfin...
La cuisine moléculaire est un terme vague, d’origine journalistique, qui est apparu il y a quelques années lorsque j’ai combattu la prétention selon laquelle les cuisiniers auraient fait de la gastronomie moléculaire. Impossible, car la cuisine n’est pas une science, mais une technique qui s’enrichit parfois d’idées artistiques. Art ? Admettons pour simplifier que les procédés sont les mêmes que pour l’artisanat, mais pour d’autres buts (émouvoir, par exemple). L’art culinaire ? On en a souvent parlé, mais il n’existe que si l’objectif de l’artiste n’est pas d’emplir l’estomac, mais de parler à l’esprit, tout comme la musique ou la peinture. Cette constatation conduit à revendiquer que les guides culinaires fassent des rubriques séparées pour les artistes et pour les artisans : impossible de comparer un peintre en bâtiment et Picasso ! Certains des « cuisiniers moléculaires » sont des technologues qui veulent seulement assainir leur pratique (Ferran Adria a longtemps dit qu’il n’était pas artiste, mais technologue), mais d’autres voyaient dans l’application de la gastronomie moléculaire
une façon d’innover, tout comme les peintres d’avant-garde qui ont travaillé plus loin que les autres. Pensons à Kandinsky, par exemple. Mon ami Pierre Gagnaire ? Son objectif est bien différent, et notre collaboration ne résulte que de notre amitié : quel bonheur que de côtoyer un « peintre fou de peinture », disait-on d’Hokusai, ou un « cuisinier fou de cuisine ». Par amitié, je lui « dois »
une invention par mois, décrite par un texte qu’il place en ligne sur son site www.pierre-gagnaire.com, rubrique Science et cuisine. Par amitié, il me doit une recette qui fait usage de cette invention. Naturellement, ces travaux conduisent aussi à des plats servis dans ses divers restaurants, mais, à la limite, peu importe : ce qui compte surtout, c’est que nous montrions la possibilité d’une création artistique et d’applications technologiques fondées sur la gastronomie moléculaire. Un exemple ? En mai dernier, nous avons parlé d’une préparation que j’ai nommée Chaptal, laquelle s’obtient en fouettant un blanc d’oeuf avec un liquide qui a du goût, et, éventuellement, du sucre : au lieu d’obtenir le classique tiers de litre de blanc d’oeuf en neige, on obtient des litres et des litres de mousse... qui a le goût du liquide ajouté. Le mois précédent ? Nous avons travaillé sur les conglomèles, qui sont des légumes artificiels. Le mois d’avant ? Je crois qu’il s’agissait de généraliser le principe des jambons ibériques. Que les inventions soient petites ou grandes, je ne me bride pas, parce que je sais que certaines trouvailles scientifiquement merveilleuses sont dédaignées par Pierre alors que des choses simples lui plaisent infiniment : les voies de l’art et de la science sont parfaitement séparées, et la collaboration ne naît que de la passion commune pour la cuisine. J’espère que, par la mise en ligne gratuite de tous nos travaux, nous n’avons exclu personne, tant il me semble important que tous les cuisiniers, pâtissiers, etc. soient conviés au grand banquet de la Connaissance.

Dans cette édition

La restauration québécoise il y a 100 ans
Gestion de la qualité chez les traiteurs
Gastronomie moléculaire, qui es-tu ?
Le Québec en ébullition
Une gastronomie inspirée des recherches sur la santé
Gastronomie et science... jour et nuit
Des chocolatiers vancouverois en quête de saveurs inexplorées
Blue Elephant
Spécial 10e anniversaire
La pollution olfactive
Banyan Tree Hotels & Resorts
Découvrez les aliments à valeur ajoutée
Anne L. Desjardins
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À la recherche de nouveaux développements en sommellerie



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