LES MÉTIERS DU TOURISME DE L’HÔTELLERIE ET DE LA RESTAURATION
La fonction de travail : Préposé(e) au service des mets et boissons
Nicola Martin I Préposée au service des mets et des boissons I Le Réfectoire I Restaurant pédagogique I Mérici collégial Privé
PRÉPOSÉ(E) AU SERVICE DES METS ET DES BOISSONS (SERVEUR SERVEUSE)
Selon la description de tâches générique préparée par le CQRHT, un préposé au service des mets et boissons a pour fonction de servir la clientèle aux tables en expliquant le menu et la carte des boissons, en conseillant et en suggérant d’autres possibilités pour accroitre les ventes, en prenant les commandes, en apportant les repas et les boissons demandés et en faisant régler l’addition une fois le repas terminé.
Il doit interagir avec la clientèle de façon à générer une relation et une ambiance reflétant les caractéristiques de l’établissement, ainsi qu’à utiliser ses compétences interpersonnelles, son sens de la psychologie des relations et ses connaissances des produits pour répondre aux attentes de la clientèle, voire pour les surpasser. Il doit également accomplir son travail tout en assurant le respect des normes de santé, de sécurité, d’hygiène et de salubrité.
On retrouve cette fonction de travail dans le secteurs des services d’hébergement et de restauration (secteur industriel 72). Les entreprises les plus susceptibles d’embaucher des travailleurs pour cette fonction de travail sont les restaurants, les salles à manger d’hôtels et d’auberges, les cafés et bistrots, les clubs privés, les brasseries et bars (servant de la nourriture), les centres de villégiature, clubs de golf, navires de croisière, cabanes à sucre, les établissements de santé et les autres établissements de restauration.
PRINCIPALES TÂCHES
De façon générale, les principales tâches du préposé(e) au service des mets et boissons peuvent se résumer comme suit :
- Effectuer la mise en place
- Ouvrir l’établissement
- Aménager la salle ou sa section en fonction des réservations
- Dresser les tables
- Effectuer la mise en place dans les aires de service
- Préparer le système de point de vente et le fonds de caisse
- Vérifier la mise en place finale
Cultiver la relation avec la clientèle
- Prendre les réservations
- Identifier les attentes et les contraintes de la clientèle afin de planifier le déroulement du service
- Converser avec la clientèle
- Être attentif aux besoins de la clientèle pendant la durée du repas
- Recevoir et traiter les plaintes et les commentaires
- Traiter les cas de client difficile
- Remercier et saluer la clientèle à son départ
Prendre les commandes
- S’informer du menu
- Déterminer les préférences et les goûts particuliers de la clientèle
- Donner de l’information sur le menu
- Répondre aux questions de la clientèle
- Suggérer ou recommander des mets et des boissons
- Prendre en note la commande
- Saisir la commande dans le système de point de vente
- Coordonner la sortie des plats
Servir la clientèle
- Ajuster la mise en place sur la table
- Commander le service suivant
- Prendre livraison des plats et desservir les plats vides
- Servir les boissons, les mets et les vins
- Vérifier la satisfaction de la clientèle
- Entretenir et réapprovisionner les tables pendant le service
- Débarrasser et redresser la table pour les prochains clients
Servir les vins
- S’informer sur les vins de l’établissement
- Décrire les vins à la clientèle
- Suggérer des associations de mets et de vins
- Prendre la commande de vin
- Ajuster les verres de la table en fonction du vin commandé
- Servir le vin aux convives
Percevoir et traiter les plaintes
- Déterminer quels clients paient pour quels convives
- Préparer l’addition
- Présenter l’addition à la clientèle
- Traiter et encaisser le paiement
- Remettre le reçu de caisse ainsi que la carte de paiement ou la monnaie
- Fermer le compte de la table dans le système
Participer à la fermeture de l’établissement
- Refaire la mise en place de la salle selon les besoins du prochain service
- Emballer et ranger les aliments
- Effectuer le rangement et l’entretien des aires de travail et des appareils
- Signaler les produits manquants au superviseur
- Balancer et fermer la caisse
Le travail de préposé(e) au servcice des mets et des boissons, c’est tout cela… et beaucoup plus encore.
Les 12 commandements du bon serveur… selon Isabelle Daulard restauratrice
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Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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