LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
La fixation des prix de vente selon la méthode du « food cost »
ÉTABLIR LE PRIX DE VENTE DES PLATS QUE L’ON VEUT INSCRIRE SUR LA CARTE D’UNE ENTREPRISE DE RESTAURATION ALIMENTAIRE EN UTILISANT LA MÉTHODE DU « FOOD COST »
Les décisions qui sont en rapport avec la fixation de vos prix de vente sont des décisions stratégiques qui se classent parmi les décisions les plus importantes que vous aurez à prendre en tant que propriétaire et/ou gestionnaire d’un établissement de restauration alimentaire.
Il y a plusieurs facteurs dont vous devez tenir compte lors du processus de prise de décision.
Voici une série de facteurs que vous devez considérer avant de fixer les prix de vente des mets que vous voulez inscrire sur votre carte :
- Le positionnement stratégique que vous avez choisi en matière de prix de vente (bas, moyen, élevé) ;
- Les prix pratiqués par les concurrents pour les mêmes produits ;
- Les conditions économiques en général ;
- La possibilité de se procurer des produits substituts à meilleur coût ;
- L’intérêt (la désidérabilité) manifesté par les consommateurs pour votre proposition de valeur ;
- Les avantages concurrentiels que vous êtes en mesure de faire valoir ;
- Le coût de revient complet de chaque mets pour lequel vous voulez déterminer un prix de vente, et, etc.
Le pré requis absolu en matière de fixation des prix de vente
Une entreprise de restauration alimentaire peut difficilement survivre si ses propriétaires et dirigeants n’arrivent pas à implanter une politique de prix appropriée permettant de récupérer au minimum la totalité des coûts qu’ils doivent encourir pour mener à bien leur activité. Pour être justifiée, une entreprise de restauration alimentaire doit générer des profits suffisants afin que les propriétaires soient satisfaits des rendements obtenus sur le capital investi dans l’entreprise.
Le prix de vente doit être ≥ que : le coût des ressources alimentaires utilisées + le coût de la main-d’œuvre utilisée + le total des frais d’exploitation de l’entreprise (comprenant les coûts d’occupation, les coûts directs d’exploitation, les coûts de musique et divertissement, les coûts marketing, les coûts des services publics, les coûts d’administration, les coûts d’entretien et réparation) + les frais financiers + les frais d’amortissement + les profits désirés.
Ce qu’il faut également savoir concernant la structure de coût qui caractérise votre établissement
Il est pratiquement impossible que vous ayez la même structure de coût que vos concurrents. Il est presque inimaginable de trouver deux entreprises de restauration alimentaire qui possèdent le même coût de revient complet (transformation et exploitation). Vous n’avez certainement pas les mêmes recettes. Vous ne dépensez probablement pas pour vos employés de cuisine le même montant que vos compétiteurs et surtout, vous n’avez sûrement pas les mêmes coûts de loyer, amortissement, décoration, taxes, assurances, et, etc.
Votre objectif ultime : maximiser vos profits
Souvent, les prix de vente font la différence entre l’échec ou la réussite des mets inscrits sur la carte et les menus d’une entreprise de restauration alimentaire. Les prix de vente doivent être assez élevés pour couvrir l’ensemble des coûts tout en permettant la réalisation d’un profit. Ils doivent toutefois être assez bas pour attirer les clients. Une demande importante pour les produits et services offerts dans votre entreprise de restauration alimentaire vous permet de vendre vos produits à des prix plus élevés que le prix minimum qui seraient normalement acceptables compte tenu de la structure de coûts de votre établissement. Vous êtes évidemment — si c’est votre cas — dans une position vous permettant de maximiser votre profit.
Seule une très bonne connaissance de vos coûts vous permet de déterminer les prix minimums à partir desquels vous commencez à faire de l’argent.
Mise en garde
Les propriétaires d’entreprise de restauration alimentaire à la recherche d’une clientèle fidèle parviennent d’ordinaire assez difficilement à leur but en se contentant uniquement d’essayer d’attirer des clients à la recherche de bas prix. Les clients qui fréquentent les entreprises de restauration alimentaire uniquement parce qu’il affiche des prix inférieurs se déplacent très rapidement chez les concurrents lorsque ceux-ci offrent des prix moins élevés. Pour vérifier rapidement cette affirmation, étudiez simplement le comportement des consommateurs qui utilisent les différents passeports et cartes rabais.
STRATÉGIE ET MÉTHODES POUR ÉTABLIR VOS PRIX DE VENTE
Il existe en fait plusieurs méthodes pour vous aider à établir vos prix de vente. Quelle que soit la méthode à laquelle vous aller recourir, il y a un pré requis absolu à respecter. Vous devez avant toute chose être en mesure de déterminer très précisément votre coût des ressources alimentaires utilisées. Pour la plupart des méthodes, il est même nécessaire que vous soyez en mesure d’établir votre coût de revient complet.
LA MÉTHODE DU COÛT DE NOURRITURE (LA MÉTHODE DU « FOOD COST »)
Cette méthode consiste tout simplement, pour chacune de vos recettes, à calculer le coût théorique des ressources alimentaires que vous devez utiliser et à diviser ce coût théorique par le pourcentage de coût nourriture avec lequel vous avez décidé de travailler.
FORMULE 18 — DE CALCUL DU PRIX DE VENTE SELON LA MÉTHODE DU COÛT DE NOURRITURE (food cost) [1]
(Coût de la totalité des ressources alimentaires utilisées pour la recette ÷ Pourcentage de coût théorique de nourriture utilisée que l’on veut obtenir pour la recette) X 100 = Prix de vente unitaire pour cette recette ?
Exemple – FORMULE 18
Si pour une recette donnée on désire obtenir un pourcentage de coût théorique de 30 % ?
La recette
Calcul du prix de vente selon la méthode du coût de nourriture (food cost) :
- Coût de la totalité des ressources alimentaires utilisées pour la recette : 5,22 $ ÷ Pourcentage de coût théorique de nourriture utilisée que l’on veut obtenir pour cette recette : 30 % = Prix de vente unitaire pour cette recette : 17,40 $
Si pour la même recette on désire plutôt obtenir un pourcentage de coût théorique de 25 % ?
Calcul du prix de vente selon la méthode du coût de nourriture (food cost) :
- Coût de la totalité des ressources alimentaires utilisées pour la recette : 5,22 $ ÷ Pourcentage de coût théorique de nourriture utilisée que l’on veut obtenir pour cette recette : 25 % = Prix de vente unitaire pour cette recette : 20,88 $
Exemple supplémentaire
Si vous avez un « Gâteau mousse au café et au chocolat » avec un coût théorique par portion de 1,59 $ et que vous désirez réaliser un coût de nourriture (« Food Cost ») de 35 %, alors le prix de vente demandé sera de 4,55 $, c’est-à-dire 1,59 $ divisé par 0,35. Si, dans ce même exemple, le coût de nourriture désiré est de 40 %, alors votre prix de vente sera de 3,98 $
Pour voir, la fiche recette du gâteau mousse au café et au chocolat, rendez-vous à la page 2 du document suivant :
LES AVANTAGES ET LES LIMITES DE LA MÉTHODE DU COÛT DE NOURRITURE (« FOOD COST »)
Principal avantage de cette méthode
À partir du moment qu’on utilise un livre de recettes standardisées et qu’on calcule le coût théorique des ressources alimentaires utilisées pour chaque recette, cette méthode devient très facile à utiliser pour établir les prix de vente.
Principale limite de cette méthode
L’utilisation de cette méthode ne tient pas compte de l’ensemble des autres coûts qu’il est nécessaire de récupérer ainsi que du profit que l’on doit absolument réaliser afin de justifier la continuité de l’entreprise.
Cette méthode ne tient pas compte non plus des autres composantes de la proposition de valeur recherchée par les clients cibles des entreprises de restauration alimentaire et pour lesquelles ils sont généralement disposés à payer.
Il s’agit donc, en fin de compte, d’une façon peu efficace pour fixer les prix de vente d’une entreprise de restauration alimentaire qui offre à ses clients cibles une proposition de valeur comprenant plusieurs composantes autres que juste de la nourriture.
⬅️ La fixation des prix : comprendre et capter de la valeur
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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Notes
[1] Les chiffres utilisés sont complètement arbitraires. Ils servent uniquement à vérifier la compréhension de la méthode de fixation des prix de vente appelés : Le calcul du prix de vente selon la méthode du coût de la nourriture (la méthode du food cost)
