La cuisine de rue

Comment ça roule au Québec ?

21 février 2012 - Par Sophie Suraniti

Portland, San Francisco, New York, Boston… Le phénomène alimentaire postcrise 2008 qu’est la cuisine de rue s’installe partout, autour de nous, en Amérique du Nord. Des camions restaurants quadrillent la ville ou bien stationnent dans des zones prédéfinies. Montréal présente un tout autre scénario, car la cuisine de rue y est interdite depuis 1947. Présentation de ce qui se fait ou peut se faire, malgré les restrictions et les cadres imposés.

Aujourd’hui, ce qui roule

Même si la vente de nourriture dans les rues montréalaises est formellement interdite à la suite de l’application du règlement 926 datant de 1947 1, certains contextes autorisent la présence de popotes roulantes. Ainsi, le Rapport consultatif concernant la vente d’aliments sur le domaine public 2 précise, page 11 : « […] La réglementation ne permet l’occupation du domaine public par des petits marchands ou des marchands ambulants que dans le contexte d’événements spéciaux tels que promotions commerciales, festivals ou attractions festives. Le conseil d’arrondissement a le pouvoir d’édicter des ordonnances à cet effet. Par ailleurs, il est actuellement permis de vendre de la nourriture à partir d’une ouverture (fenêtre ou petit comptoir) qui donne sur le trottoir situé devant un restaurant détenant un permis valide de la Ville de Montréal. » En fait, trois contextes « d’exception » autorisent Montréal à flirter avec la cuisine de rue :

  • Le contexte « marchés et festivals » : le Règlement concernant la paix et l’ordre sur le domaine public (R.R.V.M., c. P-1) « permet au conseil d’arrondissement d’autoriser, dans certains cas, la vente d’aliments dans certains lieux faisant partie du domaine public. […] Il s’agit d’activités privées menées sur le domaine public. Il en découle que plusieurs manifestations culturelles ou populaires tirent de la vente d’aliments sur le domaine public une bonne partie de leur financement pendant ces événements spéciaux 3. »
  • Le contexte « événements privés » : Fêtes et occasions spéciales organisées par et chez un particulier, des événements d’entreprise…
  • Le contexte « zones sous juridictions particulières » : La réglementation parle de voie publique. Or, la voie publique en question n’est pas forcément du ressort de l’échelon local. Ainsi en est-il pour le Vieux-Port qui dépend du fédéral (d’où la présence saisonnière de la Müvbox et de la biscuiterie mobile Monsieur Félix & Mr. Norton) ; du canal Lachine qui a accueilli, dans le cadre d’un projet-pilote de Parcs Canada, des kiosques alimentaires sur l’îlot Charlevoix pendant le week-end de l’Action de grâce 4 ; et des îles Notre-Dame et Sainte-Hélène qui sont gérées par une société paramunicipale.

Et ce qui ne roule pas

Par contre, circuler ou se poster dans un quartier à certaines heures (en utilisant les réseaux sociaux comme Twitter pour annoncer sa position géographique et le menu du jour – une pratique courante à New York avec ses quelque 5 000 popotes roulantes) est impossible à Montréal. Comme le rappelle le Règlement concernant la paix et l’ordre sur le domaine public (R.R.V.M., c. P-1), « il est interdit de se tenir sur le domaine public ou sur la partie extérieure d’une propriété privée située à moins de six mètres du domaine public pour offrir, moyennant contrepartie, ses services ou ceux d’autrui à une personne, l’inviter à entrer ou se rendre à un lieu d’affaires, la photographier sans son consentement ou lui offrir de la photographier, lui remettre un coupon ou un certificat permettant d’obtenir un article, une marchandise ou autre service avec ou sans contrepartie, ou obtenir une clientèle pour soi-même ou pour autrui. » Aussi, à Montréal ou à Québec, nos popotes roulantes se déplacent-elles uniquement d’un point A à un point B, pour se stationner dans une zone délimitée et privée, dans le cadre d’une activité spéciale.

Popotes mobiles : côté pile et côté face

Pas facile de réglementer la cuisine de rue ! Chaque ville (Vancouver, Boston, Toronto…) s’affaire à trouver son propre modèle de fonctionnement. C’est que la restauration mobile actuelle n’est en rien comparable à ce qui s’est fait par le passé, économiquement et culturellement parlant.

  • Les plus : création d’emploi et entrepreneuriat, praticité (nourriture rapide et pas chère), créativité (fraîcheur et originalité des mets offerts), convivialité et redynamisation d’une zone…
  • Les moins : concurrence avec la restauration et vendeurs ambulants classiques, engorgement des rues et des stationnements, nuisances sonores et pollution environnante (bruit des moteurs de camions, déchets), intempéries…

Témoignages de ceux qui « roulent »

Le porte-étendard : Grumman’78

(www.grumman78.com)

Gaëlle Cerf, Marc-André Leclerc et Hilary McGown ont vite suscité la sympathie de tous ceux qui croisent leur camion depuis fin 2010 (un modèle Grumman de 1978) et qui ont eu la chance de goûter aux tacos. Ils défendent une cuisine de rue de qualité, réglementée.

L’idée. Marc-André voulait utiliser la tortilla comme un support pour y mettre des ingrédients de qualité, pas forcément mexicains. Le camion (un ancien poste de commandement de pompiers) a été acheté à Hemmingford au mois d’août 2010.

Le démarrage. Le trio s’est associé en octobre 2010 et, depuis janvier 2011, possède sa cuisine de production dans le quartier de Saint-Henri. Gaëlle Cerf 5 maîtrise et gère toute la partie réglementaire : elle sait ce qu’il est possible de faire et de ne pas faire.

L’activité. Même si le camion a été réservé tout au long de sa première année d’activité (beaucoup d’événements privés et des festivals), le bilan financier est loin d’être positif, car l’équipe tient à servir de la qualité à un prix correct. Et puis, il y a huit permanents à l’année (plus les extra lors des événements), un loyer à payer et des coûts de kiosque parfois très élevés exigés par les festivals 6. Quant au camion, il a suffi de demander un permis de préparation générale sans buffet (« facile à obtenir ; quatre semaines de traitement »). Mais c’est l’événement « Juste pour nourrir », fin juillet 2011, qui fut l’un des temps marquants pour Grumman’78 : les organisateurs du festival Juste pour rire ont en effet permis au camion à tacos d’offrir ses services les jours creux, dès midi, et d’organiser pour un soir un pop-up culinaire « Juste pour nourrir ». Dix restaurants montréalais ont tout de suite répondu à l’appel et ont servi des mets de qualité 7.

Les projets. D’abord, un deuxième camion Grumman se prépare (cette fois, un modèle P30). Quant au canal Lachine, il devrait aller plus loin avec son projet-pilote de Parcs Canada qui fut une réussite en octobre dernier et, enfin, Grumman’78 est mandaté pour gérer au complet les services alimentaires du prochain festival Juste pour rire.

L’indépendante : Crêpe-moi !

(www.crepe-moi.com)

L’idée. Jihane Boutros a lancé sa crêperie mobile en 2009. Se promener dans les festivals de la région en proposant autre chose que de la malbouffe a été le point de départ. La crêpe s’est avérée être un support nomade parfait et très apprécié.

Le démarrage. Jihane savait par ouï-dire qu’une formule mobile impliquait d’entrer dans un cadre réglementaire particulier. L’obtention d’une bourse de la Fondation du maire de Montréal pour la jeunesse 8 lui a permis de rembourser ses investissements (minimes). Son projet fut bouclé rapidement et l’ancien camion de Postes Canada (également un modèle Grumman) s’est vite mis en route.

L’activité. La crêperie mobile fonctionne de mai à octobre, avec un permis de restauration classique. Elle vient de clôturer sa troisième année d’activité. On la retrouve surtout dans les marchés locaux et les petits festivals montréalais, ainsi que dans quelques activités privées.

Les projets. Étendre sa saison d’activité, améliorer et diversifier le produit (renouveler les recettes de crêpes salées et sucrées, étoffer la carte) et rendre le camion plus attractif.

Le régional : le Pain voyageur

(www.painvoyageur.com)

L’idée. C’est le livre d’un boulanger mobile breton qui a tout déclenché. Avant de lancer sa boulangerie mobile en 2005, Julie Grenier a travaillé dans différentes boulangeries et est allée un mois en Bretagne pour apprendre. Elle est depuis aidée par son conjoint.

Le démarrage. Julie a dû peaufiner son discours et fouiller pour trouver les bonnes informations afin de monter son plan d’affaires et pouvoir prétendre à certaines subventions. Car sa boulangerie mobile avait bien du mal à rentrer dans une catégorie…

L’activité. Ce n’est pas un camion qui roule six mois, mais une remorque bleue avec un four à convection dedans et le nécessaire pour monter un kiosque (plancher, trois autres fours, etc.) sur le site de l’événement. Les brioches, biscuits et torsades sont préparés dans une cuisine commerciale (donc permis classique) avec de la farine bio, et la cuisson se fait sur le site. Le Pain voyageur a aussi acquis depuis 2009 un kiosque situé à la gare de Sherbrooke ; il fonctionne uniquement l’été et à Noël.

Les projets. Consolider les acquis (la demande est là et la boulangerie l’hiver a un certain avenir) et choisir les « bons » événements (comme les festivals de bières).

Le gros : la roulotte mobile Express Les Rôtisseries St-Hubert

(www.st-hubert.com)

Triple O’s 9… Applebee’s 10… les grands de la restauration rapide récupèrent le concept de popote mobile. St-Hubert se lance lui aussi sur la route, mais pour des raisons logistiques.

L’idée. C’est principalement pour contrer l’offre manquante en St-Hubert lorsqu’un de ces restaurants est en rénovation que s’installe ce monstre de 52 pieds. Comme les travaux peuvent durer plusieurs mois, la roulotte permet de ne pas interrompre l’offre de St-Hubert.

Le démarrage. Le projet remonte à 2009-2010. Après des recherches, c’est une compagnie basée aux États-Unis qui fut retenue pour construire la roulotte, livrée au printemps 2011.

L’activité. À l’été 2011, la roulotte a été mise deux mois sur le site d’une rôtisserie en rénovation à Ottawa. Elle a aussi servi 9 500 repas lors de la coupe Rogers à Montréal.

Les projets. Même si les deux expériences furent très positives 11, St-Hubert souhaite poursuivre sa phase de test et de rajustement. Le principe est intéressant, mais la grandeur du camion exige certaines installations sur le site d’accueil 12 et suffisamment d’espace. L’objectif pour 2012 est donc de « laisser rouler » de la même manière durant l’été et de maximiser le concept, au vu notamment de l’important programme de rénovations à venir. Quant aux franchisés en région, ils auront la possibilité de louer la roulotte pour des évènements spéciaux. Mais comme le souligne Richard Scofield, vice-président de la restauration chez Les Rôtisseries St-Hubert, « On est ouverts à tout. On pourrait très bien imaginer d’avoir une roulotte pour les événements et une autre pour les rénovations. Mais pour le moment, ce n’est pas le cas. »

Alors, satisfaits nos popoteurs mobiles ? Oui, et ce, malgré le cadre réglementaire qui ne leur permet actuellement de pratiquer leur activité que dans un contexte événementiel – excepté la roulotte St-Hubert qui est un « poids lourd » à part. Mais Montréal va-t-elle résister longtemps au phénomène ? Opinions… médias sociaux… événements culturels de-ci de-là qui ouvrent la « voie »… Ira-t-on jusqu’à une pétition pour autoriser la cuisine de rue ? Car de plus en plus, les gens s’interrogent : « Et pourquoi pas Montréal ? » Une association de professionnels du secteur comme l’ARQ voit d’un très mauvais oeil la cuisine de rue. Selon elle, il s’agit d’une concurrence déloyale pour les restaurateurs ayant déjà pignon sur rue. De plus, elle juge que le quota de restaurants à Montréal est amplement atteint. Pourtant, les popoteurs mobiles paient des permis de restauration, font des investissements, emploient du personnel et défendent (pour ceux qui s’inscrivent dans la tendance gastronomique) une cuisine de rue de qualité et réglementée (cuisine de production, contrôles sanitaires, emplacements délimités et pourquoi pas payants, etc.).

  • 1 D ’autres règlements touchant les questions d’hygiène et de salubrité se sont ajoutés, mais c’est ce règlement qui constitue le socle de l’interdiction actuelle.
  • 2 En mars 2003, l’arrondissement de Ville-Marie a publié les résultats de sa consultation publique lancée sur le sujet. Ce document reprend brièvement l’historique des causes de l’interdiction et les entérine davantage.
  • 3 Page 10 du Rapport consultatif concernant la vente d’aliments sur le domaine public.
  • 4 Soit de l’autre côté du pont, en face du marché Atwater. Étaient présents le camion à tacos Grumman’78, les Satay Brothers, la Crêperie du marché, etc.
  • 5 Gaëlle Cerf a été maître d’hôtel et associée pendant presque huit ans Au Pied de cochon.
  • 6 Par exemple, Julie Grenier du Pain voyageur me précisait que pour une activité telle que le Mondial de la bière de Montréal, le kiosque lui coûtait 3 200 $ pour 5 jours.
  • 7 http://www.cyberpresse.ca/arts/festivals/juste-pour-rire/201107/29/01-4421917-grand-succes-de-juste-pour-nourrir.php
  • 8 Un organisme qui octroie des bourses de démarrage à de jeunes entrepreneurs.
  • 9 http://www.tripleos.com/on-the-go
  • 10 http://www.huffingtonpost.com/2011/08/05/applebees-food-truck_n_919533.html
  • 11 Du côté des ressources humaines, cela permet de garder des employés sur le site pendant les rénovations.
  • 12 Le camion peut être autosuffisant, mais il faut souvent des équipements supplémentaires : frigos, branchements électriques ou au gaz, système de récupération des eaux usées, etc.

Sur la photo en tête d’article, des clients font la file à l’heure du lunch devant le Dandelion Kitchen Food Truck, situé au centre-ville de Minneapolis.

Dans cette édition

Sur les chapeaux de roues
Helena Loureiro
François Beaudry
Accidents de travail dans la restauration
MAMA SHELTER
Le technotel
Une année sous le thème du plaisir au travail
Qui a dit que les acheteurs de coupons de réduction de restaurants sont économes ?
Desserts et pâtisseries préparés
Tour du panier des tendances boulangères en restauration
Les champignons forestiers



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