LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
La création culinaire... selon Pierre Gagnaire
LA CRÉATION CULINAIRE
« Des rencontres, des sensations, produisent en moi une sorte de déclenchement et mettent en marche le processus de création... j’avance par petites impulsions, petites intuitions, qui ne sont que la continuation logique de ce que j’ai construit la veille ou il y a vingt ans. Rien de bien nouveau. Mon histoire culinaire n’est qu’un tricot sans fin que je confectionne jour après jour depuis le début et j’espère jusqu’à la fin. » — Pierre Gagnaire (2011, p. 282)
« [...] autant dans un repas festif de restaurant trois étoiles, la nourriture a pour moi un autre sens. On est là pour découvrir plus que pour manger. » — Pierre Gagnaire (2011, p. 283)
« Je compose mon plat sur un thème donné, le plat est un tout indissociable, avec tous les éléments qui recomposent et qui s’accordent comme une partition d’orchestre... » — Pierre Gagnaire (2011, p. 284)
« Je doute toujours, énormément. Je tâtonne, je recommence avec la peur de m’égarer dans le trop complexe. Je crains que mon plat ne devienne une abstraction mentale ou encore une de ces constructions alambiquées fruits de mon souci permanent de bien faire. » — Pierre Gagnaire (2011, p. 285)
« Je pense que chacun à une capacité d’attention gustative limitée, à moi de situer la juste mesure. [...] Je dois écrire une douce mélodie sans trop de notes, comme nous le disions. » — Pierre Gagnaire (2011, p. 285)
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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Notes
[1] L’attention est déterminante dans la façon dont nous exécutons n’importe quelle tâche.
