LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

La chaîne de valeur des entreprises de restauration alimentaire

28 juin 2019 - Par Christian Latour

La décomposition de la chaîne de valeur est importante pour comprendre ce qui se passe dans chacun des cas de restauration commerciale. Le service « cuisine » a ses activités : choix des achats, approvisionnement-stockage, pré-préparation, tâches de finition des plats lors du coup de feu, nettoyage de l’outil de travail et préservation des matières premières et produits semi-finis non utilisés. De son côté, le service « salle » gère l’installation de la salle, l’accueil et le placement des clients, la prise de commande et le service boissons, la livraison des plats, puis l’enlèvement des plats et couverts (à plusieurs reprises), le règlement et l’accompagnement des clients, la préparation du service suivant. Les services supports s’occupent de l’aménagement et l’entretien des installations, de la communication commerciale, de la gestion des prestations connexes et de l’administration au sens large. Dans ces différentes phases de chaînes de valeur, nous devons distinguer ce qui est réalisé en back-office (avec un délai non perçu par le client) de ce qui est fait en front office (avec un délai perçu par le client). — Pascal Goureaux et François Meyssonnier (2009)

Quelques citations pertinentes pour mieux comprendre le concept de « chaîne de valeur »

« La série d’activités qui s’exercent au sein d’une entreprise pour lui permettre de concevoir, de fabriquer, de distribuer et de vendre des produits, et pour assurer les services après-vente, est-ce que l’on appelle une chaîne de valeur. Celle-ci s’intègre à son tour dans ce que l’on appelle un système de valeur. » — Magretta (2012, p. 79)

« Une chaîne de valeur est l’ensemble [des activités] des étapes et des processus, depuis la Création de valeur initiale jusqu’à la livraison du résultat final au consommateur. Comprendre à quoi ressemble [comment fonctionne] la Chaîne de valeur de votre offre est capital pour distribuer de la valeur à vos clients de façon rapide, fiable et systématique. » — Josh Kaufman (2013, p. 164)

« Vous pouvez vous représenter la chaîne de valeur comme l’association des processus consistant à créer de la valeur et à délivrer la valeur. » — Josh Kaufman (2013, p. 164)

« Plus votre chaîne de valeur sera courte et rationalisée, plus elle sera facile à gérer et mieux vous distribuerez la valeur créée. » — Josh Kaufman (2013, p. 164)

« La chaîne de valeur correspond à la construction apparente du modèle opérationnel. » — Denis Dauchy (2013, p. 64)

« La chaîne de valeur ou la notion de business system correspond à des grilles reconnues pour visualiser la succession des opérations permettant le déroulement d’une activité et l’alignement à une proposition de valeur. » — Denis Dauchy (2013, p. 64)

« Pour une chaîne de valeur, l’efficience portera donc sur l’optimisation du système d’action, la maîtrise des coûts des opérations et des transactions internes et externes. » — Denis Dauchy (2013, p. 64)

« Toute ingénierie d’une chaîne de valeur demande de co-intégrer ces deux perspectives [efficience et efficacité]. Il faut, à la fois, “faire les bonnes choses” (celles permettant de tenir la promesse) et “bien faire les choses” (exceller dans la maîtrise économique). » — Denis Dauchy (2013, p. 64)

« Un modèle d’affaires se matérialise économiquement par des revenus, par l’emploi de ressources et par des coûts attachés aux opérations de la chaîne de valeur. » — Denis Dauchy (2013, p. 87)

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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La première version de ce texte a été mise en ligne le 29 juin 2015.




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