La branche canadienne de l’Académie culinaire de France reprend vie
Après six ans d’absence, l’Académie culinaire de France au Canada reprend ses activités avec six chefs du Québec, Anthony Esman, Frédéric Cyr, Olivier Perret, Joris Larigaldie, Bertrand Jeanson et Gregory Faye, qui ont tous été intronisés le 6 mars dernier. La cérémonie s’est accompagnée d’une journée de partage durant laquelle deux d’entre eux ont présenté la cuisine boréale en visioconférence aux chefs des autres branches de l’association.
« J’ai des copains chefs qui ont des petits restaurants et sont pratiquement en train de se demander s’ils vont rouvrir ou changer de métier, rapporte le chef du restaurant Renoir de l’hôtel Sofitel, Olivier Perret. Ils sont souvent seuls et se disent qu’ils feraient plus de sous dans la construction, par exemple. C’est dommage parce que ce sont des gars extraordinaires qui travaillent à Montréal depuis 10-15 ans, qui ont des connaissances des produits du terroir et de la culture culinaire d’ici et qui vont peut-être partir. Dans l’association qu’on essaye de créer, on se parle au moins une fois par mois par visioconférence. Je pense que ça nous donne des repères et ça nous encourage. »
L’Académie culinaire de France a été créée en 1883 par le cuisinier suisse Joseph Fabre, et elle vise à dynamiser la scène culinaire locale tout en la mettant en contact avec des chefs internationaux. Pour ce faire, elle organise ou participe à des concours, des conférences et des expositions en France ou à l’étranger. Les discussions pour reformer une branche canadienne ont commencé en 2019 et le projet s’est concrétisé cette année.
« Le timing est bon parce qu’on a eu du temps pour lancer l’association et que la sortie de la crise passera par une plus grande solidarité entre les chefs, souligne Olivier Perret. Ça va nous souder pour très longtemps. Le challenge est que, avec la réouverture des restaurants, il faut réembaucher du personnel et reprendre son rythme, donc on va être débordés pendant deux à trois mois. »
Miser sur l’inclusion et la diversité
Le chef s’est entretenu avec l’ancien président de la branche canadienne, Alain Monod, qui a été en activité jusqu’en 2015, avec pour objectif de tirer profit de son expérience. « Le chef a pris sa retraite, et finalement c’est lui qui tirait le radeau de la branche canadienne alors ça s’est arrêté, raconte Olivier Perret. Je ne voudrais pas que ce soit le cas avec ce qu’on est en train de faire. Je voudrais que ce soit quelque chose qui concerne tout le monde et que si je pars dans dix ans, ça perdure. »
Bien que l’idée soit d’attirer d’autres chefs dans l’association, il n’a pas l’intention de faire du recrutement et privilégie une démarche volontaire de la part des intéressés. Il espère avoir une grande diversité, dont des chefs québécois, mais aussi des résidents de Toronto ou de Vancouver, des jeunes ou encore des femmes.
« Ce qu’on essaie de faire en remontant la branche, c’est de voir un peu plus large que le Québec et le Canada. Avant, c’était vraiment une association culinaire du Canada, essentiellement au Québec et avec une grosse majorité de chefs français. Ce n’était pas tellement tourné vers les États-Unis, qui selon moi sont beaucoup plus structurés et solides pour perdurer », considère Olivier Perret. La branche canadienne de l’Académie est partenaire avec l’Académie culinaire de France USA, basée à New York.
Joris Larigaldie et Grégory Faye / Académie culinaire de France au Canada
Rassembler pour dynamiser le secteur
« L’idée est de créer quelque chose qui fasse un peu bouger, pour démontrer qu’ici aussi on est capable de se rassembler et de participer à des concours prestigieux », résume Olivier Perret. Plusieurs activités sont déjà prévues avec l’association. Cet automne, des chefs québécois, français, mexicain et africain vont se retrouver le temps du festival C’est moi le chef ! pour offrir sur Facebook des cours de cuisine pour les jeunes.
En fin d’année, des boîtes-repas seront remises à La Dauphinelle, qui offre de l’hébergement pour femmes et enfants. Un candidat a déjà été sélectionné pour participer au concours Jean-Jacques Dietrich qui se déroulera au printemps prochain à New York. Et en 2023, Montréal pourrait être la ville choisie pour le rassemblement annuel des cuisiniers et de l’Académie culinaire de France.
Quant aux sujets canadiens qui pourraient être mis de l’avant lors de futures présentations, on pourrait retrouver la cuisine boréale. Olivier Perret avait en effet fait beaucoup de recherches et a rencontré plusieurs chefs pour préparer sa journée de partage. Les chefs autochtones pourraient également être sollicités. D’ici là, une page Facebook devrait prochainement voir le jour pour partager les activités de l’Académie culinaire de France au Canada.
Pour suivre l’Académie culinaire de France au Canada :
- Sur le web : acf-usa.org
