La bière s’invite à table
Bières et mets, mariage inusité de prime abord, est tendance courante dans les pays brassicoles d’Europe. En Amérique du Nord, les microbrasseries poussent sans cesse depuis quelques années et la bière artisanale, aux arômes de plus en plus complexes, se raffine et s’invite à table. À l’ère de l’explosion brassicole, la tendance cogne aux portes de l’industrie de la restauration.
Aux États-Unis, notamment à New York, nombreux sont les restaurants charmés par cette tendance. Matthew Pene, directeur du programme bière du réputé restaurant Eleven Madison Park, se réjouit de la conjoncture favorable du monde brassicole. « Notre programme bière a énormément évolué depuis ses débuts en 2006, explique-t-il. On accorde à la bière une place bien méritée à la table gastronomique ». Outre leur impressionnante liste de bières locales et importées, une attention particulière est portée au choix de verre, à l’entreposage et service de la bière, et aux sommeliers formés pour conseiller la clientèle.
La synergie est le principe d’un accord, explique M. Pene. « Créer une combinaison qui non seulement harmonise les saveurs, mais les rehausse, est un aspect que la bière accomplit incroyablement bien grâce au malt rôti, dont le niveau de caramélisation varie d’un type à l’autre. Faire un lien entre ce niveau et la méthode de préparation d’un mets est la base d’un accord. »
Au Québec, on voit apparaître une bière au verre parmi la sélection de vin du menu dégustation de certains grands restaurants. « Ils ont compris qu’elle possède une complexité d’arômes permettant de l’harmoniser avec les mets », souligne le Créateur d’harmonies, François Chartier, en donnant l’exemple des restaurants Toqué ! et Europea. Lui-même s’est associé à la microbrasserie Glutenberg pour créer une série de bières pensée pour la table.
Expérience client
L’essor brassicole, c’est aussi un changement dans les habitudes des consommateurs. Certes, une majorité reste réticente, mais la bière artisanale pique de plus en plus la curiosité des néophytes.
Le sommelier William Saulnier et le chef Guillaume Cantin du restaurant Les 400 Coups à Montréal créent des soirées thématiques en partenariat avec des microbrasseries, où les accords mets et bières volent la vedette. « On s’est déjà amusé à mettre une bière au menu dégustation, ajoute M. Saulnier. Certains me regardaient sans y croire, alors que d’autres appréciaient beaucoup. Les gens ont parfois besoin d’être pris par la main quand on parle de bière, parce que les grosses marques ne sont pas loin dans leur esprit. »
Dans cette lignée, M. Chartier privilégie davantage le verre à vin pour servir une bière. « Ça envoie un message différent du gros bock. On peut tourner le verre, travailler et sentir la bière ».
La bière gastronomique, là pour y rester
Les bières blondes locales, commerciales et insipides voient leurs parts de marché décliner, alors que la bière artisanale s’introduit dans les restaurants. On parle désormais de bière gastronomique et, dans les mois à venir, une vague de sommeliers nouveau genre verra le jour.
En effet, les premiers diplômés du programme Sommelier-bière offert au collège La Cité à Ottawa auront complété leur formation en avril prochain. Axé sur les pratiques et cultures de la bière, ce programme a été conçu pour offrir à l’industrie un personnel qualifié, bilingue et reconnu par ses pairs. « Nous sommes au premier virage d’un changement radical d’habitudes à table, témoigne Philippe Wouters, directeur du programme. On ne remplacera jamais le vin, mais on est capable d’offrir une expérience supplémentaire : la bière ».
Semble de mise le conseil du sommelier Tom Vigeant, qui écrivait dans son livre Dégustations entre amis : découvrir, partager et comprendre le vin : « certains aliments présentent un défi particulièrement ardu pour les sommeliers quand vient le temps de leur trouver un vin pour compagnon. […] Peut-être que le vin n’est pas la réponse ; une bière pourrait possiblement mieux convenir ! »
Réussir un accord
Comme dans tout accord gastronomique, pour créer une synergie intéressante, on sent, goûte et teste les éléments à marier. Un style de bière possède souvent plusieurs déclinaisons, aussi l’accord variera-t-il d’une déclinaison à l’autre. « Tellement d’ingrédients entrent dans la composition de la bière que se fier aux couleurs ne suffit pas », prévient Martin Thibault, auteur et professeur au programme Sommelier-bière. Dans le livre Les saveurs gastronomiques de la bière, il vulgarise trois types d’accords :
- L’accord de contraste vise à contrebalancer un élément puissant d’un mets : entre chaque bouchée où le gras prédomine, l’amertume, l’effervescence et la texture sèche d’une bière de type Saison rinceront les papilles.
- L’accord de complémentarité, où la bière ajoute un élément gustatif : remplacer le coulis aux fruits d’un dessert au chocolat par une Kriek, bière belge aux levures sauvages, refermentée sur une lie de griottes.
- L’accord de résonance se concentre sur une saveur dominante : le goût produit par les réactions de Maillard lors de la cuisson d’un steak se marie à merveille avec des bières brunes ou noires telles qu’une Brown Ale au caractère délicat de malts grillés.
PROPORTION DES VENTES DE BIÈRE AU QUÉBEC POUR LES TITULAIRES DES PERMIS DE FABRICATION* ET DU PERMIS DE DISTRIBUTEUR DE BIÈRE (CSP-CAD)
Source : Revenu Québec
¹ Ne comprend pas les ventes de la SAQ
² Ce tableau doit être utilisé à des fins statistiques seulement et ne peut être utilisé pour comparaison avec les données comptables
* Permis de brasseur et de producteur artisanal de bière
ÉVOLUTION DE LA CONSOMMATION* DE BIÈRE AU QUÉBEC – CONSOMMATION SUR PLACE ET CONSOMMATION À DOMICILE DE 2003 À 2014
Données tirées du tableau intitulé Proportion des ventes de bière au Québec pour les titulaires des permis de fabrication et du permis de distributeur de bière
Compilation : Ministère de l’Économie, de l’Innovation et des Exportations
* Ne comprend pas les ventes de la SAQ
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