« Le goût de la bière fermière » : L’écoresponsable retour aux sources

10 mai 2019 - Par Pierre-Alain Belpaire

Cette (timide) arrivée des beaux jours rime, comme chaque année, avec sorties en terrasses et dégustation de rafraîchissants breuvages. Farmhouse Ale, Saisons, ... : sur les menus et ardoises de nombreux établissements, un nouveau terme a récemment fait son apparition dans la section consacrée aux bières : « fermière ». Pour décrypter ce jeune phénomène, Martin Thibault, « globe-trotteur brassicole » et auteur, notamment, d’une incroyable bible consacrée aux Saveurs gastronomiques de la bière (avec David Lévesque Gendron, aux Éditions Druide), propose, dans son dernier ouvrage, d’explorer l’univers de cette bière fermière.
 
 
HRImag : Martin Thibault, qu’est-ce qu’une bière fermière ?

La bière fermière, c’est tout simplement une bière brassée avec le plus possible d’ingrédients produits et transformés dans la région dans laquelle est installé le brasseur. À l’origine, c’est un mode de production qu’on trouvait en Europe, du côté de la Belgique francophone ou dans le Nord de la France. Mais après les guerres mondiales, on y a brassé en très grands volumes et on est passé dans une autre dimension. Ce qu’on observe aujourd’hui, c’est un peu un retour aux sources, à l’esprit et à la philosophie de ces pionniers.

Est-ce que la production d’une bière « fermière » implique automatiquement un caractère « artisanal » ?

Ce n’est pas obligatoire mais c’est généralement le cas. Et c’est logique car ce sont des bières produites en petite quantité. Si un brasseur veut faire du local, voire du microlocal, il est rare que les ingrédients à sa disposition soient suffisants pour produire des millions de litres.

La bière fermière est-elle très clairement définie, notamment en termes de distance à parcourir pour trouver les ingrédients ou au niveau de la quantité minimale d’ingrédients locaux à utiliser ?

Pas du tout. Les microbrasseries québécoises nagent aujourd’hui en pleine zone grise. Le concept de bière fermière est encore très embryonnaire, assez mal défini. Il n’existe, ni au Québec ni au Canada, une loi fixant clairement ce qu’est une « bière fermière ». Mais ça ne devrait pas tarder. Dans l’état de New York par exemple, on peut recevoir, depuis quelques années, le titre de farmbrewer si 20 % des ingrédients utilisés pour brasser votre bière sont achetés dans les frontières de l’état.

20 % … seulement ?

Oui, c’est assez peu. Mais ces objectifs vont être modifiés : vers 2021, cela prendra 50 % des ingrédients. Et d’ici sept ou huit ans, on atteindra les 90 %. Au Québec, nous sommes très loin d’une telle réglementation ou d’une définition officielle. C’est la raison pour laquelle beaucoup de brasseurs n’utilisent pas le terme « bière fermière » mais parlent plutôt de « bière d’inspiration fermière », qui rend hommage aux produits brassés jadis dans les fermes de Wallonie ou dans certaines régions de France.

Si le concept d’une bière fermière repose presque uniquement sur la provenance des ingrédients, y a-t-il des limites au niveau du style ou du goût ?

Pas du tout. Une bière fermière peut être une blonde, une stout ou une IPA. Cela fait sept ans que je multiplie les recherches et les voyages. En Finlande, j’ai goûté une bière fermière très riche, un vrai bonbon ! En Éthiopie, on m’a proposé une bière fermière à 2 % d’alcool, on aurait dit de l’eau. Mais les deux répondaient aux critères d’approvisionnement d’une bière fermière.

Pourquoi le consommateur s’intéresse-t-il aujourd’hui à ces bières fermières ?

Parce qu’en les dégustant, il a le sentiment de contribuer à l’économie locale, il s’implique dans une communauté. Ce n’est pas pour rien qu’on dit que les microbrasseries sont les nouveaux parvis d’églises. Et c’est, en plus, tout à fait dans l’esprit des bières fermières belges et françaises qui, historiquement, étaient servies aux grandes occasions, aux rassemblements de famille, aux fêtes…

Malgré leur nom très rural, les bières fermières ne sont pas réservées aux microbrasseries installées loin des centres urbains.

Bien sûr que non. Vous en trouverez tant en ville qu’en campagne. Il est toutefois évident que les équipes de La Tête d’Allumette, au Kamouraska, ne devront pas trop se fatiguer pour expliquer aux visiteurs le lien entre leur environnement ou leur terroir et la production de bières fermières. Pour un établissement installé au cœur de Québec ou de Montréal, ça prendra peut-être un petit peu plus de réflexion sur le plan marketing…

Tous les brasseurs québécois sont-ils montés dans le train des bières fermières ou certains hésitent-ils encore à se lancer dans cette aventure ?

Certains ont évidemment pris de l’avance et on peut par exemple saluer les efforts et et le travail de Pit Caribou ou de La Chouape. Mais un grand nombre de nos brasseurs proposent aujourd’hui des bières d’inspiration fermières. Ils ont compris l’avantage d’offrir du local et ont, je pense, une sincère envie de mettre leurs voisins producteurs à l’honneur.

Alors qu’approche cette nouvelle vague, certains restaurateurs n’ont pas encore embarqué sur la vague précédente, celle des microbrasseries. Comment expliquer ce retard ?

Pour être tout à fait honnête, je ne me l’explique pas ! Pour un restaurateur, proposer des bières locales ou des produits de microbrasseries ne devrait jamais être un problème. Quand je vois un restaurant haut-de-gamme, qui se vante de mettre le terroir québécois à l’honneur, être incapable de me proposer une bière de micro ou de sa région, je ne comprends pas ! Certains font des efforts pour les légumes, pour le pain ou pour les pâtisseries, mais pas pour la carte des bières. Mais je pense que depuis quelques années, la situation est en train d’évoluer. Je l’espère en tout cas…

Avec toutes ces nouvelles bières, ces nouvelles brasseries et toutes les histoires qu’elles recèlent, la tâche des sommeliers et des serveurs est devenue plus complexe.

Oui, surtout qu’ils doivent généralement être indépendants lorsque vient le moment de s’informer et de s’éduquer sur les bières. Ils doivent avoir le réflexe et la curiosité d’aller consulter des livres et des sites spécialisés pour en apprendre davantage. Il y a encore du progrès à faire dans nos écoles hôtelières en matière de formation sur le monde de la bière : quelques heures, ce n’est pas assez ! Mais les informations existent, elles sont disponibles : aux équipes des bars et restaurants de s’en servir. C’est un beau défi !

Le goût de la bière fermière : De la tradition à l’innovation locale et écoresponsable , par Martin Thibault, aux Éditions Druide. En librairie depuis le 8 mai 2019.

(Crédit photo : pexels et photos fournies par Éditions Druide)

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