Le restaurant du Loews Hôtel Vogue, de Montréal, a connu beaucoup de changements depuis son ouverture. C’est à croire que ce prestigieux local de la rue De La Montagne était à la recherche du parfait concept pour enfin s’établir. C’est finalement en 2013 que La Société Bistro, inspiré du restaurant homonyme de Toronto, a ouvert ses portes. Le concept se voulait simple : un chic bistro français, pour plaire à une clientèle hétéroclite. Le restaurant avait tout pour plaire : un décor d’élégant bistro parisien, un menu de classiques français et une situation géographique enviable en plein cœur du centre-ville de Montréal. Pourtant, ce n’est que depuis l’arrivée du chef exécutif Gilles Tolen, il y a maintenant un an, que le restaurant semble avoir trouvé sa vitesse de croisière.

« Il commence à y avoir une histoire à La Société, confie le chef Tolen. Il y a eu du mouvement et beaucoup de changements au restaurant, mais on arrive à maturité, je crois. Et cette maturité passe par la stabilité en cuisine. »

Un restaurant, point

Le chef d’origine française a travaillé dans de grands restaurants de France avant d’y ouvrir sa compagnie de chef à domicile. Bien qu’il ait travaillé dans de prestigieux restaurants d’hôtels dans son pays d’origine, il souhaite faire de La Société un restaurant avant tout.

« On essaye de se distancer de l’image traditionnelle du restaurant d’hôtel. Nous voulons êtes reconnus comme un bon restaurant, point. Notre mission est donc de servir la meilleure nourriture possible en fonction de notre clientèle, qui change selon l’heure de la journée. C’est là la plus grande difficulté de notre localisation. Il faut aller chercher chaque client à tout moment de la journée et le convaincre de revenir. »

Les clés de la réussite

Selon lui, la clé de la réussite demeure une bonne équipe de travail. Trouver les bonnes personnes en cuisine et en salle à manger et, surtout, leur confier le bon rôle. « Il faut absolument concilier chaque poste selon chaque profil, poursuit M. Tolen. Par exemple, un jeune cuisinier qui sort de l’ITHQ, je vais le mettre dans l’équipe de soir où le menu est plus raffiné et travaillé, c’est ce qu’il recherche. Un cuisinier en fin de carrière, qui voudrait un horaire plus flexible et moins exigeant, je vais le mettre de jour, etc. C’est vraiment comme ça qu’on fonctionne et qu’on réussit à être fort à chaque moment de la journée. Miser sur les forces de chacun et tenter d’être solide, du matin au soir. »

Le chef a conçu un menu de classiques bien exécutés. « L’omelette que je sers le matin, il faut qu’elle plaise autant au client que la terrine de foie gras torchon qu’il commandera le soir. Encore une fois, le succès d’un restaurant passe par la stabilité. Il faut que chaque repas consommé soit apprécié du client. » Depuis l’arrivée en poste du chef Tolen, ça semble effectivement être le cas, à La Société.

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Restauration