La Québécoise Jessica Rosval sacrée meilleure cheffe d’Italie
À 35 ans, Jessica Rosval accomplit un exploit en devenant la première étrangère à décrocher le prix Bellavista, décerné chaque année à la meilleure cheffe d’Italie par le Guide de l’Espresso. Adolescente, la jeune femme n’aime pas vraiment cuisiner, mais elle aime manger. Après l’école, elle travaille comme hôtesse dans un restaurant italien de l’ouest de Montréal et profite de son accès aux cuisines pour grignoter entre les services et observer le ballet passionné des cuisiniers. « De toute la confusion apparente sortaient ces assiettes et pour moi c’était magnifique à voir. Pour la première fois, j’assistais à la dynamique du travail en équipe, en famille. C’est à ce moment-là que j’ai compris que je voulais faire partie de la restauration », se souvient la jeune cheffe.
D’abord diplômée de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), Jessica Rosval impressionne son premier mentor, le chef Laurent Godbout, qui lui offre de faire ses armes à son restaurant du Vieux-Port de Montréal, Chez l’Épicier, puis auprès de Melissa Craig, la cheffe du Bearfoot Bistro à Whistler. « Laurent faisait une cuisine française moderne, très expérimentale. C’est aussi lui qui m’a poussée à faire une expérience en Europe alors que je n’avais jamais vécu en dehors du Canada », ajoute-t-elle.
La dolce vita
En 2013, Jessica Rosval part à Milan avec l’envie de découvrir le Vieux Continent puis de se trouver un petit boulot dans une trattoria ou une boulangerie. Sept jours seulement après son arrivée, elle se rend à Modène pour découvrir l’Osteria Francescana, sacré deux fois meilleur restaurant du monde par le World’s Best 50 Restaurants (2016 et 2018) et détenteur des trois étoiles du Guide Michelin depuis 2012. À la fin du repas, le chef Massimo Bottura vient discuter avec elle de gastronomie.
« C’était mon idole avant même d’arriver en Italie. Je me suis dit que ça ne pouvait arriver qu’une fois dans une vie, alors je lui ai demandé de me prendre à l’essai en cuisine », raconte la cheffe. Massimo Bottura lui offre alors deux jours, qui se transforment en mois puis en années. « C’est sûr que j’ai amené le sirop d’érable, et peut-être aussi de la rigueur parce que j’ai été formée à la cuisine française. Mais la première chose que Massimo m’a apprise, c’est de toujours laisser de l’espace dans la cuisine et dans la vie pour la poésie », souligne Jessica Rosval.
Après trois ans aux fourneaux du fameux restaurant, elle prend les rênes des événements internationaux et fait le tour du monde en cuisinant. Depuis 2019, elle est à la tête des cuisines de la Casa Maria Luigia, une ferme du 18 e siècle située à la sortie de Modène et que Massimo Bottura a transformée en auberge haut de gamme. Sa cuisine ouverte propose notamment de réunir les clients autour de trois grandes tables. « On a vu qu’il manquait de chaleur dans la haute gastronomie, dans la restauration et dans l’hospitalité. On a voulu faire une révolution, rechercher la beauté du service », affirme-t-elle.
Les femmes d’abord
La passion de Jessica Rosval ne s’arrête pas aux cuisines, elle rejoint également son implication sociale. En ouvrant partout dans le monde ses refettorios à travers l’organisme Food for Soul, Massimo Bottura cherche à favoriser l’inclusion des populations marginalisées tout en luttant contre le gaspillage alimentaire et en profitant du talent bénévole de grands chefs locaux - un nouveau chapitre ouvrira d’ailleurs prochainement ses portes à Montréal au cœur de l’église Saint-Georges, sous la houlette de John Winter Russell, le chef du restaurant Candide. « Massimo nous rappelle toujours qu’on vaut plus que nos recettes. Qu’on peut tous faire une différence dans nos communautés, dans la vie des autres », souligne Jessica Rosval.
En apprenant que les femmes migrantes qui ont entre 25 et 35 ans constituent le groupe le plus désavantagé d’Europe, la cheffe décide alors d’agir à travers l’Association pour l’intégration des femmes. Le but de l’organisme est de leur offrir pendant quatre mois des cours de cuisine, de couture ou encore d’italien afin de les aider à devenir indépendantes et à intégrer la communauté de Modène. « Je suis arrivée ici et je ne parlais pas italien, mais j’ai eu la chance d’intégrer très vite la grande famille du restaurant. Je ne peux pas imaginer ce que ça doit être pour une femme qui arrive ici seule avec la barrière de la langue », concède Jessica Rosval.
Pour la cheffe québécoise, qui partage volontiers son prix Bellavista avec sa brigade et « toutes les personnes qui ont le courage de se lancer dans quelque chose de nouveau », le futur de la restauration se trouve dans plus de multiculturalité, d’inclusivité et… de femmes. Son avenir à elle se trouve pour le moment en Italie, même si elle continuera à se laisser « porter par le destin ».
