La Presse (re)pose la question : Existe-t-il une gastronomie québécoise ?

2 avril 2012 - Par Sophie Suraniti

La question a déjà été soulevée. Et même si les manières de l’aborder sont multiples, le débat, lancé mercredi soir par le quotidien La Presse dans le cadre de ses Rencontres et animé par la journaliste et chroniqueuse Marie-Claude Lortie, a le mérite d’opérer un recentrage sur ce qui distingue la scène gastronomique québécoise.

Le 28 mars dernier, à l’Astral, devant une salle pleine, ils étaient quatre représentants (dont trois nappes blanches et une adresse plus café gourmet) à s’exprimer sur le sujet : Graziella Battista (Graziella), Normand Laprise (Toqué ! et Brasserie T !), Daniel Vézina (Laurie Raphaël à Québec et à Montréal) et Dyan Solomon (Olive & Gourmando). Les points évoqués furent épars et parfois discordants : quels sont les produits qui définissent la gastronomie d’ici (avec le sirop d’érable en ligne de mire, la place et le travail des artisans), les techniques culinaires qui pourraient être spécifiques à la province (a priori aucune selon les intervenants hormis peut-être celles relatives à l’extraction et la transformation du sirop d’érable), les traditions et transmissions intergénérationnelles, le statut de nappe blanche au Québec (gastronomie versus bistronomie – et un sujet vite éludé, celui de la cuisine de rue) et l’approche conviviale et « fusionnelle » (du fait de la multiethnicité) propre à la cuisine québécoise.

Les chefs participants ont partagé leurs perceptions et analyses situationnelles, certaines jugées plus problématiques que d’autres : l’accès aux produits et les circuits de distribution, la notion de terroir et les appellations réservées, la formation, le manque de soutien des instances gouvernementales pour la promotion de la gastronomie, et le pouvoir d’achat montréalais bien loin derrière celui de capitales gastronomiques comme New York ou Paris.

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