La Cabane à Tuque change son offre
Tandis que des cabanes à sucre comme celles de l’Auberge Handfield à Saint-Marc-sur-Richelieu et de la Sucrerie du Domaine à Chertsey ont retiré le menu végétalien qui s’ajoutait à leur offre traditionnelle, la Cabane à Tuque à Mont-Tremblant renforce sa position de seule cabane à sucre végétalienne au Québec. Cette année, elle modifie aussi son offre, en revoyant son système de réservation et ses prix.
Son menu a toujours été entièrement végétalien. Les fèves au lard sont donc remplacées par des fèves aux oignons et des légumes déshydratés ; les œufs laissent place au tempeh ; les patates ne sont rissolées dans aucune graisse animale ; les tourtières sont composées de millet, légumes et champignons...
« Même s’il n’y a pas de viande, il y a la même idéologie derrière la cabane à sucre, souligne Simon Meloche Goulet, copropriétaire. Les ingrédients sont locaux : ils viennent tous du Québec, mis à part le sel et le millet, et c’est une chaîne de producteurs très courts. J’ai d’ailleurs cultivé moi-même l’essentiel des légumes à moins d’un kilomètre d’ici. Et tout ce que je sers est en lien avec des valeurs écologiques. Par exemple, ma maison - qui devient le restaurant au temps des sucres – a une isolation en béton de chanvre et l’établissement est zéro déchet, tout est cuisiné sur place. »
Étant lui-même végétalien, il ne se voyait pas offrir de la nourriture qu’il ne mange pas : « En tant que végétalien, j’aime aller au restaurant et être capable de tout manger et de ne pas m’inquiéter parce que si je mange de la viande, je tombe malade. »
Il s’est ainsi inspiré de la cabane à sucre aujourd’hui fermée, La Pause Sylvestre à Dudswell, pour ouvrir la sienne. S’il n’a pas développé son concept comme une occasion d’affaires et s’il considère qu’il aurait une plus grande affluence avec un menu traditionnel, il reconnaît qu’il vient répondre à une niche et qu’il est le seul à le faire.
Garder du plaisir à recevoir
Quand il a ouvert en 2017, il proposait beaucoup de plages horaires à ses clients qui pouvaient venir, même à deux. Cette année, il change la formule pour accepter uniquement des groupes de 20 personnes minimum.
« L’année dernière, quand j’ai ouvert, le passeport sanitaire venait de tomber, le monde était assez réactif, témoigne le copropriétaire. Le restaurant est chez moi. Du monde qui se dispute ou qui est fâché après moi, je ne veux plus ça. C’est pour ça que je veux des groupes de 20 personnes qui se connaissent. Je veux que ce soit plaisant cette année, sinon je vais faire autre chose dans la vie. »
Le nombre de réservations est moindre pour le moment. « Avant, les gens pouvaient réserver comme bon leur semblait et aujourd’hui, je pense aussi qu’ils réservent moins d’avance, explique Simon Meloche Goulet. Mais il est un peu tôt pour paniquer parce que c’est plus une activité de printemps. Fin février, j’avais une dizaine de réservations ; avant la pandémie, on parlait de 1500 clients environ. Je vise une vingtaine de réceptions et je serai très heureux avec ça. »
Il reconnaît que ça lui ferait de la peine de refuser des clients, mais ça allège son travail et son stress. « J’aime mieux faire du sirop d’érable, cuisiner, bien recevoir les gens plutôt que faire beaucoup de gestion administrative, gérer de nombreuses réservations et d’annulations. Au besoin, je parle à un organisateur et lui s’arrange avec son groupe. Cette année, je fais vraiment les choses à ma façon, pas de concession ! » insiste le copropriétaire. Dans ce même ordre d’idée, il souhaite limiter son temps sur l’ordinateur et les réseaux sociaux et miser davantage sur le référencement via le bouche-à-oreille.
Passer à une contribution volontaire
L’entrepreneur prend une réservation au sérieux à partir du moment où il reçoit un dépôt de 300 $. Si le groupe se présente, mais qu’ils sont moins de 20 personnes, le dépôt s’ajoute aux contributions volontaires. Sinon, le copropriétaire remet l’argent à l’organisateur qui n’est pas tenu de payer son repas. « Il peut donner quelque chose s’il veut, mais je considère que comme il a amené 20 personnes et fait un travail que j’aurais fait avant, je suis vraiment heureux de le recevoir gratuitement ! »
Simon Meloche Goulet a aussi décidé de passer à une contribution volontaire. « L’an dernier, j’avais augmenté les prix parce que j’avais changé la formule : j’étais passé de deux à huit employés, ce qui représentait énormément de travail pour peu de clients. Pour certains, ce n’était plus abordable et ça m’a fait quelque chose, j’ai donc voulu changer de formule. Ceux qui peuvent payer et voient les efforts sont heureux de laisser plus et ceux qui ont moins de moyens peuvent quand même venir. J’ai fait un test l’an dernier, pendant deux semaines, et ça a vraiment bien été, j’ai eu exactement ce que je voulais », se réjouit le copropriétaire.
Pour aider les clients à estimer le prix moyen, il partage sur son site Internet les tarifs imposés depuis son année d’ouverture. S’adressant à un seul groupe, il peut aussi facilement communiquer sur place.
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