LES TENDANCES EN RESTAURATION 2017

6 mars 2017

5 ÉLÉMENTS QUI CHANGERONT LE MONDE DE LA RESTAURATION EN 2017, SELON TECHNOMIC ET RESTAURANT BUSINESS
Le magazine américain Restaurant Business a communiqué avec les spécialistes de la firme technomic afin de connaître leurs prédictions. Il en ressort sept façons dont la restauration devrait changer dans la prochaine année. Voici les cinq qui sont les plus pertinentes de ce côté-ci de la frontière.

1. Le petit déjeuner prend des airs internationaux
L’expérience ethnique au petit déjeuner va bien au-delà de l’influence mexicaine et de la présence d’une bouteille de Sriracha sur la table. Alors que certains restaurateurs tâtent le terrain en proposant sauces et épices exotiques pour accompagner les classiques nord-américains, d’autres optent carrément pour des plats qui surprennent nos palais occidentaux. Les plats d’Afrique du Nord et du Moyen-Orient, les khachapuri de Géorgie et les plats pour emporter comme les jianbing chinois ne sont que quelques exemples des nouvelles options ethniques qui feront leur place au menu des restaurants.

2. Le péché est in
La légalisation généralisée de la marijuana devient rapidement plus qu’un simple rêve, de plus en plus d’États cherchant à légaliser l’utilisation récréative du pot. Les investisseurs évaluent déjà comment les restaurateurs pourraient en tirer profit, soit en stimulant le tourisme, soit en permettant l’utilisation du THC comme ingrédient. Mais ce n’est pas le seul plaisir coupable susceptible de figurer au menu en 2017. De nombreux consommateurs renouent en effet avec le gras, autrefois boudé. Le beurre, le saindoux et le suif améliorent le goût et s’adaptent à la nouvelle définition d’alimentation naturelle.

3. Automatisation de l’expérience
La technologie continue de transformer le service en restauration, car la pénurie de main-d’œuvre et les demandes des clients en matière de personnalisation, de commodité et d’automatisation ne cessent d’évoluer. De plus en plus de chaînes utiliseront des kiosques et des écrans tactiles, ainsi que des chatbots (agents conversationnels) et de l’intelligence artificielle pour prendre des commandes par l’entremise des plates-formes de médias sociaux ou des téléviseurs intelligents. Des marques comme Domino’s Pizza et Chipotle font déjà l’essai de la livraison par drone, et ce n’est qu’une question de temps pour que cette façon de faire devienne plus répandue.

4. Décentralisation de la restauration
Les chefs qui ont réussi dans de grandes villes comme New York et Los Angeles, tout comme certaines vedettes locales, transforment des villes de second ou de troisième rang en destinations gastronomiques. En installant leurs nouveaux restaurants dans des secteurs détériorés et longtemps désertés, ils profitent de loyers bas, d’une culture gastronomique émergente et de la possibilité d’ouvrir des établissements éphémères comme projets-pilotes à faible coût. Aux États-Unis, on a vu des lauréats de prix James Beard s’installer à Baltimore, Saint-Paul, Birmingham et Portland (dans l’est et dans l’ouest du pays).

5. Prix changeants
Les restaurateurs disposent aujourd’hui d’une multitude de données sur les achats effectués par leurs clients... et ils commencent à utiliser les menus numériques et les applications pour ajuster leur offre en conséquence. Il sera ainsi plus facile d’offrir des promotions instantanées de produits en excédent, de monter les prix aux heures d’affluence et même de les ajuster selon l’emplacement d’une succursale.

SOURCE : RESTAURANTBUSINESSONLINE.COM


LES TENDANCES TECHNOS EN RESTAURATION, PAR ALAIN FORTIER, CHRONIQUEUR TECHNOLOGIES POUR HRImag

Dans toutes les industries,
 la plupart des entreprises se questionnent sur leur capacité organisationnelle et la nécessité économique d’investir dans l’expérience numérique qu’elles véhiculent ou pourraient véhiculer. Si l’essence même de l’expérience en restauration se passe principalement dans l’assiette, les attentes
des consommateurs en matière d’expérience numérique ne peuvent être négligées sans impact sur l’estime et l’affluence. Les quatre éléments suivants susciteront
des maux de tête pour certains, alors que d’autres y trouveront
de l’inspiration ou une occasion
de création.

CULTIVER UNE CULTURE FAVORISANT L’EXPÉRIENCE NUMÉRIQUE
 Peu importe la dimension de l’entreprise, sa culture s’impose comme le principal frein à la capacité d’adopter les avantages tant économiques qu’événementiels des technologies de l’information (TI). L’arrivée de nouveaux joueurs dans l’industrie pourrait favoriser la mise en place d’une expérience culinaire intégrant l’utilisation des TI pour mettre en valeur l’identité unique de ces joueurs. Il apparaît nécessaire, pour les restaurateurs, de se faire accompagner par des experts en transformation organisationnelle afin d’intégrer les TI à leur avantage.

ÉCOUTER LE DISCOURS DES NÉO-LUDDITES 
Les néo-luddites tiennent des propos critiques sur l’utilisation des TI dans son ensemble et ils dépeignent ses impacts négatifs sur les individus et les communautés. Ce courant s’apparente à celui du slow food en cuisine. Les adhérents du néo-luddisme seront enclins à célébrer et fréquenter l’artisan restaurateur qui s’intègre dans sa communauté et en favorise le bien-être. Ce mouvement amène à
se questionner sur le niveau adéquat de numérisation de l’expérience à offrir à la clientèle visée par chaque restaurateur.

COMPRENDRE L’UBÉRISATION

 Souvent mal compris, le terme « économie de partage » fait appel à des notions communautaires et coopératives. Le terme « économie de plateforme », défini plus récemment par l’ubérisation, vient préciser le précédent en le campant davantage sur son caractère de rupture avec l’entente établie ou les règles en place, considérées comme étant caduques par plusieurs. L’adoption de nouveaux modèles d’affaires pourrait mettre en péril nombre de restaurateurs qui ignoreront ou tarderont à définir leurs avantages compétitifs par rapport à de nouveaux joueurs.

PENSER SÉCURITÉ
 Un certain vent d’inconscience plane dans l’utilisation des équipements connectés à Internet. Les avantages indéniables d’interagir grâce à un téléphone intelligent avec certains équipements de cuisine ouvrent trop souvent une brèche de sécurité dans votre entreprise. L’occasion fera le larron. Ce n’est qu’une question de temps avant qu’un malin malfaiteur s’infiltre et nuise à votre entreprise. Ici encore, il est crucial de s’allier avec des experts en sécurité informatique.

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SELON BERNARD BOUTBOUL
Directeur général de la firme française Gira Conseil, Bernard Boutboul parcourt le monde de restaurant en restaurant. Son cabinet d’experts en accompagnement et stratégie marketing se spécialise dans le marché de la consommation alimentaire hors domicile. Quatre tendances attirent son attention pour les mois et années à venir

MANGER AUTREMENT : LA STRUCTURE DU REPAS ÉVOLUE

Les temps changent, et la façon de consommer au restaurant subit des transformations. Si la formule repas « entrée + plat + dessert » a longtemps été reine à table, les consommateurs, eux, s’alimentent différemment et ont moins de temps pour manger. Cette contrainte les pousse à opter de plus en plus souvent pour une formule « entrée
+ plat », « plat + dessert » ou encore « entrée + entrée ». Une autre formule très européenne qui fait son entrée en Amérique du Nord est le café gourmand. Ce café de spécialité est jumelé à
un dessert, pour les clients pressés qui veulent satisfaire leur bec sucré !

LES NOUVEAUX FLEXITARIENS
On distingue maintenant trois catégories de clients au restaurant : les classiques, les flexitariens et ceux qui doivent suivre un régime alimentaire particulier en raison de problèmes physiques (allergies, intolérance, etc.). Les derniers représentent une minorité, car ils fréquentent de moins en moins
les restaurants, par manque de confiance. Ils ne veulent (et ne peuvent) pas « prendre de chance ».
Si les classiques (ceux qui ne changent pas leur comportement de consommation) sont encore
les plus nombreux, les rangs des flexitariens se gonflent sans cesse. Ils ont d’abord été identifiés comme des personnes qui, par choix, optent
pour un régime végétarien « à l’occasion ». On remarque aujourd’hui de nombreux flexitariens sans gluten, sans sucre ou sans lactose, par exemple.
Si la tendance végétarienne a poussé plusieurs restaurants à inscrire au moins deux plats sans viande à leur carte, le même phénomène devrait aussi se voir davantage en lien avec les autres types de régimes particuliers.

NUMÉRISATION DU POINT DE VENTE
Plusieurs associent l’idée de la numérisation à celle d’un gadget, d’une mode... et de coûts importants. Il n’en est pourtant rien : il s’agit plutôt d’une voie qu’il faudra néanmoins prendre avec précaution.
En effet, il n’est point question ici de remplacer l’homme, surtout dans un domaine aussi
humain que celui de la restauration. On souhaite cependant accélérer certains procédés comme la recherche d’information par le client, le paiement et le sondage de satisfaction. Ces étapes grugent le temps du personnel de service, qui serait plus apprécié et efficace dans ses prestations auprès de la clientèle comme à l’accueil, au service- conseil ou à la prise de commandes.

LA CARTE : UNE NOUVELLE FAÇON DE LA MONTER

Aucun doute ici : plus votre menu est long, plus le client a des doutes sur la fraîcheur du produit et sur le fait que tout est préparé sur place. La carte
doit donc être plus courte, mais aussi se soumettre
à une rotation plus rapide. Certains établissements changent déjà leur menu au rythme des saisons, voire au mois. D’autres modifient leur offre au quotidien, se limitant cependant à trois entrées, trois plats et trois desserts. Une distinction bien importante s’impose ici. Si la méthode de la carte plus courte et en rotation plus rapide devrait être appliquée dans les restaurants visant la clientèle d’affaires, il en va tout autrement de la restauration familiale ou de loisirs, où le menu devra comporter plus de variété.

Voici trois conseils pour augmenter les ventes dans votre restaurant :

Relancez les ventes de vin en associant, sur la carte, un verre à chaque plat.
Montrez pour vendre. Dans une version moderne du chariot à desserts, présentez un assortiment de vos desserts aux clients à table : si l’un d’eux craque, toute la table suivra !
Proposez des plats à partager. De l’entrée 
au dessert, les restaurants s’adressant à une clientèle de loisirs (amis, couples, familles) devraient ajouter une section « À partager » à leur carte. Ces plats sont surtout recherchés en soirée et la fin de semaine.


Les tendances en équipement de cuisine, selon Joel Sisson, président-fondateur de Crush Strategy, à partir du magazine Foodservice and Hospitality
Crush strategy est un groupe d’experts spécialisés dans la profitabilité des hôtels et restaurants. Interrogé en août dernier par le magazine Foodservice and Hospitality à propos des tendances touchant l’équipement de cuisine, son président Joel Sisson a fait part de ses prédictions aux lecteurs.

ÉQUIPEMENTS MULTIFONCTIONNELS SURPUISSANTS

La pénurie de personnel dans l’industrie de
la restauration force les restaurateurs à se tourner vers un équipement multitâche. Il
est plus coûteux, mais aussi de plus en plus autonome dans les processus de production. Les fours combinés, les fours à cuisson accélérée (convection/micro-ondes ou à chaleur pulsée)
et les équipements de cuisson sans hotte de ventilation sont de plus en plus essentiels. On note aussi le retour des Thermomix dans le domaine commercial.

OUI, LA TAILLE COMPTE !
Afin de réduire le loyer et de maintenir le nombre de places assises dans la salle à manger, la réduction de la surface occupée par la cuisine devient un objectif important. Depuis cinq ans, les fabricants ont donc développé des versions réduites de leurs modèles. Les fours combinés empilables avec hotte intégrée, les tiroirs chauffants, les cuiseurs sous vide (pour remise
en température ou cuisson), les appareils Pacojet, les grills à paninis, les plaques à induction, les réfrigérateurs et congélateurs sous le comptoir et autres équipements de petite taille permettent de répondre à ces nouvelles attentes.

ÉCONOME
On le sait : les restaurateurs sont très sensibles à toute possibilité d’économie. C’est pourquoi l’équipement permettant d’utiliser des protéines moins chères à l’achat ou d’éviter le gaspillage en prolongeant la durée de vie des aliments augmente en popularité. Les équipements liés à la cuisine sous vide viennent en tête de liste, puisqu’ils permettent d’attendrir des viandes ou des fruits de mer et de conserver leurs particularités gustatives et leur humidité (réduction de la perte de poids). Les déshydrateurs gagnent en popularité pour l’utilisation des restes de légumes. On pourra
par exemple utiliser des
aliments déshydratés pour
assaisonner les huiles
et les viandes durant la
cuisson. La lyophilisation
(déshydratation par le froid)
gagnera bientôt du terrain, car
les produits conservent davantage
leur goût, leur odeur et leur valeur
nutritionnelle ; le processus reste cependant encore dispendieux. Les thermo-circulateurs
et autres fours avec système de catalyseur de vapeurs grasses permettant de ne pas installer de hotte de ventilation procurent quant à eux de grandes économies.

QUESTION DE CONFORT
Les cuisines plus petites et étroites sont rarement confortables. Un bon choix d’équipement peut limiter cet inconfort. À cet égard, les plaques à induction sont avantageuses. Non seulement elles cuisent plus rapidement les aliments, mais elles ne dégagent de la chaleur qu’au contact d’un récipient, soit une production de chaleur de 30 à 40 % inférieure, comparativement à celle d’une cuisinière au gaz. De nombreuses innovations
en matière d’économie d’énergie contribuent
à l’amélioration du confort dans les cuisines, comme l’installation d’un système de commande à distance des hottes de ventilation adapté
aux besoins de la cuisine (vitesse de ventilation réduite hors des périodes de cuisson = moins de bruit dans la cuisine) ou l’utilisation des nouveaux modèles de lave-vaisselle conçus pour limiter l’émission de vapeur dans les laveries en l’utilisant pour préchauffer l’eau de lavage.

L’ÉVENTAIL DE PRODUITS
L’innovation en équipement ne se limite pas
aux gros équipements. Les cultivateurs urbains de micro-pousses l’illustrent parfaitement, avec l’incontestable rendement de leur investissement : ils ne récoltent qu’au besoin, conservant ainsi les nutriments et la fraîcheur du produit.
Les fumoirs sont très en demande chez les restaurateurs, car ils permettent d’utiliser des coupes de viandes moins chères, et il n’est
pas nécessaire de payer un employé pour les surveiller constamment. Les friteuses font également des percées sur le plan de l’efficacité énergétique et du temps de récupération de la chaleur (zero-heat recovery time). Quant aux grils, des améliorations importantes sont notées dans leur capacité de transfert de chaleur.

VITE, AU FROID !
Alors que peu de changements sont à noter dans les grands équipements de réfrigération, on remarque une demande grandissante en refroidisseurs et surgélateurs rapides, tout particulièrement dans les plus petits restaurants, notamment pour des raisons de sécurité alimentaire. Les chambres froides n’ont pas la cote chez les chefs de la nouvelle génération, qui préfèrent utiliser des produits frais livrés plus régulièrement.

LE BUZZ CAFÉ ET THÉ

En matière de café et de thé, tout n’est question
que de
précision et
de régularité.
Certaines
machines
peuvent
d’ailleurs
maintenant
offrir des résultats
plus constants qu’un
barista. Les modèles
super-automatiques peuvent
produire tous les types de boissons d’un simple toucher de bouton. Certains restaurateurs font même la transition vers les systèmes à capsules, malgré le défi de coûts qu’ils représentent (de 0,50 $ à 0,75 $ par portion en capsule contrairement à 0,15 $ à 0,20 $ pour un expresso fraîchement moulu). La marge de profit est assurément moindre, mais on gagne en qualité et en constance de produit.
D’autres tendances à surveiller, côté boissons : l’utilisation de percolateurs et de café torréfié sur mesure, les machines à jus pressés à froid et les distributrices intelligentes reliées au système de point de vente.

CUISINE CONNECTÉE
Plusieurs restaurateurs veulent des équipements avec lesquels ils pourront interagir, qu’ils soient présents ou non en cuisine. Les fabricants ont bien entendu la demande ! Qu’il s’agisse d’un appareil muni d’un écran connecté à un réseau sans fil permettant notamment la programmation à distance ou d’un four combi connecté à une banque de recettes stockée dans un nuage,
ces innovations ne constituent que la pointe de l’iceberg comparativement à ce que la cuisine connectée deviendra dans les 10 prochaines années.

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