LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
LES PROBLÈMES GÉNÉRALEMENT RENCONTRÉS LORSQU’ON DÉCIDE DE STANDARDISER LES RECETTES DANS UN RESTAURANT QUI EST DÉJÀ EN OPÉRATION :
⇐ RETOUR VERS : LA GESTION STRATÉGIQUE D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION.
1. Le manque de collaboration du chef et de son personnel ;
2. Le processus de standardisation des recettes nécessite beaucoup de travail ;
3. Le processus de standardisation demande beaucoup de temps (parfois jusqu’à 12 mois) ;
4. Souvent, faute de ressources à l’interne, on doit faire appel à des experts qui viennent de l’extérieur. La plupart du temps ces experts qui arrivent de l’extérieur ne sont pas très bien reçus par le chef et son équipe de cuisine ;
5. Chaque étape est importante… Souvent, on escamote certaines parties afin d’accélérer le processus et/ou de sauver de l’argent. La plupart du temps on procédant ainsi on n’obtient que de piètres résultats.
TRÈS IMPORTANT
Je vous rappelle que le seul moyen de gagner de l’argent dans un restaurant c’est avec votre carte et les menus qui en découlent.
Les restaurants les plus performants, ceux qui progressent et qui durent, demeurent en tout temps concentrés sur la gestion stratégique de leur carte nourriture. Elle est simplement et sans condition « le centre absolu de leur univers ».
En tout temps, votre carte doit demeurer la première, et la plus essentielle, de vos priorités.
VOS REVENUS EN RÉSULTENT
Vous ne devez surtout pas l’oublier VOS REVENUS proviennent essentiellement (souvent exclusivement) de la vente des items nourriture & boisson que l’on retrouve sur la carte de votre établissement et sur les menus qui en découlent.
VOS COÛTS EN DÉPENDENT
Vous ne devez pas non plus oublier que VOS COÛTS sont premièrement la conséquence des choix stratégiques contenus dans votre carte.
Pour vous hissez parmi les meilleures entreprises de restauration, vous devez donc immanquablement accorder toute l’attention qu’elle mérite à la composition et par la suite au maintien et à la gestion stratégique de votre carte, car c’est en très grande partie d’elle que dépend votre avenir.
La satisfaction de vos clients et la rentabilité de votre entreprise passent donc inexorablement par la gestion stratégique de votre carte.
LES 3 OUTILS INDISPENSABLES DANS UN RESTAURANT — VOTRE CARTE, VOTRE LISTE DE MATIÈRE PREMIÈRE UTILISÉE ET VOTRE GRAND LIVRE DE RECETTES STANDARDISÉES.
Construire, avec votre chef de cuisine, cette offre nourriture qui sera l’essence même de votre entreprise, ça veut dire construire les 3 (outils) indispensables… sans lesquels un restaurant ne devrait pas exister.
L’indispensable (outil) numéro 1 — votre grand livre de recettes standardisées.
Vous devez construire votre grand livre de recettes standardisées. Celui-ci doit contenir (au minimum) l’ensemble des recettes des plats que vous comptez mettre sur votre carte le jour de l’ouverture de votre établissement.
L’indispensable (outil) numéro 2 — votre liste des matières premières « standardisées / accréditées ».
Cette liste doit contenir les matières premières « standardisées /accréditées » (incluant les fournisseurs) avec lesquelles vous avez décidé de travailler dans votre établissement.
Ce choix très important doit être fait en conformité avec le positionnement stratégique que vous avez décidé d’adopter pour votre entreprise.
L’indispensable (outil) numéro 3 — votre carte (de laquelle découlerons vos menus et vos REVENUS.)
Vous devez en même temps que vous travaillez à la construction de votre livre de recettes (composées de matières premières « standardisées / accrédités ») construire votre carte. Celle-ci doit contenir l’ensemble des plats que vous comptez offrir à vos clients.
TROIS OUTILS DE GESTION INSÉPARABLE
Ces 3 (outils) indispensables, sans lesquels une entreprise de restauration ne peut croître et prospérer, sont également 3 (outils) inséparables. Ils sont faits pour vivre ensemble. Ils ne doivent pas exister l’un sans l’autre.
C’est simple, aucun plat ne devrait être inscrit sur une carte sans que sa recette (composée de matière première « standardisées / accrédités ») soit inscrite, comme il se doit, dans le livre de recettes qui l’accompagne.
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺
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La première version de ce texte a été mise en ligne le 14 avril 2019.
