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Point de vue

2017, l’année de la restauration moderne

Est-ce que 2017 sera une bonne année pour la restauration ? Pas que je cherche à savoir si la clientèle et les ventes seront au rendez-vous... Non, je me demande simplement si les instances qui encadrent la restauration sauront moderniser les contrôles, les méthodes et les irritants dans le but d’améliorer cette industrie. Les exemples d’embûches sont nombreux, qu’il s’agisse du timbrage des bouteilles, de la totalité de la réglementation sur les alcools, du MEV avec toute sa mécanique qui empêche la modernisation des transactions et de la facturation, de l’ensemble des permis nécessaires qui se dédoublent aux différents niveaux d’administration (municipal et provincial) ou des lois limitant les possibilités d’embauche de
ressources étrangères.

 
31 janvier 2017 | Par Robert Dion

J’entendais dernièrement un député évoquer la formation d’un comité qui cherchera des solutions à la lourdeur administrative. Enfin, quelqu’un se penche sur le cas ! On réalise qu’administrer un restaurant, comme toute autre entreprise, c’est davantage travailler pour le gouvernement que pour soi-même. Les restaurateurs passent beaucoup de temps à enligner des colonnes de chiffres pour le compte du gouvernement, alors que les opérations de leur établissement nécessitent leur attention.

« La restauration moderne passe par des restaurateurs qui se parlent – pas par des restaurateurs qui s’en font imposer. »

Dans un contexte où l’on parle d’augmenter le salaire minimum, je me dis que c’est bien beau de vouloir améliorer le sort du personnel, mais que les outils qui permettraient de bien le faire ne sont pas disponibles. À quand des gens qui prendront des décisions en pensant aux restaurateurs ?

Est-ce que 2017 sera l’année où les restaurateurs se parleront ? Quand nous ferons l’effort de former une industrie qui se tient, se respecte et parle d’une même voix pour se faire entendre, nous pourrons espérer avoir voix au chapitre avant de nous faire imposer des lois pour lesquelles nous n’avons pas été consultés.

Robert Dion, éditeur
[email protected]

 
 
Tendances

SERVICES ALIMENTAIRES INSTITUTIONNELS : TENDANCES 2017

La firme ontarienne fsSTRATEGY se spécialise
 dans le soutien à la stratégie d’entreprise : recherche, analyse, conception et mise en œuvre pour l’industrie de la restauration. Goeff Wilson, directeur de l’entreprise, nous fait part de quelques tendances qui, observées dans les services alimentaires au cours des derniers mois, devraient se préciser dans la prochaine année. elles sont extraites du rapport sur le marché des services alimentaires institutionnels canadiens en 20161 produit par fsSTRATEGY.

 
6 mars 2017

MAISONS DE RETRAITE PRIVÉES

Transition du menu cyclique au style « à la carte »
De plus en plus, les exploitants de maisons de retraite font la transition des menus cycliques traditionnels offrant un choix limité à chaque repas vers un service à la carte. Ce service de style restauration propose plus de choix à chaque service et permet la personnalisation des repas.

La génération du baby-boom a alimenté
la croissance du secteur de la restauration décontractée au Canada. À mesure que leurs revenus augmentaient, les baby-boomers ont
eu davantage accès aux restaurants. Plus ils vieillissaient, plus leurs revenus disponibles augmentaient. De plus, les baby-boomers et leurs enfants se sont habitués à utiliser les aires de restauration dans les centres commerciaux, les aéroports et les grandes institutions où chaque membre de la famille pouvait faire les choix alimentaires qui leur plaisaient. Ils ont
eu davantage d’occasion de voyager et, avec l’avènement de l’Internet, ils sont plus au courant des tendances alimentaires contemporaines. En conséquence, à mesure que les baby-boomers vieillissent et commencent à entrer dans des maisons de retraite, leurs attentes en matière
de services alimentaires incluent une plus grande variété de plats, un service de style restaurant, ainsi que des repas authentiques et personnalisables de haute qualité


HÔPITAUX

Commande au chevet
La grande majorité des utilisateurs d’hôpitaux proviennent des générations plus âgées. À mesure que nous vieillissons et devenons plus fragiles, nous recourons davantage aux services de santé. Comme dans le cas des maisons de retraite, les baby-boomers qui entament leur vieillesse ont des attentes élevées face aux services alimentaires, plus particulièrement en matière de qualité, de variété et de service.

Un certain nombre d’hôpitaux ont mis en
place un système de commandes au chevet (bedside ordering) à partir d’une sélection d’articles offerts en rotation dans un menu, par opposition au système cyclique classique de sept jours qui n’offre pas de choix au patient. La plupart des hôpitaux ont adopté les menus cycliques à la fin des années 1990 et au début des années 2000 pour mieux gérer leurs coûts. Cette modification de système de sélection des menus nécessite donc un changement de système de distribution de repas, soit des stations de rethermalisation et d’assemblage des repas situées aux étages ou dans les unités de service où se trouvent les patients.

NDLR : CeciestsurtoutvraienOntariooùdestestssont actuellement menés. Cette façon de faire a été mise à l’épreuve au Québec, sans grand succès. Dans les hôpitaux de notre province, les cuisines et les pôles d’assemblage des plateaux sont actuellement re-centralisés pour économiser temps, superficie et personnel.

Cette production-distribution au chevet est uniquement réalisable dans des établissements où le patient est au cœur des soins. Avec les restrictions budgétaires dans les établissements québécois, ce sont le budget et la sécurité alimentaire qui sont au cœur des discussions.

Frais d’exploitation : un défi
Le système de commande au chevet fait en sorte que le personnel des services alimentaires travaille maintenant davantage aux étages des patients que dans les cuisines centrales, ce qui entraîne plus d’interaction avec les patients (d’où de un meilleur service à la clientèle). Néanmoins, les coûts en main-d’œuvre sont susceptibles d’augmenter parce que certaines économies autrefois attribuées à l’assemblage centralisé des repas se perdent. Inutile de dire que les variations du coût en main-d’œuvre évoluent en fonction de la taille et du type d’hôpital. Certains hôpitaux considèrent ce coût supplémentaire nécessaire pour offrir une meilleure expérience au patient.


MILIEU SCOLAIRE

Retour progressif vers la rentabilité
La situation a considérablement changé dans le segment des milieux scolaires au cours des dix dernières années au Canada. En effet, les gouvernements provinciaux ont adopté des règlements limitant les types d’aliments pouvant être servis dans les distributeurs automatiques, ainsi que dans les cafétérias des écoles primaires et secondaires. Les ventes d’aliments et de boissons jugés moins « santé » ont été très limitées. Les gestionnaires des services alimentaires n’ont pas eu d’autre choix que de se conformer en inscrivant des aliments plus sains à leur menu.

De nombreux étudiants arrivés dans ces écoles alors que les anciens menus étaient offerts
ont trouvé les changements inacceptables
et progressivement délaissé les cafétérias scolaires pour fréquenter les restaurants rapides à proximité de leur maison d’enseignement. En conséquence, les exploitants de services alimentaires de ces écoles ont connu une
baisse importante de leurs revenus et de la rentabilité. Au cours des dernières années, les exploitants ont indiqué qu’ils ont travaillé à adapter leurs menus aux goûts et préférences des étudiants actuels, tout en respectant les nouvelles réglementations. De plus, la génération des élèves qui connaissait l’offre précédente a terminé son parcours scolaire et quitté ces écoles. Comme les étudiants d’aujourd’hui ne connaissent que la nouvelle offre, ils fréquentent davantage les services alimentaires sur place. Les gestionnaires ont indiqué que les ventes et la rentabilité ont commencé à se redresser.

Des programmes alimentaires « All you can eat » dans les résidences universitaires
De plus en plus, les universités explorent l’idée de passer d’une offre traditionnelle (en baisse de popularité) à des programmes de repas illimités. L’offre traditionnelle propose aux étudiants d’acheter une carte ayant une certaine valeur
en dollars au début du semestre. Les montants sont ensuite déduits du solde au fil des achats. Les aliments et les boissons étant achetés au prix de détail affiché, un « choc du prix » (Sticker shock) se produit à chaque transaction. Avec
un programme alimentaire illimité, les étudiants paient une somme forfaitaire au début du semestre et peuvent accéder à la salle à manger de leur résidence au moment et à la fréquence de leur choix, en plus d’y consommer ce qu’ils veulent. Le « choc du prix » ne se produit qu’à l’achat initial du programme alimentaire.

Les étudiants aiment la souplesse offerte par ce type de programme. Bien que l’accès au programme de repas illimités ne se trouve
que dans la salle à manger de la résidence, de nombreuses universités offrent la possibilité d’y ajouter des sommes pouvant être utilisées dans les services de restauration du campus et ses autres points de vente au détail.

Le coût légèrement plus élevé d’un programme illimité est le principal frein à l’achat. Certaines universités ont choisi de ne pas le proposer pour éviter d’exacerber la frustration des étudiants, déjà irrités par la hausse des frais de scolarité.

Hausse de popularité dans les campus
Le secteur de l’éducation est un chef de file
de l’industrie en matière d’offre d’aliments plus sains, authentiques et locaux. Les étudiants d’aujourd’hui connaissent mieux les choix alimentaires, ils sont plus intéressés à exiger des pratiques commerciales durables et ils veulent en savoir plus sur les aliments qu’ils consomment. Les exploitants de services alimentaires continuent d’améliorer leur réponse à ces demandes et ce sont des pionniers pour le reste de l’industrie de la restauration.

Heures de service prolongées
En raison des efforts fournis par les collèges
et universités pour maximiser l’utilisation des ressources physiques et humaines, les étudiants voient leurs horaires répartis sur de plus longues périodes. De plus, les étudiants d’aujourd’hui ne se limitent pas, comme les générations passées, aux traditionnels trois repas par jour. Ils tiennent à manger quand ils veulent, où ils veulent et ce qu’ils veulent. En conséquence, les exploitants de services de restauration universitaires et collégiaux prolongent leurs heures d’ouverture, en misant sur des revenus plus élevés pour couvrir les frais d’exploitation fixes additionnels liés à ces heures supplémentaires.

 
 
Dossier

COMMENT FIDÉLISER LES CLIENTS DES NOUVELLES GÉNÉRATIONS

Pour créer des relations personnelles émotives entre les gens, il faut considérer que la valeur d’un client peut s’accroître avec le temps si l’entreprise arrive à créer des relations authentiques, transparentes et intimes (en traitant les clients comme des pairs et non comme de purs consommateurs).

 
6 mars 2017

Car, on le sait, une amélioration de la relation avec sa clientèle se traduit par une augmentation de la fidélité à la marque, une croissance des ventes et une réduction des dépenses en publicité. Plus encore, cela créera un environnement de travail attirant des gens qui croient en la mission de l’entreprise et qui deviendront de véritables ambassadeurs de la marque et de ses produits.

MOTIVER LES GENS À SE JOINDRE À LA TRIBU
Pour y arriver, il faut s’assurer de composer avec les éléments suivants :

  • transformer l’intérêt commun en un désir de 
changement ; 

  • vendre une vision, un rêve, et à cet égard, les 
entreprises ayant pour mission d’améliorer la vie des gens ont de tout temps beaucoup mieux réussi que leurs concurrents ; 

  • raconter une histoire (qui nous sommes
et quel avenir nous voulons construire, en passant par le contexte et l’historique de la fondation) ; 

  • proposer quelque chose d’assez audacieux pour polariser l’opinion des gens. 


CONNECTER AVEC 
LES GENS 

Les établissements d’hôtellerie et de restauration ont aussi intérêt à développer leur capacité à se rapprocher de leurs consommateurs et de leur réalité. 


La populaire chanteuse Lady Gaga a déjà
déclaré : « J’essaie de créer des choses que mes fans peuvent facilement reproduire et qui nous connectent. » Et elle n’est pas la seule à penser ainsi : les Justin Bieber, Beyoncé et Taylor Swift de ce monde l’ont bien compris. Leurs fans ont leur propre identité, avec des surnoms bien déterminés (les Beliebers, les Knowles et les Swifties).
Cette identité crée le sentiment de communauté 
que les jeunes recherchent. Les vedettes l’ont bien compris et elles alimentent leurs différentes plates-formes de médias sociaux pour répondre à ce besoin.

Les entreprises auraient avantage à suivre cet exemple pour joindre une clientèle comme celle des générations Y et Z.

En ce sens, les moyens de communication
pour rapprocher les gens et encourager la collaboration au sein de la tribu peuvent se faire à différents niveaux : du chef à la tribu, de la tribu au chef, d’un membre de la tribu à un autre ou d’un membre de la tribu au grand public.

L’individu et l’individualisme font davantage
de place à la communauté. Il n’est donc pas étonnant de voir toutes ces nouvelles entreprises de cotravail (coworking), de covoiturage ou de cohabitation se multiplier.

La génération Z (13-21 ans) est aussi plus fidèle à ses principes qu’aux marques et à leurs produits. C’est de cette philosophie que vient la gestion communautaire (community management) des marques.

Ces stratégies développées pour se connecter aux jeunes consommateurs sont maintenant au cœur de tous les plans de marketing des entreprises. Il faut être à l’écoute de ses clients potentiels, entretenir la conversation et tenir compte de leur avis. Il faut aussi contrôler sa réputation sur le Web : c’est la mission
quotidienne prioritaire des marques qui misent sur les médias sociaux pour joindre leur clientèle.

Mais les jeunes ne font pas que recevoir l’information : ils la produisent, la diffusent et la commentent : ils peuvent donc devenir de véritables alliés des marques

ACCROÎTRE LA TRIBU
Une fois qu’on a connecté avec sa communauté, que faire pour l’accroître ? De nombreux ouvrages expliquent les différentes stratégies convenant aux campagnes publicitaires traditionnelles et à celles qui sont dirigées vers les médias sociaux, pour s’adresser aux jeunes.

Nous retiendrons qu’il faut une stratégie adaptée à sa marque, à ses produits et aux consommateurs qu’on souhaite joindre. C’est
le sérieux et le respect de cette stratégie qui permettront d’accroître la tribu et de répondre à ses attentes.

Cette stratégie devra faciliter l’adhésion et la contribution des gens :

  • proposer des gestes clairs à accomplir (avec 
le moins de contraintes possible) ; 

  • illustrer publiquement la progression ; 

  • faire preuve de pertinence dans son 
approche (elle encourage l’interaction avec 
la marque) ; 

  • mettre à leur disposition de l’information 
claire qu’ils pourront facilement partager ; 

  • offrir du contenu original et une expérience 

    authentique.

CÉLÉBRER LES ACCOMPLISSEMENTS COMMUNS
Dans leur effort en vue de recruter et fidéliser les consommateurs des nouvelles générations, les entreprises doivent aussi apprendre à bien communiquer leur succès.

Voici des exemples de ce qui peut être fait.

  • Organiser des événements amusants pour VIP avec privilèges qui 
rapprochent les clients et les invitent à raconter leurs histoires. 

  • Mettre de l’avant les succès des clients et les honorer avec toute la 
tribu. 

  • Mettre en vedette un client ambassadeur dans le marketing. 
Comment identifier un bon ambassadeur ? Il achète vos produits pour les offrir en cadeau, il fait des recommandations non sollicitées sur les médias sociaux, il a le sentiment de faire partie de quelque chose de plus grand que lui et il ne veut pas se faire acheter. 


UNE GÉNÉRATION INFIDÈLE 

Comme nous l’avons vu, les jeunes seront infidèles aux entreprises qui ne se donnent pas la peine de les connaître. C’est pourquoi les entreprises devraient se soucier davantage des consommateurs que de leur image et voir à bâtir une relation pour en faire les ambassadeurs de la marque.

Les jeunes arrivent sur le marché avec de nouveaux comportements, et la priorité pour les marques est d’apprendre à les connaître pour mieux les comprendre et cerner leurs besoins. C’est ce qui permettra d’adapter leur communication de la manière la plus authentique possible.


La personnalisation et la compréhension de ce groupe permettront
aux entreprises de conquérir et de fidéliser les générations Y et Z. Elles s’attendent à une compréhension intime de leurs comportements par les marchands (offre adaptée). 


On pourra aussi soutenir les causes valorisées par cette communauté ou offrir des produits et des services simples et faciles d’utilisation, car les clients veulent se sentir intelligents. 


CORESPONSABILITÉ DE 
L’INFORMATION ET DE LA RÉPUTATION

  • L’influence est dispersée dans la population en général au lieu d’être concentrée dans les grands médias contrôlés, ce qui amène un déséquilibre dans la balance du pouvoir. 

  • Les communications anonymes et éphémères du genre Snapchat, Secret, Whisper ou WhatsApp ébranlent le concept du respect de la vie privée. 

  • Face à la réalité numérique permanente et au déluge d’informations, il devient parfois difficile de savoir où se trouve la vérité. 

  • Les Z savent s’exprimer et soumettre leurs idées, ils se réinventent, sont ouverts aux échanges, aux discussions et au partage 


VITESSE DES ÉCHANGES ET DES COMMUNICATIONS
Dans un monde où la vitesse des échanges et des communications est parfois ahurissante, l’accessibilité prend une tout autre forme. On interagit maintenant en direct, sans se soucier de prendre rendez-vous.

On est multitâche, on fait appel au crowdsourcing (externalisation ouverte ou production participative) et à des plates-formes éducatives ouvertes.

Le plaisir fait davantage appel aux sensations ressenties qu’à une véritable réflexion ; on veut
se distraire, sortir de la routine, oublier un peu sa réalité. Pour y arriver, on fera appel aux émotions fortes et aux activités intenses.

HYPERCONNECTIVITÉ
La technologie est maintenant partout et invisible : tout est intelligent et connecté.

Autant l’accès Internet était un privilège pour les Y, autant il représente un droit humain pour les Z. D’ici 2025, tous les humains auront un accès Internet, et il y aura aussi plus de cellulaires que d’habitants sur Terre.

La technologie facilite la créativité et marque le début de l’accélération des changements à venir.

Les Y ont été les bêtatesteurs des Z, qui sont
les véritables natifs numériques, car ils ont grandi dans la technologie depuis le berceau, plutôt que d’être des immigrants numériques. L’hyperconnectivité qui en résulte crée un nouveau mouvement de création (les Z s’influencent mutuellement) plutôt que de simple consommation de l’information.

CRITÈRES D’ACHAT IMPORTANTS

On constate un écart grandissant entre les désirs et la réalité des consommateurs des nouvelles générations. Les jeunes veulent réinventer l’offre et seront infidèles aux commerçants qui ne se donnent pas la peine de les connaître.

Dans ce contexte, les entreprises devraient donc se soucier davantage des consommateurs que de leur image et miser sur une relation qui en fera des ambassadeurs de la marque. L’expérience d’achat agit comme un élément différenciateur, beaucoup plus que le produit lui- même. Hermétiques aux discours habituels des marques diffusés dans les médias traditionnels, ils ont soif de personnalité, leurs achats seront précis et ils ne changeront pas d’idée quant à la marque qu’ils souhaitent se procurer.

Ces jeunes paient rarement le prix courant : ils vont plutôt préférer les sites d’enchères ou à rabais, les pro- motions, ainsi que les programmes de récompenses.

Pour les attirer, il faut agir un peu comme l’employeur le ferait : les maintenir dans un état d’excitation et leur faire vivre une véritable expérience d’achat. Il faut aussi leur donner l’heure juste, ne pas insister ou tenter d’influencer leurs décisions. Les Y (22-39 ans) et les Z (13-21 ans) aiment se sentir libres dans leur choix, et cela s’applique tout autant à leur consommation.

Comme on peut le voir dans le graphique, les filles accordent beaucoup plus d’importance au prix (84 %) lorsqu’elles font des achats qu’à la qualité (69 %). Du côté des garçons, on accorde une importance égale aux deux, dans une proportion de 81 % vs 80 %.

Quand les filles font des achats, il semble que la rareté du produit et la publicité n’aient pas du tout ou que peu d’importance, dans une proportion respective de 66 % vs 64 %. Pour les garçons, la publicité a encore moins d’importance (71 % Pas du tout ou Un peu), et la rareté arrive deuxième (61 % Pas du tout ou Un peu).

En prenant connaissance de ces nombreuses oppositions entre différentes générations, il peut être tentant de se demander où cela mène... Pourquoi autant de résultats et comment y voir plus clair ?

Que l’on soit dirigeant, responsable des ressources humaines, directeur du marketing
ou gestionnaire d’équipe, l’adaptation à cette nouvelle réalité peut représenter un défi de taille. Maintenant que nous en savons davantage sur les attentes des nouvelles générations, réfléchissons sur la façon de mieux y répondre. Connaissant mieux leurs forces, découvrons comment les mettre davantage à contribution. Sachant les modes de communication qu’elles privilégient, essayons de mieux les utiliser. Après en avoir appris plus sur les modes de consommation que les jeunes privilégient, voyez comment vous y adapter afin de leur faire vivre une expérience client extraordinaire qui fera d’eux des ambassadeurs de votre marque.

Êtes-vous prêt à faire face à cette nouvelle génération de clients ?

 
 
Billet de la rédaction

Soyez tendance... mais pas beige !

 
31 janvier 2017

Bah oui…. Les débuts d’année sont propices à la réflexion et à l’établissement de nouveaux objectifs. Depuis quelques semaines, de nombreuses listes de tendances établies par différents spécialistes de par le monde nous passent entre les mains. « Une vache y perdrait son veau ! », me direz-vous ? Rassurez-vous : vous n’êtes pas seul ! C’est aussi le constat que l’équipe de HRImag a fait au cours des derniers mois.

Ne reculant devant rien, nous avons soigneusement colligé les informations qui nous semblaient les plus pertinentes à retenir. Le résultat, vous le tenez entre vos mains : un numéro spécial assemblé non pas pour imposer, mais pour pousser à la réflexion. Car, même si nous sommes les premiers à claironner sur tous les toits toute l’importance qu’il y a dans le fait de se tenir au courant des tendances, nous sommes aussi de fervents revendicateurs de créativité ! Allez-y, inspirez-vous, mais gardez vos couleurs, on les aime tant ! Je dis non à une industrie beige et égale, je dis oui à vos singularités et à votre originalité !

D’autre part, quelques centaines d’entre vous ont répondu à notre appel en fin d’année 2016 en répondant à notre premier sondage des chefs et restaurateurs québécois. Si certains résultats étaient prévisibles, d’autres sont surprenants. Rendez-vous en page 36 pour consulter les conclusions que nous avons pu en tirer.

Sonia Carufel, rédactrice en chef
[email protected]

 
 
Tendances

LES GRANDES TENDANCES 2017

L’année 2017 n’en est qu’à ses premiers balbutiements, mais déjà les grands de l’industrie se sont prononcés sur les tendances à surveiller durant les prochains mois. Si cette section présente des concepts assez larges, certains seront décortiqués dans les chroniques spécialement réservées à la restauration, à l’hôtellerie et aux services alimentaires.

 
1er février 2017

LES SAVEURS TENDANCES EN 2017, SELON L’AGENCE CANADIENNE THP
De ses bureaux torontois, THP partage ses prédictions sur les saveurs en vogue en 2017. Cette agence met au point plus de 2000 recettes par année pour l’industrie de l’alimentation en Amérique du Nord et au royaume-uni.

L’INFLUENCE DES PHILIPPINES Le ube (igname mauve ayant l’apparence extérieure d’une patate douce) devrait répandre sa vibrante couleur violette dans les gourmandises telles la crème glacée, les gaufres et les gâteaux. On peut aussi s’attendre à voir apparaître au menu des plats d’adobo, version moderne d’un classique de la cuisine philippine qui consiste à faire mijoter de la viande ou des fruits de mer dans une marinade constituée principalement de vinaigre, de sauce soya et d’ail.

À LA SOUPE ! C’est le grand retour de la soupe. En plus d’être constituée d’éléments savoureux, la soupe remplit ses promesses au rayon des bénéfices pour la santé (vitamines, minéraux, fibres, etc.). C’est peut-être le nouvel aliment miracle que tout le monde attendait.

LES BULLES Alors que les mocktails s’invitent à la fête, 56 % des consommateurs souhaitent voir plus de boissons artisanales aux menus de cocktails. Les sodas pétillants couplés à des parfums d’ananas ou de lavande sont promesses d’expérience améliorée côté rafraîchissement. Les ingrédients naturels et plus simples remplacent ceux qui sont bourrés de sucre et retrouvent le chemin de nos verres. Les boissons ennuyeuses sont choses du passé.

LE RETOUR DU GRAS Après des décennies de règne des ingrédients sans gras, c’est le grand retour du gras, et les amateurs des classiques français seront comblés ! Pensez produits laitiers entiers, beurre, ghee – bref, tout ce qui fait monter l’aiguille de la balance. Ce retour est étrangement influencé par les consommateurs plus conscients, qui veulent voir moins d’aliments transformés dans leur alimentation.

50 NUANCES DE NOIR La nourriture teintée de noir sera dans le ton en 2017. Oui, on pense aux classiques pâtes ou risotto à l’encre de seiche, mais ce qui sera encore plus tendance relèvera plutôt du charbon. Ce nouvel ingrédient apparaît partout au menu, du jus de fruits au pain à burger en passant par la pâte à pizza.

LE JUIF NOUVEAU La nouvelle cuisine juive ajoute une touche moderne aux saveurs des temps anciens. Cette tendance s’installe chez une génération de jeunes chefs qui s’ingénient à transformer les classiques juifs en favoris de tous. Par ici les latkes, lox et schmaltz !

LES DESSERTS ASIATIQUES Colorés et intensément savoureux, les desserts asiatiques comme les gaufres-bulles et les mochi (petits gâteaux de riz) sont aussi jolis que délicieux.

INSPIRATION DES ÎLES La cuisine caribéenne puise dans les ingrédients populaires, succulents et intenses. Plantain, crevettes, épices locales, jus de fruits tropicaux, agencements sucrés-salés : ces saveurs font actuellement sensation à New York et au Royaume-Uni, dans des plats contemporains qui les redéfinissent.

LE JERKY ARTISANAL Qu’on l’aime ou qu’on le déteste, on doit apparemment donner une chance au nouveau jerky artisanal ! La consommation de cet aliment a fait un bond fulgurant de 18 % ces cinq dernières années, notamment parce que les consommateurs sont à la recherche de collations protéinées faciles à emporter et peu chères. On est loin des bâtons vendus au comptoir des stations-service. Les compagnies misent plutôt sur des méthodes de préparation artisanales et des saveurs plus audacieuses et inspirantes comme « Bœuf sésame et ail ».

SATISFACTION EXTRÊME PERMISE « Think Big », disait un célèbre personnage... Alors, pourquoi se contenter d’une part de gâteau au fromage quand on peut se régaler d’un fantasmagorique lait frappé garni de tout ce qui compose un gâteau au fromage ? Que faire d’un simple sandwich quand on peut déguster un quintuple grilled cheese dégoulinant de savoureux fromage ? Cette tendance amène le concept de satisfaction à un niveau supérieur de décadence ; il est donc fortement recommandé d’avoir un ami sous la main pour partager le plat et couper la culpabilité en deux !

QUELQUES AUTRES TENDANCES À SURVEILLER : le piment Hatch Chile (ou New Mexico Chile), le sumac (épice), le vin en canette, les charcuteries végétaliennes et les protéines substituts.

SOURCE : THPAGENCY.COM

Photos : THP


LES TERRITOIRES D’INNOVATION EN RESTAURATION, SELON LE SIRHA 2017
Un travail d’analyse et de classement des nouveautés présentées par les exposants de sirha 2017 a été réalisé par food service vision. Les trois grands piliers de la restauration, soit bien-être, plaisir, service, ont été déclinés en sept territoires d’innovation.

1. Le pilier BIEN-ÊTRE est en plein développement. Il réunit les produits qui permettent au corps, à la société et à l’environnement de se sentir bien.

  • Sacre du vert regroupe les aliments « naturels » ainsi que les produits végétariens et bons pour la planète : développement du « sans » (pas d’agents de conservation, d’additifs, etc.), du bio, du local et particulièrement du végétarisme.
  • Soin du corps inclut les produits sans allergènes (sans gluten, sans lactose) ou enrichis (en fibres, protéines, etc.) comme les boissons fermentées de type kombucha et les produits de remplacement du gluten (p. ex. : pâtes sans gluten au quinoa).

2. Le pilier SERVICE regroupe les produits ou équipements qui permettent de maximiser et d’optimiser l’efficacité, en cuisine et en salle. Les innovations ne répondent plus seulement au besoin d’optimisation des gestes du restaurateur, mais également à la nécessité de maximiser l’expérience des consommateurs.

  • Expérience augmentée permet de sublimer l’expérience consommateur : les produits et services permettent de créer de meilleurs plats, de meilleures ambiances, d’avoir un meilleur service.
  • Geste efficace prévoit l’optimisation des gestes des restaurateurs, la simplification des façons de faire des chefs pour gagner du temps ou économiser de l’énergie.

3. Le pilier PLAISIR répond à la demande du consommateur à la recherche de gourmandise au sens large, à travers le goût, la texture, l’histoire ou l’origine d’un produit.

  • Produit en excellence recherche la justesse et la perfection du goût. L’excellence d’un produit se mesure non seulement par son origine et par la qualité de son terroir, mais également par son producteur, par la caution du chef qui le conçoit et le recommande, ou encore par le soin mis à sa fabrication (artisanal, fabrication maison, etc.). On pense au chocolat entièrement travaillé sur place (bean-to-bar), ou aux produits recommandés par les chefs pour les chefs.
  • Sensations inattendues regroupe des recettes revisitées d’un simple twist ou par des associations toujours plus décalées. La création d’un vin bleu (un « choc » œnologique) ou encore le « café nitro », ce café froid servi en pression comme la bière.
  • Gourmandise décomplexée (playfood) réunit des innovations qui décuplent le caractère gourmand des produits : déclinaison des couleurs, croisement des classiques ou détournement des usages originels des produits par la création de produits hybrides et colorés.

Source : sirha.com


TENDANCES ÉQUIPEMENT, SELON LE NAFEM
Le salon NAFEM se tiendra du 9 au 11 février 2017 à Orlando. La galerie de produits What’s hot ! What’s cool !® présentera alors une série d’innovations regroupées en quatre grandes catégories qui dépeignent par le fait même de grandes tendances à observer en 2017 au rayon de l’équipement.

1. La technologie au service des utilisateurs (better tech)
Dans un monde de maisons et de téléphones intelligents, il n’est pas surprenant de voir l’équipement de cuisine commerciale suivre le mouvement. La plupart des avancées résolvent des problèmes clés de l’industrie (assurer une meilleure sécurité alimentaire et gagner du temps et de l’argent, notamment).

Voici quelques exemples :

  • Surveillance à distance de l’équipement activée par Internet, des cafetières aux fours
  • Différents types d’équipement programmable offrant des procédés de cuisson plus automatisés
  • Caractéristiques de l’équipement et accessoires permettant d’économiser l’énergie ou l’eau en surveillant leur utilisation et en arrêtant ou en passant au ralenti en période d’inactivité
  • Solutions qui recueillent, stockent et transmettent de l’information sur la salubrité des aliments et simplifient le processus de certaines exigences HACCP

2. À la rescousse des ressources (humaines) (labor lifesavers)
Le coût des ressources humaines et la disponibilité du personnel sont toujours les plus grandes préoccupations des gestionnaires d’établissements, tous segments confondus. Heureusement, au fur et à mesure que les technologies des équipements s’améliorent, la pression sur les employés s’atténue.

  • Équipement et fournitures réduisant considérablement le temps consacré au nettoyage et à l’entretien
  • Produits permettant aux opérateurs de réduire les temps de préparation et de cuisson des aliments
  • Technologies automatisant des techniques qui monopolisent beaucoup de temps/ employés (p. ex. : fabrication de cocktails artisanaux ou de pâtes fraîches maison)
  • Équipement et fournitures ergonomiques, légers ou intelligemment conçus qui réduisent les blessures et la fatigue du personnel, des seaux à vadrouille aux chaises

3. Les clients (consumer-first innovations)
La clientèle devient de plus en plus exigeante, et les équipements de spécialité sont en forte demande pour les satisfaire.

  • Produits permettant de servir plus aisément et efficacement les consommateurs ayant des restrictions alimentaires, notamment des outils pour préparer des aliments sans allergènes et relevant le défi de la cuisine sans gluten
  • Petite boulangerie et vaisselle surélevées offrant une touche esthétique à un établissement branché
  • Distributeurs de boissons et petit équipement de bar permettant de réaliser des boissons de spécialité tendance, de l’eau artisanale aux cocktails des mixologues
  • Décoration contemporaine et équipement adapté aux cuisines ouvertess

4. Des options écologiques mais douces pour le budget (eco and budget- friendly options)
Comme par le passé, les équipements et les fournitures qui économisent de l’énergie et interpellent les consommateurs socialement responsables sont un grand succès.

  • Équipements de toutes catégories offrant d’importantes économies d’énergie
  • Équipements capables de maintenir la température durant de longues périodes moyennant une consommation d’énergie réduite ou sans branchement électrique
  • Systèmes de ventilation filtrant et recyclant l’air et la chaleur
  • Équipement et matériel de service dotés d’options écologiques
  • Technologies d’économie d’eau

Source : thenafemshow.org


CE QUE ROBERT DION, ÉDITEUR DE HRImag, PRESSENT COMME TENDANCES POUR 2017 :

Les rooftops
Savoir exploiter les toits

Le café gourmand
Café et dessert servis en un seul plat, question de ne laisser filer aucune vente

Le vrai gras
Mettez-en partout, c’est bon !

Les points de vente automatisés
Les distributrices à la rescousse pour prolonger les heures de service

Les speakeasies
La porte cachée pour les VIP

Vive le paiement libre
Soyez prêt à accepter toutes les méthodes de paiement

On se rhabille
Les chefs, mais les tables aussi !

La table du chef
Elle fait sa place ici

Le haut de gamme « PLUS » - repousser les limites pour se différencier

 
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