LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Le calcul de la durée moyenne de stockage… exercices de calculs

L’activité finance est une des 9 activités clés des entreprises de restauration alimentaire.

21 février 2017 - Par Christian Latour

LE CALCUL DU TAUX DE ROTATION DES STOCKS ET DE LA DURÉE MOYENNE DE STOCKAGE… UNE PRATIQUE INDISPENSABLE EN RESTAURATION

Dans l’article « Le calcul du taux de rotation des stocks et de la durée moyenne de stockage... une pratique indispensable en restauration », j’explique, en présentant les formules d’usage, comment calculer le taux de rotation des stocks ainsi que la durée moyenne de stockage.

LE CALCUL DE LA DURÉE MOYENNE DE STOCKAGE… EXERCICES PRATIQUES

Dans le présent article « Le calcul de la durée moyenne de stockage... exercices de calculs », j’explique, en utilisant des exercices de calculs simples, comment calculer la durée moyenne de stockage.

Pour être en mesure de calculer les durées moyennes de stockage, pour l’ensemble de ses catégories de stocks (nourritures, boissons, et, etc.) l’entreprise doit d’abord être en mesure de calculer les taux de rotations par catégories pour l’ensemble de ses stocks.

La durée moyenne de stockage

La durée moyenne de stockage indique la période de temps pendant laquelle les stocks de nourriture, de boisson, et les autres stocks sont gardés en inventaire. Le résultat de ce calcul reflète l’efficience avec laquelle l’entreprise gère ses stocks. Il n’existe pas de règle fixe pour déterminer la durée moyenne idéale, mais il est préférable qu’elle soit plutôt courte, compte tenu de l’importance des sommes que l’on doit généralement immobiliser dans les stocks. Pour déterminer une durée moyenne de stockage acceptable, il faut tenir compte de facteurs comme le délai de livraison, l’espace d’entreposage disponible, le coût d’occupation de l’espace d’entreposage, les coûts de manutention, le degré de « périssabilité » des ressources avec lesquels on travaille, et, etc.

Normalement, l’objectif de tout bon gestionnaire est de baisser au maximum la durée moyenne de stockage, car garder longtemps des produits en stock ça coûte très cher.

Concrètement, c’est bien beau une carte des boissons et des vins bien remplie, mais si les produits ne tournent pas ça peut devenir très rapidement un fardeau financier insupportable.

Exercice numéro 1

Un restaurant a réalisé durant le mois de décembre des ventes de 150 000 $. L’inventaire nourriture en début de période était de 30 000 $ et elle était de 40 000 $ en fin de période.

Le « food cost » c.-à-d. le coût en % des ressources alimentaires utilisées durant la période a été de 25 %.

Calculez le taux de rotation des stocks durant la période ?

Solutions

Le calcul du stock moyen de nourriture en inventaire durant la période ?

(Stock du début + Stock de fin) ÷ 2 = Stock moyen disponible durant la période
(30 000 $ + 40 000 $) ÷ 2 = 35 000 $

Le calcul du « food cost » de la période ?

25 % x 150 000 $ = 37 500 $

Le calcul du taux de rotation des stocks de la période ?

(Coût de la nourriture utilisée durant la période ÷ Coût du stock moyen disponible durant la période) = Taux de rotation des stocks
37 500 $ ÷ 35 000 $ = 1,071429

Le taux de rotation des stocks durant la période est donc de 1,071429

Calculez la durée moyenne de stockage ?

Solutions

Nombre de jour durant la période ÷ Taux de rotation des stocks = Durée moyenne de stockage

31 jours ÷1,071429 = 28,93 jours

La durée moyenne de stockage est donc de 28,93 jours.


Exercice numéro 2

Un restaurateur prévoit réaliser des ventes de 200 000 $ durant la prochaine période (cette période compte 31 jours). Son « food cost » théorique est de 20 %. Le taux de rotation des stocks visé est de 4.

Quel doit être en argent le stock moyen qu’il doit planifier ?

Solutions

Le calcul du « food cost » de la période ?

20 % x 200 000 $ = 40 000 $

Le calcul du taux de rotation des stocks de la période ?

40 000 $ ÷ Stock moyen de la période = 4

Le calcul du stock moyen de nourriture en inventaire durant la période ?

40 000 $ ÷ 4 = Stock moyen de la période
40 000 $ ÷ 4 = 10 000 $

L’entreprise doit donc planifier un stock moyen de 10 000 $

Calculez la durée moyenne de stockage ?

Solutions

Nombre de jour durant la période ÷ Taux de rotation des stocks = Durée moyenne de stockage

31 jours ÷ 4 = 7,75 jours

La durée moyenne de stockage pour cette période est donc de 7, 75 jours.


Exercice numéro 3

Si dans l’exercice précédent le stock de fins est de 11 000 $

Quel doit être le montant de stock du début ? Et, quel montant de ressource alimentaire le restaurateur devra-t-il acheter durant la période ?

Solutions

Solutions

Le calcul du stock du début de la période ?

(Stock du début + 11 000 $) ÷ 2 = 10 000 $
(Stock du début + 11 000 $) = 10 000 $ x 2
(Stock du début + 11 000 $) = 20 000 $
Stock du début = 20 000 $ - 11 000 $
Stock du début = 9 000 $

Le calcul des achats de nourriture de la période ?

(Stock du début + Achat de la période) = Stock disponible pour la vente
durant la période

et

(Stock disponible pour la vente durant la période - Stock de fin) = Coût des marchandises utilisées durant la période

donc

(Stock du début + Achat de la période) = Stock disponible pour la vente
durant la période

(9 000 $ + Achat de la période) = Stock disponible pour la vente
durant la période

et

(Stock disponible pour la vente durant la période - Stock de fin) = Coût des marchandises utilisées durant la période

(Stock disponible pour la vente durant la période - 11 000 $) = 40 000 $
Stock disponible pour la vente durant la période = 40 000 $ + 11 000 $
Stock disponible pour la vente durant la période = 51 000 $

c’est donc dire que

9000 $ + Achat de la période = 51 000 $
Achat de la période = 51 000 $ — 9 000 $
Achat de la période = 42 000 $

L’entreprise devra donc acheter durant la période pour 42 000 $ de ressources alimentaires.

Calculez la durée moyenne de stockage ?

Solutions

Nombre de jour durant la période ÷ Taux de rotation des stocks = Durée moyenne de stockage

31 jours ÷ 4 = 7,75 jours

Comme il s’agit du même problème, évidemment la durée moyenne de stockage pour cette période ne change pas. Elle est donc comme pour l’exercice précédent de 7,75 jours.


Exercice numéro 4

Nommez et expliquez les avantages qu’il y a à obtenir une durée moyenne de stockage qui est faible ?

Solutions :

1. Fraicheur et qualité de la marchandise.
2. Réduction des coûts d’entreposage (intérêt, assurances, coût d’occupation de l’espace, et, etc.).
3. Augmentation du rendement sur l’investissement des propriétaires.

Pour comprendre le lien direct entre la gestion des ressources de l’entreprise (en l’occurrence ses stocks) et le rendement sur l’investissement des propriétaires, je vous invite à lire l’article suivant : « Les 5 mesures de base pour évaluer rapidement la performance financière d’une entreprise de restauration ! ».


Exercice numéro 5

Expliquez comment vous pouvez diminuer la durée moyenne de stockage ?

Solutions :

1. Augmenter les revenus sans augmenter le niveau de stock moyen. [1]

2. Réduire les stocks moyens sans diminuer les revenus (par exemple en éliminant les fournisseurs qui ont un délai de livraison trop long, et, etc.).

La solution idéale

3. Augmenter les revenus tout en réduisant les stocks moyens.

Pour identifier les variables sur lesquelles vous devez agir pour augmenter vos revenus, je vous invite à lire l’article suivant : « Les 3 composantes de base pour construire le modèle de revenus des entreprises de restauration ! ».

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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• Sur Twitter : @Christian Latour
• Sur LinkedIn : Christian Latour MBA, Adm. A.

Notes

[1Pour augmenter ses revenus, l’entreprise devra mettre en place un programme de gestion stratégique des revenus (PGSR).

Ce processus comprend généralement 5 étapes :

L’étape 1 — L’étape de l’édification du cadre théorique ;

L’étape 2 — L’étape de l’analyse de la situation ;

L’étape 3 — L’étape de la planification des améliorations (l’optimisation des revenus) ;

L’étape 4 — L’étape de la mise en œuvre du plan ;

L’étape 5 — L’étape de l’évaluation.

Un processus structuré est une suite ordonnée et continue d’opération aboutissant à un résultat (optimiser les revenus).




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