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L’un des chefs français les plus connus est à Québec

 
7 mai 2009

Tout un bonhomme que ce Jacques Le Divellec, qu’on pourrait qualifier d’empereur de la cuisine aux poissons et fruits de mer ! Il est l’un des rares chefs français fameux à encore être aux fourneaux. À plus de 75 ans, plusieurs le verraient à la retraite, mais lui se trouve beaucoup trop bien comme ça. La cuisine, c’est sa vie.

Eh bien, il est le chef invité au restaurant le Saint-Amour, dans le Vieux-Québec, à partir d’aujourd’hui, et, ce, jusqu’au 9 mai. Un échange de bons procédés avec le restaurant le Saint-Amour, qui a envoyé récemment son chef de cuisine, Benoît Larochelle, faire un stage de perfectionnement au restaurant deux étoiles Le Divellec, à Paris, une véritable institution de la gastronomie de la mer...

Le menu choisi est majoritairement composé de poissons et de fruits de mer, puisque c’est la spécialité du grand chef. Avec une touche de foie gras. Soit dit en passant, au moment d’écrire ces lignes, il restait quelques places le jeudi et le vendredi pour ceux qui seraient tentés par l’expérience.

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Accessible, d’aplomb, l’auteur du Larousse des poissons, coquillages et crustacés et de quinze autres publications n’en est pas à sa première visite au Canada. Au fil des ans, on a pu le voir faire des conférences dans des écoles hôtelières et aussi tenter d’éduquer un peu les Québécois sur le plan gastronomique. « J’ai voulu créer pour les Canadiens qui n’aiment pas le homard un menu tout homard, y compris le sorbet », raconte M. Le Divellec. « On parle d’un événement qui s’est passé il y a 30 ans ! », souligne Jean-Luc Boulay.

On a aussi pu voir M. Le Divellec lors de festivals au Hilton Montréal Bonaventure alors qu’il était conseiller culinaire pour la chaîne. Le chef s’est également occupé des restaurants Movenpick de la région de Toronto pendant plus de trois ans

La presse à homard, objet de curiosité

Ce qui fait la marque de commerce de Jacques Le Divellec, c’est sa presse à homard, un outil dont la fonction est d’extraire le jus des parties inutilisées du homard afin d’enrichir les sauces. « On va chercher le jus dans la tête, dans le corail », explique Benoît Larochelle, qui a pu tâter du processus lors de son stage.

Dessinée par M. Le Divellec lui-même, la presse qui pèse 40 kg, dont 27 d’argent, a été réalisée par un Meilleur Ouvrier de France de la célèbre maison Christofle. Elle prend une importante place dans le spectacle donné chaque soir par le personnel du restaurant, qui fait le service au guéridon. Ce n’est pas pour rien que l’établissement parisien vend quelque sept tonnes de homard !

« [La presse à homard] a été pour moi un déclenchement commercial. [Le homard à la presse] est une recette que l’on fait en cuisine, mais je l’ai développée à faire devant le client. »

Non, il ne l’a pas apportée dans ses valises, la fameuse presse, mais il se « dépannera » avec une presse à canard que le Saint-Amour s’est procurée.

Une feuille de route impressionnante

Impossible de résumer ici la vie de Jacques Le Divellec. Il a rempli un nombre incalculable de mandats auprès des établissements de restauration les plus divers, possédant lui-même des restaurants en divers points du globe.

Le roi du Maroc a déjà fait appel à lui pour faire découvrir le poisson au peuple marocain, dont à peine 1 % consommait l’animal à nageoires « J’ai fait une trentaine de vidéos pour le roi du Maroc pour faire voir à ses sujets ».

Fait inusité, le chef a déjà eu un restaurant à Jérusalem. « Ce qui a fait de moi un spécialiste de la cuisine cachère », expliquera-t-il. Là-bas, il employait 22 Palestiniens, trois Juifs et un Chrétien, ce qui lui a d’ailleurs inspiré son livre À table avec Moïse, Jésus et Mahomet.

Une mission : faire découvrir la diversité des poissons et fruits de mer

Conscient de l’importance d’élargir le choix de poissons que nous consommons, ne serait-ce que parce que nous surpêchons les espèces les plus populaires, Jacques Le Divellec déplore le manque de connaissances dans ce domaine de la population en général. C’est pourquoi, à chaque tribune qui lui est donnée, il profite de l’occasion pour éveiller la curiosité de ses interlocuteurs sur les diverses espèces marines.

Il parle de merlan : « Pour moi, c’est l’un des meilleurs poissons du monde » et de casseron, un genre de petite seiche, qui se trouve d’ailleurs sur le menu spécial du Saint-Amour. M. Le Divellec nous parle ensuite d’ormeaux, de solette, de carrelet, d’oursins, ces derniers étant introuvables ici ces derniers temps, selon Jean-Luc Boulay « Ça fait une semaine que j’appelle pour en commander à Montréal et il n’y a rien qui reste au Québec. Tout va au Japon ». Ceci sans parler des araignées de mer, un genre de crabe, des langoustines fraîches et de bien d’autres délices de la mer que le chef Benoît Larochelle a pu découvrir lors de son stage chez Le Divellec.

On peut voir ci-dessus Jacques Le Divellec entouré de Benoît Larochelle, chef de cuisine au Saint-Amour, et de Jean-Luc Boulay, chef-propriétaire de l’établissement.

Mots-clés: 03 Capitale Nationale (Québec)
Chef
Restauration

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