LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

L’inspiration… selon Alain Senderens

le Japon est la source d’inspiration à l’origine de la nouvelle cuisine.

2 juin 2011 - Par Christian Latour

ALAIN SENDERENS [1]

Je suis allé au Japon la première fois en 1978. J’ai été le premier, je crois, à utiliser le soja et le wasabi dans ma cuisine. À l’époque, on m’avait reproché d’être trop japonisant, alors que c’est devenu un classique dans la cuisine actuelle. J’ai dû être Japonais dans une autre vie. Asiatique en tout cas. Je suis fortement attiré par cette cuisine, par son dépouillement. Au début, quand on a inventé la nouvelle cuisine, on n’était que quatre ou cinq : Veyrat, Troisgros, Chapel et moi… Je n’étais pas encore allé au Japon, c’est au retour que j’ai réalisé que la nouvelle cuisine qu’on faisait était d’inspiration japonaise. C’était l’époque où le Japon était fortement en vogue, le yen était fort, l’Europe découvrait les voitures japonaises, les couturiers, les musiciens, l’esthétique. Il y avait dans l’air un peu de cet esprit japonisant. Sans m’en rendre compte, j’ai plongé dans ces influences et je les ai accentuées. Au Japon, on privilégie le produit pour le produit dans l’assiette, sauce et légumes sont à part. C’est une conception plus pure… et dure. Il faut que le produit soit magnifique, et la cuisson parfaite. L’harmonie du cru et du cuit est très intéressante. — Alain Senderens

MATIÈRE À RÉFLEXION

Alain Senderens est un des grands chefs français à l’origine du mouvement culinaire appelé « nouvelle cuisine ». Ce mouvement qui a pris son envol en France au milieu des années 70 est inspiré des pratiques culinaires japonaises.

L’INSPIRATION

« … c’est au retour [du Japon] que j’ai réalisé que la nouvelle cuisine qu’on faisait était d’inspiration japonaise. »

« Sans m’en rendre compte, j’ai plongé dans ces influences et je les ai accentuées. »

À lire attentivement [2]

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✓ L’inspiration et la créativité... par Alain Ducasse

✓ Selon Alain Senderens… le Japon est la source d’inspiration à l’origine de la nouvelle cuisine

✓ L’inspiration… selon Joël Robuchon

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⇐ Manuel de formation — Le commerce de la restauration alimentaire

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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