L’importance de gérer son budget en restauration : vision 360
HRImag sort un nouveau balado, en collaboration avec Mayrand, qui s’intitule L’importance de gérer son budget en restauration : vision 360. Il réunit durant trois épisodes le PDG et associé de Restos Plaisirs Pierre Moreau, le professeur de l’ITHQ François Pageau et le professeur au Collège Mérici Christian Latour. Ensemble, ils proposent des pratiques de gestion qui favorisent la survie de l’entreprise et sa capacité de générer une meilleure rentabilité.
Le premier thème : maîtriser l’essentiel, le catalogue des produits et services offerts. « Avec un même plat, on peut avoir plusieurs prix, rappelle Christian Latour. Si j’offre à emporter avec un 10 % de moins ou la livraison autogérée avec un 10 % de plus, on parle de trois prix stratégiques. Le catalogue permet d’avoir l’ensemble des produits et des services, par catégorie. »
L’analyse vise à s’assurer que chacune des catégories est rentable : la salle à manger, la terrasse, le prêt-à-manger... Elle permet d’augmenter la productivité et le chiffre d’affaires ainsi que de réduire les risques. « La leçon qu’on peut retirer de la crise qu’on est en train de vivre, c’est peut-être de ne pas arrêter tout de suite les opérations qu’on a développées. Je pense aux sites web, aux alliances, aux usines de production », fait savoir François Pageau.
Il met l’accent sur la diversification reliée qui consiste à capitaliser sur des compétences et des outils qu’on connaît et maîtrise, et peut se faire de différentes façons : on connaît le produit, on connaît la façon de le distribuer ou on connaît le client qui le consomme. Pour son nouveau restaurant, Pierre Moreau a choisi de réduire le nombre d’items sur le menu, d’identifier ceux qui sont les plus interchangeables et ceux pour lesquels il dispose des meilleurs outils pour les transformer de différentes façons. « Malheureusement, les restaurateurs qui ne trouveront pas à mettre en place ces solutions ne seront pas capables de survivre », souligne-t-il.
Faire preuve d’agilité
Pourquoi et comment gérer ses coûts avec précision ? « C’est d’abord pour fixer les prix et éventuellement calculer le coût théorique qu’on aurait dû atteindre, basé sur le volume de ventes qu’on a réalisé. On a alors besoin de calculer le coût à l’assiette, au cocktail, au verre de vin..., qui reposent sur les coûts d’achat », explique François Pageau dans le deuxième épisode. Dix catégories de ressources entrent par exemple dans la fabrication d’un burger : alimentaire, mais aussi humaines, financières, technologiques, informationnelles... Et leurs données changent d’un établissement à l’autre. Face aux fichiers Excel, un virage technologique est constaté avec l’apparition d’internet, la multiplication d’applications et le développement des POS.
« Quand tu es gestionnaire, ton travail est de corriger le tir quand tu as quelque chose qui ne fonctionne pas, insiste Pierre Moreau. C’est important de faire des profits dans une entreprise parce que ça permet d’innover, de rénover ton restaurant, changer tes équipements, continuer à te développer. » Il évoque alors l’abandon de menus imprimés pour les codes QR, des mises à jour régulières et beaucoup d’agilité. Sa guédille de homard est ainsi restée deux semaines à son menu parce que les stocks se sont envolés très rapidement, tout comme les coûts de la matière première, donc quelques jours plus tard, son item s’est transformé en guédille de crevettes.
Et Christian Latour de conclure : « Ce que je vois en ce moment, c’est beaucoup de nouveaux restaurateurs qui ne viennent pas de la filière de la restauration qui sont meilleurs que ceux qui en viennent parce qu’ils fixent des prix de vente en fonction des études de marché qu’ils ont faites et créent la structure de coûts. Ils veulent avoir un bénéfice de 10% en partant ! »
Faire l’analyse des écarts des coûts
« On traite un peu la règle du x3 comme une règle d’or et c’est une grave erreur, considère François Pageau. Le travail des contrôleurs de nourriture et boisson s’est perdu, et là on espère qu’en calculant les coûts et en multipliant par trois, on va automatiquement faire un revenu qui a du bon sens et que la structure de coûts va se placer comme par miracle correctement pour générer le maximum de profits. Après ça, on pousse pour réduire le food cost. Ce n’est pas comme ça que ça fonctionne ! » Il affirme que dépendamment de l’investissement dont on a besoin, on va établir un profit à générer.
Dans ce troisième épisode, il est aussi question du budget établi 12 mois à l’avance, qui se corrige au fur et à mesure que l’année s’écoule. Cette tâche administrative est jugée essentielle, et ce quelle que soit la taille de l’entreprise. « Il faudrait remettre en place la technique de l’analyse des écarts à chaque période, de quantités et de coûts, soutient Christian Latour. Après avoir fait ces analyses, tu es capable de réajuster le tir rapidement et t’améliorer. On va pouvoir viser le zéro écart, même si ça n’arrivera jamais. » L’attention est mise sur l’augmentation des coûts du loyer qui pourrait être pris encore plus au sérieux que celle qui concerne les coûts de nourriture.
Pour écouter le balado en entier : L’importance de gérer son budget en restauration : vision 360
