LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

L’expérimentation culinaire

La recherche & développement est une des 9 activités clés des entreprises de restauration alimentaire.

22 avril 2018 - Par Christian Latour

« L’élaboration d’un plat passe par un processus pénible d’essais et d’erreurs, et ce processus de création ne saurait être bousculé. » — Ferran Adrià (2009)

« Des années de travail dans les restaurants, les saveurs et textures, des milliers d’ingrédients, d’innombrables heures passées à cuisiner, goûter et expérimenter des plats : tout cela contribue à la base de données mentale d’un chef. » — Ferran Adrià (2009)

« Si on veut que cette main soit de plus en plus belle, c’est sept huit heures de fourneaux par jour pour qu’elle devienne de plus en plus précise, de plus en plus juste, de plus en plus élégante » — Alain Passard (L’Arpège, Paris)

À lire attentivement [1]

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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Notes

[1L’attention est déterminante dans la façon dont nous exécutons n’importe quelle tâche.




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