LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

L’étude de rentabilité... une étape importante avant la rédaction de votre plan d’affaires

6 janvier 2018 - Par Christian Latour

LE CALCUL DE VOS REVENUS ET DÉPENSES PRÉVISIONNELS

L’étude de rentabilité permet de déterminer si votre projet d’affaires sera rentable, c’est-à-dire si l’entreprise que vous projetez de créer fera suffisamment de revenus, et surtout de bénéfices, pour assurer sa survie et sa croissance par la suite. [1]

Pour mener à bien cette étude, vous avez besoin de renseignements recueillis dans votre étude de marché et dans votre étude de faisabilité.

Vos revenus prévisionnels

Vous aurez besoin de renseignement concernant les revenus prévisionnels de votre entreprise. Ces revenus prévisionnels proviennent de votre étude de marché.

Vos coûts prévisionnels

« La structure de coûts repose essentiellement sur les coûts des ressources clés que requiert le business model. » — Johnson et al. (2015, p. 51)

Vous aurez également besoin de renseignements concernant les coûts prévisionnels d’exploitation de votre entreprise. Ces coûts proviennent pour une grande partie de votre étude de faisabilité.

Après avoir établi vos prototypes de cartes nourritures et boissons et de carte produits et services complémentaires, vous serez en mesure de déterminer assez précisément votre coût des produits vendus.

Votre étude de marché vous ayant permis de déterminer le prix de vente stratégique de vos produits nourritures et boissons et le prix de vente stratégique de vos produits et services complémentaires, et votre étude de faisabilité vous ayant permis de déterminer vos coûts de main-d’œuvre, vous serez alors en mesure de calculer votre marge bénéficiaire brute.

Ce montant (marge bénéficiaire brute) doit ensuite vous permettre de payer tous les autres coûts reliés à l’exploitation de votre entreprise de restauration alimentaire.

La page suivante : Plan comptable selon le système uniforme des comptes pour restaurant contient l’ensemble des postes comptables pour lesquelles vous devez déterminer les coûts.

EXEMPLE :

La page suivante : Profil et Performance de la restauration québécoise (ARQ, Édition 2018) contient un certain nombre d’indicateurs qui peuvent vous être très utile lors de la préparation de votre étude de rentabilité.

La page suivante : Exemple de modèle (sur Excel) pour la préparation d’un état des résultats prévisionnels contient un fichier Excel prêt à être utilisé pour le calcule et la présentation de vos revenus et dépenses d’exploitation.

Lectures complémentaires

Générer et gérer stratégiquement les flux de revenus d’une entreprise de restauration alimentaire

La structure de coûts des entreprises de restauration alimentaire

Un exemple de structure de revenus et de coûts que vous pouvez utiliser pour bâtir votre modèle budgétaire

LE CALCUL DE VOTRE SEUIL DE RENTABILITÉ

Le seuil de rentabilité correspond au niveau d’activité minimum à partir duquel l’activité de votre entreprise de restauration alimentaire devient rentable. Il s’agit donc du moment à partir duquel les revenus obtenus [2] couvrent l’ensemble des coûts (fixes et variables) de votre entreprise.

Le calcul du seuil de rentabilité

LE CALCUL DE VOTRE TAUX DE RENDEMENT SUR LE CAPITAL INVESTI

Le rendement sur le capital investi (RCI) est une mesure clé de la performance et de la santé financières d’une entreprise de restauration alimentaire. Ce ratio indique l’efficacité et la rentabilité des investissements en capital (que l’on va ou que l’on a déjà) effectué dans une entreprise. Il s’agit d’un ratio d’une extrême importance, surtout si vous avez l’intention d’inviter des investisseurs à investir dans votre entreprise.

Le calcul du taux de rendement sur le capital investi… un meilleur indicateur que le bénéfice net pour évaluer la performance financière de votre entreprise

LE CALCUL DES RATIOS FINANCIERS

La méthode de l’analyse par ratio consiste à évaluer la performance de votre entreprise de restauration alimentaire et de ses gestionnaires en utilisant une série de ratios financiers prédéterminés. Ces ratios sont des indicateurs de performances très utiles qui renseignent de façon très précise sur la rentabilité, les liquidités et l’avoir de l’entreprise.

Les 5 mesures de base pour évaluer rapidement la performance financière d’une entreprise de restauration alimentaire

L’analyse des états financiers selon la méthode de l’analyse par ratios

DE L’ÉTUDE DE RENTABILITÉ AU PLAN D’AFFAIRES

L’étude de rentabilité, si évidemment elle s’avère concluante, est une étape très importante du travail de préparation qui vous amène ultimement vers le démarrage d’une entreprise de restauration alimentaire.

Avant d’arriver au démarrage, il vous sera probablement nécessaire de rédiger un plan d’affaires et d’utiliser celui-ci comme moyen de communication pour convaincre les possesseurs de ressources (financière et autres) d’embarquer dans votre affaire.

La partie du plan d’affaires qui rend compte des résultats de votre étude de faisabilité s’appelle le plan financier.

LE PLAN FINANCIER

Le plan financier qui est une des composantes très importantes du plan d’affaires permet d’évaluer les besoins de fonds et de justifier une demande de financement. Le financement couvrira deux types de frais : les coûts de démarrage et les coûts liés aux activités d’exploitation. L’investisseur potentiel voudra connaître les besoins financiers de l’entreprise à court, à moyen et à long terme, s’assurer de sa capacité à rembourser les sommes empruntées et savoir quand sera atteinte la rentabilité financière.

La page suivante : Le plan financier présente les différents éléments que doit contenir un plan de financement.

Si votre travail a été réalisé de façon efficace à l’étape de l’étude de rentabilité, votre travail à l’étape de préparation et de rédaction du Plan financier restera en fin de compte uniquement du travail de présentation, afin de tenir compte des exigences des lecteurs visées.

La page suivante : « Les études de marché, de faisabilité et de rentabilité » présente les 3 études que vous devez réaliser avant de passer à la préparation et à la rédaction de votre plan d’affaires.

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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Notes

[1« Un business model solide intègre les deux capacités de profitabilité et de croissance. » — Denis Dauchy (2013, p. 109)




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