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LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

L’étude de rentabilité (étude de viabilité)

 
1er janvier 2019 | Par Christian Latour, Professeur Collège Mérici

Une fois votre étude de faisabilité terminée, l’étape suivante consiste à réaliser une étude de rentabilité (c’est à cette étape que vous devez évaluer la viabilité économique de votre projet). [1]

L’ÉTUDE DE RENTABILITÉ

L’étude de rentabilité permet de déterminer si votre projet d’affaires sera rentable, c’est-à-dire si le centre de profit que vous projetez de créer fera suffisamment de revenus, et surtout de bénéfices, pour assurer sa survie et sa croissance par la suite. [2]

EXEMPLE :

Pour mener à bien cette étude, vous avez besoin de renseignements recueillis dans votre étude de désirabilité et dans votre étude de faisabilité.

Vos revenus prévisionnels

Vous aurez besoin de renseignement concernant les revenus prévisionnels de votre centre de profit. Ces revenus prévisionnels proviennent de votre étude de désirabilité.

Vos coûts prévisionnels

Vous aurez également besoin de renseignements concernant les coûts prévisionnels d’exploitation de votre centre de profit. Ces coûts proviennent pour une grande partie de votre étude de faisabilité.

« La structure de coûts repose essentiellement sur les coûts des ressources clés que requiert le business model. » — Johnson et al. (2015, p. 51)

Après avoir établi vos prototypes de cartes nourritures et boissons et de carte produits et services complémentaires, vous serez en mesure de déterminer assez précisément votre coût des produits vendus.

Votre étude de désirabilité vous ayant permis de déterminer le prix de vente stratégique de vos produits (nourritures, boissons. produits et services complémentaires), et votre étude de faisabilité vous ayant permis de déterminer vos coûts de main-d’œuvre, vous serez alors en mesure de calculer votre coût de revient de base ainsi que votre marge bénéficiaire brute.

Ce dernier montant (votre marge bénéficiaire brute) doit ensuite vous permettre de payer tous les autres coûts reliés à l’exploitation de votre centre de profit.

La page suivante : Plan comptable selon le système uniforme des comptes pour restaurant présente l’ensemble des postes comptables que vous devez utiliser pour votre étude de rentabilité.

La page suivante : Profil et Performance de la restauration québécoise (ARQ, Édition 2018) contient un certain nombre d’indicateurs qui peuvent vous être très utile lors de la préparation de votre étude de rentabilité.

La page suivante : Exemple de modèle (sur Excel) pour la préparation d’un état des résultats prévisionnels contient un fichier Excel prêt à être utilisé pour le calcul et la présentation de vos revenus et coûts d’exploitation.

Lectures complémentaires

LE CALCUL DE VOTRE SEUIL DE RENTABILITÉ

Le seuil de rentabilité correspond au niveau d’activité minimum à partir duquel l’exploitation de votre centre de profit devient rentable. Il s’agit donc du revenu à partir duquel les revenus obtenus [3] couvrent l’ensemble des coûts (fixes et variables) de votre centre de profit.

LE CALCUL DE VOTRE TAUX DE RENDEMENT SUR LE CAPITAL INVESTI

Le rendement sur le capital investi (RCI) est une mesure clé de la performance et de la santé financières d’une entreprise de restauration alimentaire. Ce ratio indique l’efficacité et la rentabilité des investissements en capital (que l’on va ou que l’on a déjà) effectué dans une entreprise. Il s’agit d’un ratio d’une extrême importance, surtout si vous avez l’intention de convaincre des gens d’investir dans votre centre de profit.

LE CALCUL DES RATIOS FINANCIERS

La méthode de l’analyse par ratio consiste à évaluer la performance de votre centre de profit et de ses gestionnaires en utilisant une série de ratios financiers prédéterminés. Ces ratios sont des indicateurs de performances très utiles qui renseignent de façon très précise sur la rentabilité, les liquidités et l’avoir de l’entreprise.

DE L’ÉTUDE DE RENTABILITÉ AU PLAN D’AFFAIRES

L’étude de rentabilité, si évidemment elle s’avère concluante, est une étape très importante du travail de préparation qui vous amène ultimement vers la prochaine étape c’est-à-dire le démarrage d’un centre de profit.

Avant d’arriver au démarrage de votre centre de profit, il vous sera probablement nécessaire de rédiger un plan d’affaires et d’utiliser celui-ci comme moyen de communication pour convaincre les possesseurs de ressources (financière et autres) d’embarquer dans votre affaire.

La partie du plan d’affaires qui présente les résultats de votre étude de rentabilité s’appelle le plan financier.

LE PLAN FINANCIER

Le plan financier qui est une des composantes très importantes du plan d’affaires permet d’évaluer les besoins de fonds et de justifier une demande de financement. Le financement couvrira deux types de frais : les coûts de démarrage et les coûts liés aux activités d’exploitation. L’investisseur potentiel voudra connaître les besoins financiers du centre de profit à court, à moyen et à long terme. Il voudra s’assurer de sa capacité à rembourser les sommes empruntées et savoir quand sera atteinte la rentabilité financière.

La page suivante : Le plan financier présente les différents éléments que doit contenir un plan de financement.

Si votre travail a été réalisé de façon efficace à l’étape de l’étude de rentabilité, votre travail à l’étape de préparation et de rédaction du Plan financier restera en fin de compte uniquement du travail de présentation, afin de tenir compte des exigences des lecteurs visées.

Phase 4.3 : Étude de rentabilité économique — Grille d’évaluation prototype

La page suivante : « Les études de désirabilité, de faisabilité et de rentabilité... les 3 études qui permettent de valider le potentiel de votre projet d’affaires » présente les 3 études que vous devez réaliser avant de passer à la préparation et à la rédaction de votre plan d’affaires.

PROJET INTÉGRATEUR ET FINALITÉ

⇐ Avec l’esprit lean start-up et la design attitude, réaliser pour une entreprise de restauration alimentaire les planifications nécessaires pour l’ajout d’un nouveau centre de profit

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

Pour communiquer avec Christian Latour :

• Sur Facebook : Christian Latour
• Sur Twitter : @Christian Latour
• Sur LinkedIn : Christian Latour, MBA

Notes

[1« La définition de “viable” est simple : il doit entrer plus d’argent qu’il en sort. Ou, à tout le moins, il doit entrer autant d’argent qu’il en sort. » — Clark, Osterwalder et Pigneur (2012, p. 28)

[2« Un business model solide intègre les deux capacités de profitabilité et de croissance. » — Denis Dauchy (2013, p. 109)

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