L’étoilé Michelin Xavier Pellicer de passage à Montréal : « Le bio est un signe de qualité »
Hippocrate l’a dit : on est ce que l’on mange ! C’est en partant de ce principe et du changement de conscience globale qui pousse la population à manger de mieux en mieux que le chef étoilé Michelin Xavier Pellicer justifie l’utilisation du biologique en restauration.
« Pour moi, le bio est un signe de qualité. J’aime l’honnêteté et la finesse de ne pas exiger à la terre ce qu’elle ne peut pas nous donner. J’aime m’adapter au cycle naturel des produits, et ce, même si un changement de climat peut faire chambouler notre menu d’un jour à l’autre », a-t-il expliqué lors de son passage à Montréal, dans le cadre de l’événement MICHELIN ON THE ROAD qui s’arrêtait au restaurant Toqué ! en juillet dernier.
Puisqu’ils sont issus d’une production limitée, les aliments biologiques sont évidemment plus dispendieux. Mais, le chef propriétaire du restaurant Céleri, à Barcelone, a trouvé la solution.
« Dans un grand restaurant, tu payes pour le service, les nappes, l’argenterie... Chez moi, j’ai enlevé tout le superflu et on mise plutôt sur la qualité des produits », précise le chef catalan, qui a ouvert son restaurant pour montrer aux gens qu’on peut manger sain et bon.
« L’ingestion est le côté émotionnel, à table, mais la digestion est très importante pour nous aussi. On a un cerveau dans la tête et un deuxième dans le ventre : les intestins. Il ne faut pas l’oublier ! », s’exclame-t-il.
Connaître son produit
S’il avait un conseil à donner aux restaurateurs qui désirent emprunter la voie du bio, ce serait de connaître l’origine des produits et leurs bienfaits.
« Plus encore que de faire de beaux plats végétariens, l’important est de bien choisir ton produit végétal, pour faire des recettes créatives où on sent que le produit est de haute qualité. Il faut s’informer pour pouvoir éduquer les clients. Sans l’apprentissage, la connaissance et l’effort de rencontrer les producteurs, c’est pratiquement impossible », poursuit celui qui possède deux étoiles au Guide Michelin.
Montréal gastronomique
Lors de son passage à Montréal, Xavier Pellicer s’est offert un parcours gustatif à faire saliver. En plus de ses trois lunchs au restaurant Toqué !, le chef est allé rendre visite à son ancien stagiaire, Charles-Antoine Crête, au Montréal Plazza.
« C’est quelqu’un que j’aime beaucoup, parce qu’il est différent et sa proposition est très intéressante. Je dis toujours que c’est un désordre ordonné et ça donne ce petit côté éclaté. »
Il a aussi fait un arrêt incontournable au Pied de Cochon, pour passer la soirée avec son ami Martin Picard.
« Je ne mange pas de porc ni de viande rouge, alors il nous a fait des petits plats spéciaux, pour qu’on se sente à l’aise. »
Mais, c’est du restaurant Vin Papillon qu’il a été le plus surpris.
« J’ai beaucoup aimé cette façon de faire très décontractée, le service de proximité et la complicité avec le serveur. C’est ce genre de restaurant qui me pousse à étudier de nouvelles propositions et j’aime bien que ce ne soit pas toujours des concepts à nappes blanches, avec l’argenterie et la porcelaine. À un moment, les choses évoluent, changent et c’est inspirant », conclut-il.
