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LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

L’étau se resserre selon Louis-François Marcotte... pour réussir, vous devez pratiquer une gestion serrée

 
6 novembre 2010 | Par Christian Latour, Professeur Collège Mérici

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« Le matin, je ne rentre pas au restaurant, résume M. Marcotte, je rentre au bureau. »

Louis-François Marcotte, qui dirige trois restaurants à Montréal, connaît lui aussi l’importance d’une gestion serrée. À mesure que l’entreprise grandissait, il a procédé à des embauches peu communes dans le milieu de la restauration : un chef des finances et un acheteur. Plusieurs comptables s’assurent que la boîte est bien gérée, dans un siège social qui héberge aussi une centrale de réservations.

Référence : Martin Croteau

Ce qu’il faut retenir

Un restaurant ce n’est pas juste une salle à manger et une cuisine. À cause de la complexité croissante du monde dans lequel nous vivons, la réussite dans le domaine de la restauration nécessite aujourd’hui la mise en place de systèmes de gestion et l’utilisation de technologie de plus en plus sophistiquée. Ce qui se passe dans le « BUREAU » nous en sommes convaincus, est aussi important, sinon plus, que ce qui se passe dans la cuisine et la salle à manger.

Les entreprises super performantes

J’ai eu la chance, depuis plusieurs années, d’observer et d’étudier un très grand nombre d’entreprises de restauration. Parmi ces entreprises, certaines sont des super performantes. Ces entreprises ont toujours en commun une intervention réussie sur cinq niveaux :

  • Elles anticipent continuellement l’avenir (les nouveautés, les modes, les faits porteurs d’avenir, les tendances émergentes, les tendances installées, les tendances lourdes, les tendances déclinantes, et, etc.) et elles se construisent, s’adaptent, se transforment en conséquence ;
  • Elles planifient tout, tout le temps ;
  • Elles exécutent efficacement (conformément à des standards de qualité et de performance prédéfinis) ;
  • Elles mesurent tout, tout le temps (ce qui nécessite des systèmes de classement et de traitement de l’information performants) ;
  • Elles apprennent constamment et s’adaptent en conséquence.

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MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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• Sur LinkedIn : Christian Latour MBA, Adm. A.

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