L’ère des machines

12 juin 2019 - Par Pierre-Alain Belpaire

« Quand j’ai commencé dans cette industrie, il y a près de quatre décennies, j’étais épaté par les équipements technologiques de l’époque. Puis, j’ai vu débarquer tel autre progrès, puis telle autre innovation, puis telle autre nouveauté... Et j’ai compris que ce n’était qu’un début. » Chef cuisinier durant 20 ans, Marcel Giroux a rejoint, au début du millénaire, les équipes d’Atelier du Chef, au sein desquelles il agit désormais comme responsable des comptes majeurs et du soutien aux ventes. Et l’expérimenté professionnel ne s’étonne nullement de la place, toujours plus importante, occupée par la technologie dans les cuisines des restaurants, hôtels et autres services institutionnels. « Ça a pris un peu de temps, notamment parce que ceux qui n’étaient pas entièrement persuadés du côté indispensable de ces “gadgets” y réfléchissaient à deux fois avant de consacrer une forte somme à des équipements de pointe. Mais aujourd’hui, les prix ont baissé, les appareils se sont améliorés, et tous les cuisiniers, ou presque, sont convaincus. »

Omniprésente dans nos vies quotidiennes, la technologie a été accueillie avec un peu plus de prudence, voire de méfiance, dans les cuisines des établissements québécois. Le manque de main-d’oeuvre, notamment, aura fini de convaincre les plus récalcitrants de l’utilité des fours combi, cuiseurs vapeur et autres friteuses dernière génération. « Mais quand vous réalisez que, en 2019, certaines écoles hôtelières n’ont toujours pas de thermoplongeurs ou de cuiseurs sous vide, vous vous dites que le chemin est encore long, nuance le chef Patrick Dubé, passé entre autres par les coulisses du Bonne Entente et du Saint-Amour. Mais ça va changer. Ça doit changer. »

Le danger de la techno-dépendance

Devenue au fil des ans aussi inévitable qu’indispensable, la technologie a, en de nombreux points, simplifié la vie des cuisiniers — que l’on songe par exemple à la plus grande rapidité d’exécution qu’elle procure, à l’utilisation optimale des matières premières et de l’espace disponible ou encore à sa précision améliorée. « Elle a surtout permis de standardiser et de reproduire les recettes à l’identique, estime Guillaume Lussan, coordonnateur du département de projets chez Doyon Després. Compte tenu de l’important turnover constaté aujourd’hui dans nos cuisines, cette standardisation aurait été très difficile à obtenir sans technologie. »

Grâce aux divers appareils arrivés dans leur environnement de travail, les chefs et cuisiniers ont pu repenser leur organisation et leur emploi du temps et ont appris à profiter de ces précieuses minutes engrangées pour se concentrer sur d’autres tâches. « En cette époque de pénurie de main-d’oeuvre, c’est un atout non négligeable », analyse Marcel Giroux. En dépit de cette longue liste d’avantages, certains professionnels hésitent encore à acheter ce four dernier cri ou cette hotte connectée. Souvent, et malgré d’intéressantes baisses de prix notées au fil des dernières décennies, c’est l’argument financier qu’avancent ces cuisiniers et gestionnaires. « N’oublions pas que tous ne disposent pas des moyens des grands groupes de restauration ou des principaux joueurs indépendants, rappelle Jean-François Renaud, enseignant en cuisine et chef de groupe équipements au sein de l’École hôtelière de la Montérégie. S’équiper en fours combi peut par exemple coûter quelques dizaines de milliers de dollars. Pour un casse-croûte ou un CPE, ce sont des sommes considérables ! » « Mais quand on dresse la liste des plus-values, on s’aperçoit que c’est un investissement qui sera assez rapidement rentabilisé, assure Marcel Giroux. À nous de bien l’expliquer aux professionnels. »

Le danger numéro 1 de ces technologies modernes, soulignent nos divers intervenants, reste le risque de voir nos cuisiniers devenir « techno-dépendants » et parfaitement incapables de se débrouiller en cas de bris d’appareil ou d’une simple panne d’électricité. « C’est la raison pour laquelle, dans notre formation DEP, on introduit ces outils et ces techniques uniquement à la fin du programme, précise Jean- François Renaud. Il faut que l’étudiant ait de solides bases avant de lui présenter les nouvelles technologies. Si les bases sont connues, la technologie est un plus ; si elles ne sont pas maîtrisées, vous ne l’aiderez pas en lui mettant ces petits bijoux dernier cri entre les mains. »

Humain vs Machine

Toujours plus précise, toujours plus connectée, toujours plus poussée, la technologie est appelée à être de plus en plus présente dans les tâches et opérations quotidiennes des cuisiniers québécois. « Ce n’est qu’un début », confirme Patrick Dubé. Doublement diplômé du renommé Centre de recherche et d’études pour l’alimentation (CRÉA), le chef estime que les méthodes de sous-vide devraient, dans les prochaines années, être amenées à s’inviter dans la grande majorité des établissements de la province. « L’avenir passera aussi par la cryoconcentration, soit l’extraction et la fixation des saveurs par le froid, poursuit-il. Dans des univers comme la pâtisserie ou la mixologie, ça ouvre des perspectives incroyables. » Développée par le scientifique Bruno Goussault, également considéré comme le père de la cuisine sous vide, la cryoconcentration est connue et étudiée depuis quelques décennies déjà. Elle permet notamment de cuisiner les pelures de fruits et de légumes et d’ainsi diminuer au maximum les déchets. « Les outils sont là, les techniques sont là : reste à changer les habitudes. Et c’est souvent cela qui prend du temps », philosophe Patrick Dubé.

De plus en plus, les équipements dont seront dotées nos cuisines devront répondre à des normes très strictes en matière de consommation d’énergie ou de respect de l’environnement. Et pour protéger la planète ou pour plaire à une clientèle soucieuse de son empreinte écologique, un nombre croissant de professionnels se tourneront vers des équipements « verts ». Si l’Union européenne a pris une certaine avance en la matière, plusieurs experts s’attendent à ce que le marché nord-américain lui emboîte le pas et comble progressivement son retard. Pour convaincre les chefs et gestionnaires, les fournisseurs d’équipements ne se priveront évidemment pas de leur rappeler que « récupération de chaleur », « diminution des pertes et des déchets » et « baisse de la facture de gaz » sont également synonymes de « profits réels et souvent considérables ».

À travers les âges

Habituée à manipuler ordinateurs, écrans et autres bijoux du progrès dans son quotidien, la jeune génération de cuisiniers est-elle aussi intéressée par l’utilisation, en milieu professionnel, d’outils révolutionnaires et de techniques modernes ? « J’ai remarqué que nos étudiants sont généralement très curieux lorsque l’on aborde ces questions, note Jean-François Renaud, enseignant à l’École hôtelière de la Montérégie. Souvent, ils ont vu, dans une émission ou un reportage, un chef célèbre ou le candidat d’un jeu utiliser tel appareil ou vanter les mérites de telle méthode. Et ça les intrigue. »

Mais les cuisiniers plus âgés (ou « plus expérimentés ») ne sont pas en reste et ont, eux aussi, reçu la piqûre technologique. « Ce n’est peut-être pas instinctif ou naturel pour tous, sourit Guillaume Lussan, mais les formations sont là pour les aider. » Et lorsqu’ils réalisent les gains que leur apporte cette technologie, difficile de leur retirer des mains leur nouveau jouet. « Lors de l’installation d’un four de haute technologie dans un hôtel, nous avions senti que plusieurs employés, plus anciens, étaient plutôt réticents, se souvient Marcel Giroux. Lorsque nous sommes retournés six mois plus tard, ils l’avaient apprivoisé. Et après un an, ils se battaient pour l’utiliser... »

 

À force de faire entrer dans leur antre des robots toujours plus autonomes et des machines toujours plus compétentes, les cuisiniers pourraient s’y retrouver de moins en moins nombreux, car de moins en moins indispensables. Mais de là à imaginer une industrie de la restauration dans laquelle la technologie aurait entièrement remplacé l’humain, il y a un pas que la plupart des observateurs refusent, pour l’heure, de franchir. « Un appareil, aussi perfectionné soit-il, ne peut pas goûter, ne peut pas inventer un plat », lance Patrick Dubé. « Si la machine peut se charger de plusieurs opérations, la création et la finition appartiennent aux hommes et aux femmes qui travaillent en cuisine », enchaîne Marcel Giroux.

De nos jours, les appareils permettent de cuire, de congeler ou de conserver les aliments, de gérer les températures, de contrôler les stocks... Et Dieu sait ce que nous réserve l’avenir ! « Y a-t-il encore quelque chose qui soit techniquement infaisable aujourd’hui ou qui le sera demain ? s’interroge Guillaume Lussan. Il suffit de regarder l’industrie agroalimentaire, dans laquelle la technologie est déjà omniprésente et où celle-ci a, dans une large mesure, remplacé l’humain. Je pense que ce n’est qu’une question de temps pour que l’on observe cela dans le domaine de la restauration. Alors oui, un établissement de 200 places avec une seule personne aux commandes, ça viendra. Et sans doute plus vite qu’on ne le croit. Et sans personne aux commandes ? Il ne faut jamais dire jamais... »

Les derniers résistants

Alors que la technologie envahit les cuisines non seulement des restaurants et des hôtels, mais également celles des hôpitaux, des écoles, des garderies et de résidences de personnes âgées, une poignée d’irréductibles cuisiniers s’opposent, encore et toujours, à l’utilisation de ces appareils perfectionnés. « Il restera toujours quelques puritains qui veulent se contenter de leur cuisinière à six ronds, s’amuse Marcel Giroux. C’est bien joli, mais en matière d’efficacité et de rentabilité, il y a désormais un prix à payer. »

Ces résistants, qui vont parfois jusqu’à refuser un simple lecteur numérique de température, seraient pour la plupart convaincus que la technologie ne peut être réparée et que les modèles mécaniques ne brisent jamais. « Lorsqu’on se retrouve face à cette clientèle, on tente évidemment de respecter ses choix, mentionne Guillaume Lussan. Mais de nos jours, il est de plus en plus difficile de nous procurer certains éléments “non technologiques”. »

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