L’échelle de Sannier et Labalette

Selon les auteurs Lionnel Sannier et Pierre Labalette (1992), le secteur de la restauration peut être divisé en 15 groupes stratégiques distincts (classés de 1 à 15). Dans certains restos (groupe 1), le chef n’utilise que des matières premières alimentaires à l’état brut. Tout est fait sur place : épluchage des légumes, désossage des viandes, nettoyage des poissons, et, etc. Dans les restos de ce groupe, les menus sont construits à partir de produits bruts qui sont transformés jusqu’à en arriver aux produits finis dressés dans l’assiette.

À l’extrême opposé, il y a les restos (groupe 15) où les chefs utilisent exclusivement des produits finis. Dans ces restos, les plats sont cuisinés d’avance. Tout arrive surgelé, sous vide ou en conserve. Il n’y a aucune transformation sur place. Il suffit de réchauffer, dresser, décorer.

À lire attentivement [1]

• Faire ou faire faire... un « choix stratégique » qui souvent est imposé par l’environnement

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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