L’assiette institutionnelle en mode séduction

26 mars 2018 - Par Sophie Suraniti

Parce qu’offrir de meilleures expériences alimentaires est gratifiant sur plus d’un plan et essentiel si l’on veut se hisser au-dessus de la mêlée, certaines institutions ont décidé de bonifier leur offre en proposant, par exemple, le service aux chambres, des ateliers culinaires animés par des chefs, des bars à salades, des assiettes soignées, des saveurs variées et rehaussées... Et cela fonctionne !

Axe 1 : L’approvisionnement repensé

 
 
Frais, saisonnier, local : le programme « Orientation fraîcheur » du Groupe Maurice

« Je veux que les gens mangent bien, qu’ils aient du plaisir », a dit Luc Maurice, le grand patron de la trentaine de résidences privées pour aînés appartenant au Groupe Maurice. En 2017, le Groupe Maurice a donc mis le cap sur « Orientation fraîcheur », un programme alimentaire qui priorise le frais, le saisonnier et l’achat local. Maurice Chartrand, le gestionnaire du service alimentaire et maître d’œuvre de ce programme, explique : « C’est un retour aux aliments de base ; un retour aux sources pour nos résidents. Nous faisons tout nous-mêmes : bouillons, soupes, desserts... »

Un cran au-dessus : le choix du biologique au CPE Les Frimousses du Fort

« Lorsque nous voulons un produit biologique, nous essayons de le trouver localement », mentionne Sylvie Filteau, directrice du centre de la petite enfance Les Frimousses du Fort, à Chambly. Dans ce CPE qui compte deux installations de 60 places, les enfants mangent chaque jour biologique et local. Voilà plus de 10 ans que l’établissement a pris ce virage. Après de nombreuses démarches et recherches, le CPE a bâti son réseau de fournisseurs. « Cela s’est mis en place progressivement. Nous avons commencé par le plus facile : les légumes, les fruits. Aujourd’hui, quasiment tout notre approvisionnement est biologique. »
 
 

Axe 2 : Un environnement alimentaire soigné et personnalisé

 
Le service aux chambres du CHU Sainte-Justine à Montréal, une première au Québec

En 2016, le centre hospitalier pédiatrique a opéré deux grands changements. Il a repris la gestion de l’ensemble de ses activités de restauration (casse-croûte, cafétéria, etc.) et implanté un service de repas aux chambres, le tout coiffé par une nouvelle signature institutionnelle appelée Délipapilles. De 6 h 30 à 19 h, le patient peut appeler pour commander son repas, qu’il compose parmi une offre multichoix (table d’hôte et assortiment de pâtes, pizzas, sandwichs et sautés). Le tout se fait selon ses goûts et en respectant les particularités de son régime thérapeutique et la politique nutritionnelle de l’établissement. Après plus d’un an de mise en service, Josée Lavoie, la chef des activités alimentaires du CHU, n’a que des commentaires positifs. « Ce qui est commandé est consommé. Il y a moins de plateaux à livrer, moins de nourriture jetée. »

C’est aussi « comme au restaurant » à la résidence privée pour aînés Le Saint Patrick

Au Saint-Patrick à Québec, les tables sont nappées toute la journée, le service se fait à l’assiette, et l’équipe en cuisine soigne la présentation grâce aux ingrédients frais qui se taillent une plus grande place depuis deux ans. Les plats sont exposés sous cloche, à l’entrée de la salle à manger, pour permettre aux résidents de visualiser le contenu. « La nourriture est quelque chose de très émotionnel, et l’environnement est important. Nous travaillons aussi beaucoup sur le goût avec des recettes qui puisent dans le répertoire d’antan, comme le ragoût de boulettes et les bouillis », relate le directeur des services alimentaires, Philippe Castel.

Axe 3 : L’établissement de liens institution-clientèle

Le lien de confiance : Même si le contexte de consommation diffère, la clientèle institutionnelle a les mêmes préoccupations que tout consommateur. D’où viennent les aliments ? Comment ont-ils été transformés ? Lorsqu’un établissement a la maîtrise de sa chaîne alimentaire, il peut expliquer le contenu de ses assiettes et rassurer sa clientèle.

Le lien de connaissance : La sensibilisation et l’éducation à la saine alimentation font partie des nouvelles expériences offertes en milieu institutionnel. Au CHU Sainte-Justine, parallèlement au volet « achat local », a été enclenché le volet « éducation ». Par exemple, le centre pédiatrique achète exclusivement son miel auprès d’un apiculteur québécois. Josée Lavoie et son équipe sont en train de voir si l’installation de ruches serait envisageable en collaboration avec ce producteur.

L’animation : Des dégustations ou des repas thématiques (bières locales, homards en juin, gibier à l’automne, menu italien, etc.), la création de potagers éducatifs, l’organisation d’ateliers culinaires, des fiches informatives sur les légumes locaux servis tel jour... les activités alimentaires proposées dans les institutions permettent de tisser ce réseau de liens de confiance et de connaissance. Chaque mois, dans une résidence du Groupe Maurice, le chef anime un atelier culinaire. « Faire sortir nos chefs de leur "grotte" est un autre objectif du programme. Pour nos résidents, ils deviennent des rock stars ! »,confie Maurice Chartrand.

Offrir un « meilleur » service ne veut pas dire « plus cher »

Quelques clés pour y parvenir :

  • Connaître sa clientèle : D’une région à l’autre, d’un quartier à l’autre, les goûts peuvent être différents. « Certains de nos résidents ont eu des professions qui les ont amenés à fréquenter de bons restaurants. Ils ont donc des demandes plus élevées, ils restent curieux devant l’assiette. Mais ce n’est pas ainsi partout. C’est une question de pouvoir d’achat, financière, culturelle aussi, d’ouverture d’esprit », précise Philippe Castel. Il faut sonder les attentes de sa clientèle, prendre le temps de l’écouter.
  • Analyser la chaîne d’approvisionnement : Repenser son offre demande de revoir sa chaîne d’approvisionnement dans les moindres détails. Il faut y consacrer du temps, planifier, explorer divers scénarios, partir à la pêche aux informations. « En supermarché, tout doit être indiqué, par exemple la provenance des fruits et des légumes. Pas en milieu institutionnel. L’indication de la provenance n’est pas obligatoire. Il est encore très difficile d’avoir l’information permettant de savoir quelle est ou a été la part des aliments locaux comparativement à ceux de l’extérieur. Ces données ne sont pas comptabilisées ; certains distributeurs n’ont même pas l’information ! », explique Murielle Vrins, chargée de projets en alimentation institutionnelle pour Équiterre. Plus l’information sera disponible en amont, plus il sera facile d’orienter les choix.
  • Standardiser et optimiser les recettes : Les procédés sont généralement revus avec l’équipe en cuisine. Les meilleures pratiques et recettes sont conservées afin de limiter les pertes. Le choix d’acheter des aliments frais, saisonniers, locaux ou biologiques pousse les institutions à exploiter au complet ces matières premières. Quant aux restes ou aux surplus, ils sont transformés puis mis sous vide ou congelés.
  • Regrouper et orienter les commandes : Les institutions revoient leurs bottins de fournisseurs. Les choix sont alors faits en fonction des nouveaux objectifs fixés en amont. Certaines catégories de produits sont commandées en gros volumes.
  • Contrôler les portions : Celles-ci doivent être adaptées en fonction des besoins de la clientèle. Il faut donc être capable d’évaluer les besoins de chaque groupe (aînés de 75 ans et plus, enfants entre 0 et 5 ans, etc.) et d’ajuster les quantités de nourriture. Il vaut mieux en mettre moins dans les assiettes et resservir les plus affamés, que de jeter.
  • Répartir les coûts : Par exemple, on peut prévoir un plat contenant une protéine animale, suivi le lendemain d’un plat à base de protéine végétale. Il est nécessaire d’avoir une vue générale de ses menus et non plus segmentée. La répartition des coûts sur l’année permet de voir à plus grande échelle les économies réalisée.
  • Vendre comme au restaurant : Les autres clientèles qui fréquentent l’institution, les visiteurs des patients ou des résidents (famille, amis, connaissances), mais aussi le personnel peuvent se commander un repas. « En six mois, depuis l’implantation du programme « Orientation fraîcheur » à la résidence Ambiance Île-des-Sœurs, j’observe 19 % de croissance de fréquentation de ma salle à manger. Elle devient un restaurant où les résidents invitent la famille », témoigne le directeur général, Ahmed Chetioui.
     
     

    Les principales barrières qui empêchent d’offrir une meilleure expérience

Quelle que soit l’expérience alimentaire que l’institution souhaite offrir, il faut qu’il y ait au départ une volonté qui émane de la direction et qui irradie dans toutes les strates du service alimentaire concerné. Si le CHU Sainte-Justine a ainsi pu faire tous ces changements, c’est parce que sa direction a choisi de reprendre en mains ses activités alimentaires : hier avec un concessionnaire alimentaire, aujourd’hui en autogestion.

Toutefois, pour Murielle Vrins, il est possible pour une institution de cheminer plus loin même si elle n’est pas en autogestion. L’Université Concordia en est un bel exemple : depuis plusieurs années, elle demande à son concessionnaire alimentaire de respecter les critères de développement durable de plus en plus précis qu’elle intègre à ses appels d’offres.

Quant au cadre politique, il est essentiel, car il impacte les choix que peut faire une institution pour améliorer son offre. Ainsi, et malgré les coupures gouvernementales qui touchent les services alimentaires des centres de la petite enfance depuis 2016, le CPE Les Frimousses du Fort tient bon. « Présentement, le ministère donne 2,12 $ par jour par enfant. Chez nous, le repas du midi et les deux collations nous coûtent 2,46 $ par enfant. Pour couvrir cette différence de 0,34 $, je puise dans d’autres enveloppes budgétaires, comme celle qui est destinée aux activités de bricolage. » Pour Sylvie Filteau, offrir une nourriture de qualité aux enfants de 0 à 5 ans est une priorité éducative. Heureusement pour elle, son dévoué personnel en cuisine trouve des solutions créatives pour adapter des recettes, économiser, réduire le gaspillage.

Le modèle qui fait actuellement rêver ? Le Danemark et sa politique d’approvisionnement biologique pour toutes les institutions publiques de Copenhague. « Ce serait bien d’avoir une ligne gouvernementale imposée, avec des cibles à atteindre en matière d’approvisionnement en alimentation locale et biologique, et de donner concrètement les moyens aux institutions d’y arriver », souhaite Murielle Vrins. La future politique bioalimentaire du Québec prendra-t-elle un virage local et biologique ? Pour la chargée de projets d’Équiterre, le fait qu’environ 72 % des institutions québécoises aient un service alimentaire autogéré est un avantage (comparativement au reste du Canada, où la proportion est davantage 50 % en concession, 50 % en autogestion). Voilà un potentiel pour en faire des modèles. Car nous sommes tous des usagers de ces institutions.
 
 

Plus de saveurs pour répondre au multiculturalisme dans les CHSLD

Kebbés sur plateau, pâté jamaïcain, colombo de poulet, soupe haïtienne au giraumon, tajine d’agneau, pasticcio, couscous... Voilà quelques-uns des plats qui figureront d’ici la fin de l’année 2018 au menu des centres d’hébergement et de soins de longue durée (CHSLD). Fin 2017, l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) s’est vu confier le mandat ministériel de développer 40 recettes pour les résidents des CHSLD issus des communautés culturelles, notamment asiatique, caribéenne et méditerranéenne. C’est Nicole-Anne Gagnon, chef et professeure à l’Institut, qui s’en charge avec l’équipe du Centre d’expertise de l’ITHQ. « La question des coûts n’est pas problématique, car les portions de protéines ou de féculents sont plus petites en raison des besoins énergétiques moindres des aînés. Ce qui est complexe, c’est le travail sur la texturisation. » En effet, chaque recette normale doit aussi être proposée en version « hachée » et en version « purée » pour les personnes dysphagiques. Hormis ce grand défi, les saveurs doivent aussi plaire à tous les résidents, quelles que soient leurs origines. « J’ai puisé dans des répertoires de recettes classiques et familiales. J’ai fait en sorte que ce ne soit pas sorcier à refaire et à implanter dans les cuisines des CHSLD. J’ai simplifié au maximum tout en respectant la recette originale, en gardant le goût, les odeurs, deux choses vraiment importantes pour moi. »

(Photo principale : Plat servi à la résidence Le Saint-Patrick. Crédit photo : Carl Morin)

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