L’appel d’Hervé This aux cuisiniers québécois

23 août 2016 - Par Pierre-Alain Belpaire

Scientifique ou cuisinier ? Révolutionnaire ou rêveur ? Optimiste ou utopiste ? Difficile de définir et classifier le phénomène Hervé This. Le physico-chimiste français, inventeur de la gastronomie moléculaire, défend depuis plus de 20 ans sa désormais célèbre cuisine note à note. Entre ses cours et ses conférences, le savant trouve toujours (et on se demande bien où) un peu de temps pour alimenter ses nombreux blogues et sites internet. Parmi eux, un précieux Glossaire des termes culinaires, lancé en avril 2013, qui pourrait rapidement devenir la Bible des cuisiniers francophones.

« Ce glossaire vise à pallier le Trésor de la langue française informatisé, qui est très insuffisant et pas toujours juste du point de vue des métiers de bouche », indique Hervé This. « Là, nous voulons quelque chose de juste, qui se fonde sur le travail d’historiens. » Ce document « institutionnel », « collaboratif » et « arbitré » se veut également à la pointe du progrès, intégrant les avancées des dernières décennies (cuisine moléculaire) et préparant déjà l’avenir (cuisine note à note).

S’il est l’élément-moteur de ce glossaire, le scientifique n’en oublie pas moins ses acolytes. « Je suis parti d’encouragements d’Yvon Garnier, compagnon du Tour de France en Pays de la Loire. Nous ont rejoints diverses personnes qui sont soit du côté de l’histoire de la cuisine, soit dans l’enseignement. » Vous souhaitez vous joindre à cette équipe ? Afin d’étoffer son glossaire, Hervé This lance aujourd’hui un appel aux cuisiniers et théoriciens du globe. « L’espoir est de recevoir des contributions de tous les francophones... et des autres. Après tout, je peux traduire », précise le conférencier. « Chaque pays peut avoir des acceptions, et, mieux, peut-être que certaines acceptions québécoises seront plus justes que des acceptions françaises. Pour m’aider, il suffit d’envoyer un email avec des définitions, et si possible des références. »

Accessible gratuitement, le Glossaire n’existe, pour l’heure, qu’en version électronique. Et pourrait bien conserver cette forme. « Une version papier ? Est-ce nécessaire au 21e siècle ? », s’interroge en effet Hervé This. « Par principe, je préfère quelque chose en ligne qui soit facilement amendable, modifiable. »

Passionné et passionnant, Hervé This aime transmettre son savoir et partager le fruit de ses recherches. Il offre d’ailleurs, depuis 2000, des « séminaires de gastronomie moléculaire » mensuels, publics et gratuits. Mais les nouvelles technologies et les nombreux outils mis à la disposition des cuisiniers modernes font-ils d’eux des professionnels mieux éclairés que leurs prédécesseurs ? « C’est mon espoir que la science puisse contribuer à l’avancement de l’art culinaire, au moins pour sa composante technique », souhaite celui qui dirige notamment le Centre international de gastronomie moléculaire (AgroParisTech-INRA). « Tout change aussi avec la formation, le fait que les cuisiniers d’aujourd’hui savent lire et écrire, et que la gastronomie moléculaire a beaucoup mis la profession sur les rails de la compréhension plutôt que de la répétition. Bref, je suis très optimiste et c’est un grand bonheur que de contribuer à l’avancement de cet art merveilleux qu’est l’art culinaire. »

Et lorsqu’on lui demande s’il faut impérativement comprendre la cuisine pour l’apprécier, Hervé This cite La Varenne, ce cuisinier du 18e siècle que d’aucuns considèrent comme le fondateur de la cuisine moderne : « Les morceaux caquetés en paraissent meilleurs ». Autrement dit : si vous connaissez les aliments, si vous êtes capables d’expliquer les mécanismes de transformation culinaire et les techniques utilisées pour préparer un plat, ce dit-plat paraîtra forcément meilleur. « Je peux en parler pendant des heures… » Et on le croit sur parole.

(Crédit photo : Catherine Langlois)

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