L’Institut Glion accueille la Maison Décotterd et son chef étoilé
C’est une institution en Europe depuis près de 60 ans. Situé dans les hauteurs de Montreux, en Suisse, l’Institut d’Enseignement Supérieur de Glion forme chaque année environ 300 étudiants en gestion hôtelière. Et depuis l’automne, les élèves ont notamment pour salle de classe le restaurant doublement étoilé Maison Décotterd, qui s’est installé dans les murs de la prestigieuse école.
Cela faisait dix ans que le restaurant avait pignon sur rue à Montreux, à quelque dix minutes de l’Institut Glion. Son chef Stéphane Décotterd collaborait déjà avec l’école depuis deux ans, en accueillant une fois par mois des étudiants pour une masterclass suivie d’un repas dans son établissement. Au programme : les produits locaux, les circuits courts et l’éco-responsabilité en gastronomie, au cœur de la philosophie de travail du chef suisse.
« Je veux sensibiliser les étudiants au fait que c’est possible de faire de la gastronomie avec ce qu’on a autour de soi. Et si c’est possible de le faire en Suisse avec notre climat, c’est possible de le faire partout ailleurs, là où les étudiants vont travailler plus tard, affirme-t-il. Jusqu’à il y a quelques années, on servait tous des Saint-Jacques, des turbos et des truffes ; bref, une cuisine calquée sur la gastronomie française. Mais c’est possible de faire différemment. Quand on voyage, on cherche à avoir le goût de l’endroit dans lequel on est, et pas de la nourriture standardisée… »
Au printemps dernier, l’Institut contacte le chef pour lui proposer d’aller plus loin dans la collaboration, avec un contrat de consultation sur les différents points de vente de Glion. Finalement, le projet évolue : au lieu signer les cartes du restaurant, l’école offre à Stéphane Décotterd de venir s’installer sur place avec sa brigade, avec carte blanche pour s’exprimer. « Après une courte réflexion, quand on a vu l’endroit, l’outil de travail et le potentiel du lieu, on s’est vite laissés tenter, raconte le chef. L’échange avec les étudiants m’intéressait aussi. » Du haut de Glion, dans l’ancien hôtel Bellevue, la Maison Décotterd surplombe désormais le Lac Léman et les Alpes.
Un restaurant gastronomique, un bistro et un bar
Depuis 2016, Stéphane Décotterd compte dans sa brigade le chef pâtissier Christophe Loeffel, qui a remporté les prix Chef Pâtissier de l’année 2021 du Gault & Millau Suisse et le Bronze Desserts 2020 au championnat de France des desserts à l’assiette. En salle, c’est Stéphanie Décotterd, directrice de la Maison Décotterd et épouse du chef, qui assure le service. Elle a notamment remporté le tout premier prix Michelin Suisse de l’accueil et du service en 2019.
Au restaurant s’ajoutent en outre un bistrot et un bar. Stéphane Décotterd, qui fait de la gastronomie depuis longtemps, avait envie depuis quelque temps d’avoir un bistrot pour y proposer une cuisine « plus accessible, plus simple et réconfortante ». « Ça permet aussi de montrer que cette philosophie de circuit court et de produits locaux peut se décliner autant en gastronomie qu’en bistronomie, note le chef. Travailler avec ce qu’il y a autour de soi paraît peut-être plus évident au Québec, mais ici on est très proches de la France et de ses codes, de son influence très enrichissante mais qui en même temps est une sorte de carcan dont on n’ose pas sortir. Au Québec, les chefs n’ont pas de limite et la créativité est un peu plus débridée, à l’image des pays nordiques. »
Ainsi, quand il achète des gibiers entiers pendant la saison, le chef travaille les beaux morceaux pour le restaurant gastronomique et fait mijoter les morceaux moins nobles pour le bistro. Le fait d’avoir plusieurs points de vente lui permet ainsi d’aller « plus loin dans la philosophie de cuisine régionale ».
« Faire de la grande gastronomie avec des étudiants n’est pas incompatible »
La brigade constituée d’une quinzaine de professionnels accueille au quotidien des petits groupes de 5 à 7 étudiants ; soit un étudiant pour 2 ou 3 employés. Une formule intéressante pour le personnel car facile à gérer, et l’étudiant est pour sa part bien encadré. Ce dernier profite donc d’une immersion dans la cuisine d’un restaurant étoilé durant cinq jours de suite. S’ensuivent cinq jours au service et au bar, puis cinq jours au bistrot. « Les étudiants font vraiment partie de l’équipe, insiste le chef. Ils sont donc plongés pendant trois semaines chez nous, très concrètement, dans notre fonctionnement. »
Les étudiants de Glion représentent environ une centaine de nationalités, amenant de ce fait un mélange de cultures dans les cuisines de Stéphane Décotterd. « Mais la cuisine touche tout le monde quelle que soit la culture, et les échanges se font très facilement, assure-t-il. Non, faire de la grande gastronomie et accueillir des étudiants n’est pas incompatible. Des gens qui ne seraient pas au courant que c’est une école pourraient venir manger chez nous sans s’en rendre compte… » La Maison Décotterd a d’ailleurs son propre stationnement et une entrée séparée de celles de l’Institut.
Selon le chef, la formule est gagnante pour les étudiants, qui arrivent dans ses cuisines dès le début de leur formation à plusieurs, rendant ainsi l’expérience moins intimidante. Il considère aussi qu’il est plus facile pour eux de s’intégrer que lorsqu’ils sont seuls en stage ; dans les murs de l’école, les élèves se sentent plus en sécurité. À Glion, le semestre 1 du bachelor sert à la pratique de tous les aspects de l’hospitalité, tandis que le semestre 2 est consacré à un stage.
« Pour les étudiants, c’est une vraie chance de pouvoir intégrer une cuisine aussi prestigieuse en amont de leur stage, surtout s’ils désirent aller dans un établissement aussi prestigieux par la suite, affirme Lauriane Lager, coordinatrice aux relations presse à l’Institut Glion. C’est inédit d’avoir au sein d’une école de gestion hôtelière un chef étoilé Michelin. On veut leur donner le maximum de visibilité sur ce qui se fait en hospitalité et en restauration, et c’est une richesse et une opportunité pour eux de pouvoir passer par les étapes gastronomique et bistronomique chez Maison Décotterd. On pense que notre formule est un modèle exceptionnel. »
Un modèle qui pourrait inspirer d’autres écoles ? En attendant, alors que le restaurant vient de faire son premier changement de carte, Stéphane Décotterd est ravi de promouvoir la cuisine locale auprès des futurs acteurs de l’industrie. « Ça fait en tout cas de ces étudiants de formidables ambassadeurs dans le monde pour notre restaurant, certes, mais aussi pour la gastronomie suisse et pour notre région… »
