Jusqu’où va la responsabilité d’un restaurateur ?

Par Didier Girol, chef enseignant et formateur agréé par le MAPAQ

14 mai 2016 - Par Didier Girol

Est-il raisonnable de laisser partir un client avec son reste de tartare ou d’accepter de lui servir un hamburger saignant ? Et si le fait de lui faire signer une décharge ne vous délivrait pas de vos responsabilités en cas d’intoxication alimentaire ? Que va-t-il se passer en cas de mauvaise foi du client ?

LORSQU’UN CLIENT EMPORTE SON RESTE DE TARTARE DANS UN DOGGY BAG

Dans le cas du tartare, l’exploitant d’un établissement alimentaire et le consommateur ont une responsabilité conjointe. Le restaurateur a la responsabilité d’assurer l’innocuité des aliments qu’il prépare, et le client doit être conscient de la fragilité de ce type d’aliment dont la consommation comporte une certaine part de risque, y compris pour des adultes en bonne santé qui ne sont pas considérés comme vulnérables.

  • 1. À la base : la fabrication du tartare

Si le tartare est préparé selon les règles de l’art — une viande fraîche et saine, parée pour éliminer les bactéries qui se trouvent en surface et ciselée au couteau sur une planche propre et assainie — les risques seront fortement limités. En salle, il est important de prévenir le client attablé que cette spécialité doit être consommée rapidement.

  • 2. Au moment de remettre le plat à emporter : de la pédagogie, beaucoup de pédagogie…

Lorsque le client demande à emporter son reste de tartare, il faut l’informer du risque d’intoxication alimentaire si la viande reste trop longtemps à la température ambiante, en plus de lui préciser qu’il doit le réfrigérer et le consommer au plus vite. L’idéal est de coller sur le doggy bag une étiquette donnant les conseils de manipulation et de consommation applicables à toute nourriture emportée.

  • 3. Et après, jusqu’où va la responsabilité du restaurateur ?

Si, malgré tous ces conseils, le client s’intoxique par négligence de sa part et que les services d’inspections du MAPAQ sont prévenus, que va-t-il se passer ?

Des questions seront posées au client pour savoir s’il a consommé ou réfrigéré rapidement la nourriture emportée. Si des lacunes sont constatées, la plainte ne sera pas considérée. En cas de mauvaise foi, le restaurateur fera l’objet d’une inspection, mais si aucun autre client ayant consommé le même produit n’a souffert d’intoxication, aucune responsabilité ne lui sera imputée. La loi n’oblige pas le restaurateur à fournir un doggy bag à son client. Cependant, comme il est offert à titre de service particulier dans certains établissements, il est parfois difficile de le refuser.

SERVIR UN HAMBURGER DONT LA VIANDE EST SAIGNANTE

La première chose à se rappeler, c’est ce que dit le MAPAQ : « La consommation des viandes hachées saignantes ou rosées est à proscrire. »
L’exploitant d’un établissement alimentaire a le droit de refuser de servir un client qui commanderait un plat composé d’une galette de boeuf haché saignant. Là encore, la pédagogie doit l’emporter : on informe le client des risques d’intoxication et lui explique pourquoi la viande hachée doit être bien cuite. En effet, comme les bactéries se trouvant en surface sont mélangées à la viande lorsqu’elle est hachée ou attendrie, elles doivent être exposées à la cuisson partout où elles se trouvent.

EST-CE QU’UNE DÉCHARGE SIGNÉE PAR LE CLIENT PROTÈGE LE RESTAURATEUR EN CAS D’INTOXICATION ALIMENTAIRE ?

Que ce soit pour un emporte-restes (doggy bag) ou la cuisson ou la cuisson de la viande hachée, il faut se rappeler que, malgré la signature par le client d’une décharge, un contrôle d’hygiène sera effectué dans votre établissement s’il y a intoxication et plainte du client.

Il y a aussi un risque de poursuite judiciaire avec demande d’indemnisation, car la Loi sur la protection du consommateur est formelle à ce sujet, comme le précise l’article 10 : « Est interdite la stipulation par laquelle un commerçant se dégage des conséquences de son fait personnel ou de celui de son représentant. » Un commerçant ne peut donc pas limiter sa responsabilité. L’article 1474 du Code civil ajoute même : « Une entreprise ne peut pas exclure ou limiter sa responsabilité pour un préjudice corporel. » Voilà qui rend inutile la signature d’une décharge puisqu’elle n’aura aucune valeur juridique ; elle pourrait même faire la preuve de votre connaissance du risque.

La signature d’une décharge a le seul mérite de prévenir le client du danger auquel il s’expose. C’est pourquoi il est préférable que le professionnel de l’alimentation conseille plutôt que de chercher à se soustraire de sa responsabilité.

EN CONCLUSION

On peut accepter ou non de fournir un emporte-restes : c’est une question de choix d’entreprise et de calcul entre le risque et le service offert au client. Pour ce qui est du hamburger saignant, il est clair que vous ne pouvez en aucun cas prendre le risque d’intoxiquer un client en contrevenant aux règlements du Ministère. C’est toujours tentant de faire plaisir au client, mais pas au point de le laisser prendre des risques pour sa santé.


Je remercie Alexandre Noël, relationniste à la Direction des communications du MAPAQ, pour ses conseils éclairés.


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