LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
Jules Gouffé (1807-1877)
L’HORLOGER DE LA CUISINE [1]
Il est fils de pâtissier.
1823 : Carême remarque ses pièces montées et l’embauche.
1840 : il ouvre sa pâtisserie au 3, rue du Faubourg-Saint-Honoré.
1855 : il souffre de la goutte, il cède son fonds de commerce.
1867 : il devient officier de bouche du Jockey Club.
1867 : il publie Le Livre de cuisine.
1873 : il publie Le Livre de pâtisserie.
1877 : il est mort à Neuilly-sur-Seine le 28 février
« Jules Gouffé devient le chef d’orchestre d’une cuisine innovante, poussée par l’essor scientifique de la seconde moitié du XIXe siècle. Sous la baguette de ce maestro des casseroles, tout est contrôlé, précis, minuté à la seconde, pesé au gramme, cuit au degré : l’homme met la technicité au service du produit. L’horloger de la gastronomie ! » — Marx et Thomasson (2018, p. 37)
« Un bon pâtissier devient aisément habile cuisinier, tandis qu’on n’a jamais vu de cuisinier devenir grand pâtissier. » — Marx et Thomasson (2018, p. 38)
« À 60 ans, Jules Gouffé conserve son enthousiasme d’adolescent et se lance dans un projet fou : écrire un livre. En déclarant, dès la première page, “l’inutilité de la plupart des livres de cuisine publiés jusqu’à ce jour”, le chef suscite la méfiance autant que la curiosité, la haine comme la jalousie, d’autant qu’il insiste : tout le monde se copie, les recettes sont fausses, on ne précise jamais “ni poids, ni mesure, ni quantités, ni durées de cuisson.” ». — Marx et Thomasson (2018, p. 39)
« Le geste, le feu, le temps. En trois mots tout est dit. Là sera son crédo. » — Marx et Thomasson (2018, p. 39)
« À l’époque, les fourneaux modernes se multiplient, les thermomètres prennent de l’importance, les basculent acquièrent de la précision. Gouffé se fait chantre de la physico-chimie en cuisine (quelques adeptes du moléculaire actuel se revendiquent toujours de lui). » — Marx et Thomasson (2018, p. 39)
« Gouffé aime travailler l’œuf. aliment simple et complexe à la fois, qui représente à ses yeux le premier “savoir-faire” à maîtriser pour débuter dans ce métier. » — Marx et Thomasson (2018, p. 39)
Citation de Jules Gouffé
« Je n’ai pas rédigé une seule de mes indications élémentaires sans avoir constamment l’horloge sous les yeux et la balance sous la main. » — Jules Gouffé
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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Notes
[1] Marx T., Thomasson, B. (2018). Chefs à la carte. Éditions du Seuil.
[2] L’attention est déterminante dans la façon dont nous exécutons n’importe quelle tâche.
