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21 juillet 2005 - Par Robert Dion

À l’heure de Kyoto et des bouleversements climatiques qui causent toutes sortes de problèmes, n’est-il pas temps que chacun fasse sa part pour l’environnement ?

Est-ce que l’industrie des HRI peut se considérer comme une industrie polluante ? Vous n’avez qu’à faire le tour rapide de votre établissement pour voir que savon, verre, métal, papier et souvent des montagnes de vaisselle jetable sont des éléments qui font partie de votre utilisation quotidienne, sans compter tous les produits chimiques et émanations de toutes sortes. Mais, y-a-t-il quelque chose à faire pour être plus engagé sur le plan de l’environnement ou pour contribuer à sauver la planète ?

Assurément, oui. Prenons seulement comme exemple le restaurant l’Ardoise de Sherbrooke, qui vient tout juste de recevoir un prix Phénix pour son engagement dans ce domaine, en plus d’avoir été l’un des premiers à recevoir l’attestation « Ici on recycle » de Recyc-Québec. On peut aussi citer le cas de la Green Restaurant Association qui sensibilise par divers moyens les restaurateurs à une restauration plus verte, plus écologique.

La Revue HRI s’est toujours préoccupée de la protection de l’environnement. En effet, il y a déjà sept ans, la Revue HRI publiait un article intitulé « Les dix conseils du capitaine Recyk pour un avenir encore plus vert ». Dans le but de vous aider à faire votre part, nous recyclons cet article en le rendant disponible en ligne sur notre site Internet au www.hrimag.com où vous trouverez plusieurs autres trucs et conseils sur le recyclage ainsi que quelques adresses utiles.

Ceci étant dit, nous vous souhaitons une saison estivale bien remplie. Et, n’oubliez pas de recycler cet été !



21 juillet 2005 - Par Léonard Dumas

Bienvenue au Adler Thermae, un hôtel, un spa ainsi qu’un centre de bien-être et de relaxation incomparable pour vous régénérer en plein cœur de la Toscane. À moins de 50 km de l’aéroport de Sienne, ces thermes ont su devenir une destination vacances unique en son genre et expriment l’hospitalité à son meilleur en vous offrant l’équilibre entre tradition et modernité.

Une affaire de famille...

La famille Sanoner n’en n’est pas à ses premières expériences dans le domaine de l’hôtellerie. En effet, elle exploite l’hôtel Adler Sport & Wellness Resort situé dans les Dolomites en Italie depuis 1810. Après toutes ces années de dur labeur à prodiguer un accueil incomparable à ses invités, la famille a franchi une étape additionnelle dans le monde du bien-être en créant l’hôtel Adler Thermae situé à quelques mètres du pittoresque petit village de Bagno Vignoni en Toscane, qui vaut le détour à lui seul. Le centre du village, qui est niché au sommet d’une colline, est constitué d’un grand bassin d’eau fumante qui, tradition oblige, a jadis fait la joie des Étrusques1 et plus tard des Romains, grands amateurs de bains thermaux. Ils venaient régulièrement se baigner dans les eaux de Bagno Vignoni, déjà reconnues à cette époque pour leurs vertus curatives et relaxantes. Une oasis pour le corps et l’âme...

Des personnalités célèbres avaient l’habitude de se rendre régulièrement dans ce village thermal. Nous pensons, entre autres, à Laurent le Magnifique, prince de la famille Médicis, à Sainte Catherine de Sienne ou encore au Pape Pie II. L’hôtel Adler est situé à proximité de la Via Francigena, une ancienne voie romaine empruntée par des milliers de pèlerins du Moyen Âge lors de leurs pérégrinations entre Canterbury et Rome. Il domine également la Vallée de l’Orcia plusieurs fois célébrée, de manière on ne peut plus éloquente, pour son art de vivre par les peintres de la Renaissance. Ce sont d’ailleurs les qualités esthétiques du paysage reflétant l’harmonie de l’homme avec la nature qui ont valu l’inscription de la vallée de l’Orcia sur la liste des sites du patrimoine mondial de l’UNESCO en juillet 2004.

L’hôtel

Le style architectural de l’hôtel s’inspire d’un antique village rural entouré de jardins où les vapeurs s’élèvent des bains thermaux entourés de tours médiévales. Le décor a quelque chose de surréaliste. Ce complexe thermal comprend un spa luxueux, un centre de santé, des piscines intérieures et extérieures, des saunas, des bains de vapeur et un restaurant. De plus, l’entreprise offre des traitements signature comme, par exemple, un grand bassin d’eau salée situé dans une grotte souterraine ou encore un bain d’argile dans la plus pure tradition étrusque. Par ailleurs, les amateurs de randonnées pédestres ou à vélo ne pourront que s’extasier devant la beauté des paysages de la vallée de l’Orcia.

L’établissement de deux étages possède un total de
90 chambres et suites de 35 m2 à 50 m2 de surface, pouvant accueillir de deux à quatre personnes. Les chambres spacieuses offrent un espace repos muni d’une table à thé, d’un sofa et d’une table de travail avec chaise rembourrée pour plus de confort. La salle de bain en marbre possède une baignoire profonde ainsi qu’une douche de verre indépendante. La toilette et le bidet sont dans une pièce distincte. Les meubles faits de riches essences de bois sont mis en valeur par des draperies aux couleurs chaudes. Toutes les chambres sont équipées d’un système spécial de climatisation de type « bio air », d’un séchoir à cheveux, d’une robe de chambre, d’un coffret de sûreté, d’un téléviseur couleur offrant la télévision par satellite, de prises Internet, d’un minibar et d’une terrasse ou d’un balcon accessible par des portes françaises surplombant la magnifique vallée de l’Orcia. Des chambres pour les personnes à mobilité restreinte ou allergiques sont également disponibles.

Ainsi, un séjour entre le 6 et le 27 août 2005 dans une chambre supérieure pour deux personnes en plan américain modifié coûterait 186 euros par personne, par nuit, toutes taxes incluses. Ce tarif inclut un accès au monde des bains thermaux, le Adler Aquae, au centre de mise en forme, le Adler Fit, de même qu’à plusieurs autres services tels qu’un cocktail de bienvenue, un repas « gourmet » de 4 ou 5 services avec choix de spécialités toscanes, et un buffet à salades avec choix de fromages et de desserts maison. Le buffet du petit-déjeuner est servi jusqu’à 11 h. On y trouve divers jus de fruits et des spécialités locales sans oublier le coin santé. Un autre buffet est également servi à l’heure du dîner au prix de base de 14 euros par personne. On y sert des hors-d’œuvre, des salades, des pâtes fraîches ainsi que des viandes ou des poissons grillés.

Le spa

En plus de bénéficier d’un site exceptionnel, c’est avant tout sur les plans de la qualité et de la diversité de ses services offerts que l’hôtel se distingue. En effet, qu’il s’agisse du Adler Aquae, du Adler Fit, du Adler Sport, Fun & Culture ou finalement du Club Aki pour enfants, les invités les plus exigeants ressortent ravis du spa. Les piscines thermales intérieures et extérieures et la piscine pour les enfants sont maintenues à 35°C alors que la température de l’eau de la piscine utilisée à des fins sportives est maintenue à 28°C.

Que diriez-vous d’une visite chez Artemisia, une chambre à vapeur aromatisée aux herbes, ou dans la Grotta Salina, une grotte souterraine d’eau salée ? Préféreriez-vous le sauna en bois d’olivier ?

Le centre de mise en forme de 200 m2 offre une vue imprenable du paysage environnant. Que ce soit pour un diagnostic de santé ou pour vous revigorer le cœur, le corps ou l’esprit, vous pouvez être certains que l’un des nombreux programmes offerts « à la carte » convient à vos besoins. Rien n’est laissé au hasard pour assurer votre bien-être, qu’il s’agisse d’un diagnostic médical, d’un examen du système respiratoire, d’une intolérance alimentaire, de diète, de nutrition, de médecine douce à base d’herbes ou de fleurs ou de l’évaluation de la quantité d’eau ou de gras que contient votre corps ainsi que de la texture de vos muscles. Ici, c’est le royaume de la diversité des services : massages, physiothérapie, bains, cures thermales, enveloppements, traitements orientaux, thalassothérapie, traitements faciaux ou traitements de beauté, à vous de choisir ! Votre esprit y trouvera également son compte, laissez-vous envoûter par les sages préceptes de la philosophie indienne Ayurveda, vieille de plus de 5000 ans.

Offrez-vous un voyage virtuel dans le monde fascinant de ce spa et centre de bien-être situé dans l’une des plus belles régions du monde. Vous serez conquis à votre tour. En visitant le site de l’établissement, vous découvrirez plusieurs autres suggestions de programmes quotidiens ou hebdomadaires susceptibles de faire votre bonheur.

La santé, c’est l’harmonie, la plénitude, l’équilibre...

1 Habitants de l’Étrurie, région de l’Italie ancienne
Source : www.adler-thermae.com



21 juillet 2005

Une journée comme les autres... Le cycle matinal d’Éric Gonzalez débute par un bon café dans sa banlieue de l’ouest de Montréal. Passionné de pêche sur la glace qu’il pratique l’hiver en famille, Gonzalez met de la vie depuis un an et demi au restaurant Cube sis dans le magnifique hôtel St-Paul, hôtel-boutique de la rue du même nom. Gonzalez est un passionné de gastronomie. Il en dévore jusqu’à en oublier parfois sa vie personnelle.

Originaire de Juan-les-Pins dans le sud de la France, ce perfectionniste des fourneaux a déjà, à 36 ans, un cheminement professionnel bien rempli et digne des plus grands. Après ses études à l’école hôtelière de Nice et un parcours professionnel impressionnant, ses pas le mènent vers le Québec en l’an 2000 à l’hôtel de la Montagne.
En France, c’est chez Bernard Loiseau et Jacques Chibois qu’il découvre la haute voltige de la gastronomie. Après différents séjours dans des établissements étoilés, Gonzalez quitte la France pour le Luxembourg puis, viendra le rêve américain avec le restaurant Maxim’s à New-York où il travaillera durant plusieurs années.

Éric Gonzalez, plutôt joli garçon, fait partie des chefs chouchou de Montréal. Avec sa venue au Lutecia de l’hôtel de la Montagne, il ne cesse de s’intéresser au Québec et devient très vite un passionné de la belle province. Ce qui l’attire ici n’est certes pas la chaleur du climat, mais bien ce que bon nombre d’expatriés comme lui ne trouvent plus chez eux : la simplicité et la sympathie des gens. « Ce qui ne gâche en rien, ajoute Gonzalez, la beauté de l’espace. » Cet aspect est fort important pour lui qui est un grand amateur de chasse et de pêche à la ligne. En 2003, il quitte l’hôtel de la Montagne pour le Cube dans le Vieux-Montréal.

À la tête d’une brigade ultra-disciplinée, le maître se plaît et n’hésite jamais à louanger son équipe. « Sans elle, ajoute-t-il, je n’existe pas. » Créatif et formateur aguerri, il ne refuse ja-mais la transmission du savoir. Pour lui, enseigner est un devoir que tout homme d’affaires ou tout entrepreneur doit garder en tête . « Sans cela, précise Éric, la vie n’est plus rien et on perd le sens des valeurs. »

Éric Gonzalez envisage une émancipation professionnelle. Il a en vue un prolongement du travail accompli avec le Cube et envisage la possibilité d’élaborer de nouveaux concepts de restauration. Pour lui, plus question de partir, d’autant plus qu’il a trouvé chez sa future épouse une raison de s’installer.

Au restaurant Cube, on a su tirer profit de cette manne de créativité et, à l’image des grands professionnels, Gonzalez bénéficie du respect de toute cette famille qui habite un cube qui tourne rondement.

Entre la Provence de Pagnol et Ste-Anne-de-Bellevue au Québec, il y a les saisons. Éric Gonzalez a choisi le Québec, là ou la chaleur de ses fourneaux nous réchauffe le cœur en toutes circonstances. Monsieur Gonzalez est devenu dans son art un maître à penser dont ses jeunes élèves pourront aisément dire : « De lui, je me souviens ! »

Éric Gonzalez officie en tant que chef exécutif au restaurant Cube de l’Hôtel St-Paul, 355, rue McGill à Montréal, (514) 876-2823.



21 juillet 2005

Trente ans de travail auront été nécessaires pour parvenir à ouvrir, l’automne prochain, la 100e succursale de la plus grande chaîne de restaurants de fondue aux États-Unis : The Melting Pot Restaurants Inc, fondée en 1975 à Orlando en Floride.

En 1979, les frères Mark, Mike et Bob Johnston ouvrent leur premier restaurant The Melting Pot dans la ville de Tallahassee en Floride, puis un deuxième en 1980 à Tampa. En 1985, les Johnston achètent des fondateurs de la compagnie tous les droits sur la marque The Melting Pot, et fondent The Melting Pot Restaurants Inc., une nouvelle compagnie de franchisage. Les quinze années qui suivent sont marquées par une croissance modérée, puis le rythme s’est soudain accéléré : 10 restaurants sont ouverts chaque année de 2001 à 2003, 16 apparaissent en 2004, et une trentaine de nouvelles succursales sont prévues pour cette année. Si la compagnie garde cette cadence, elle pourrait atteindre beaucoup plus tôt que prévu l’objectif qu’elle s’est donné pour 2010, soit de compter 150 restaurants sur le territoire des États-Unis !

Roméo, Juliette et leurs familles

Les escapades romantiques sont l’un des principaux créneaux exploités par The Melting Pot. Une bonne dizaine de propositions de mariage sont faites chaque mois dans chacun des restaurants, selon Bob Johnston, le chef des opérations de la chaîne. « On a vu des gars laisser tomber la bague de fiançailles dans le caquelon de fondue au chocolat, espérant que leur compagne la trouve avant d’avoir atteint son trop-plein de chocolat et de fraises ! », ajoute-t-il.

La chaîne de fondue tire également profit d’événements saisonniers comme la Saint-Valentin et les bals de fin d’année en envoyant aux médias des communiqués rappelant que ses restaurants conviennent parfaitement pour célébrer lors de ces occasions.

The Melting Pot a aussi la famille comme clientèle cible. La chaîne s’est d’ailleurs classée 4e au Top 10 des meilleurs restaurants pour les familles établi par la revue Child. Ce classement provenait de l’évaluation de 400 chaînes de restaurants états-uniennes à service complet. The Melting Pot a obtenu cet honneur notamment grâce à d’importants dons versés à un hôpital pour enfants, mais aussi grâce aux instructions données à ses employés pour que ceux-ci tiennent spécialement compte des besoins de la clientèle enfantine ainsi qu’au menu pour enfants qui permet le développement du goût de petits, en offrant des mets plus recherchés que dans la plupart des restaurants.

Les ingrédients de la réussite

The Melting Pot rassemble à sa table des saveurs des quatre coins du monde et des ingrédients supérieurs. Un repas typique dans un des restaurants de la chaîne commence par une entrée de fondue au fromage, suivie d’une salade, puis d’un plat principal de fondue. Les clients décident alors ce qu’il y aura dans le caquelon : court bouillon, huile pour la fondue bourguignonne ou encore bouillon mojo ou style coq au vin. Ensuite, il faut faire un choix difficile parmi près d’une dizaine de combinaisons d’ingrédients appétissants à piquer sur une fourchette à fondue : est-ce que ce sera l’andouille avec crevettes, filet de bœuf et poitrine de poulet cajun ou bien l’assortiment végétarien avec légumes, tofu, cœurs d’artichauts, champignons portobello et ravioli aux épinards et gorgonzola ? Ou encore une fondue de filet mignon ou de queues de homards ? Tout cela accompagné d’une pomme de terre, de brocoli, de courge jaune et de toute une variété de sauces ! Si par chance il reste un coin d’estomac inoccupé après ce généreux repas, la tentation sera forte de plonger dans l’une des alléchantes variétés de fondues au chocolat offertes.

À 80 $US en moyenne par couple pour un repas, The Melting Pot doit offrir un produit de qualité ! Ainsi, les fondues au fromages et diverses viandes à fondue subissent de rigoureux tests gustatifs dans une cuisine-laboratoire spécialement conçue à cette fin ainsi que dans trois restaurants de la région de Tampa Bay, avant d’être commercialisés dans toute la chaîne.

Mais il n’y a pas que la nourriture qui occupe une place de choix au menu. Les soupers Melting Pot ont souvent lieu lors d’une occasion spéciale et peuvent durer plusieurs heures, ce qui peut inciter la clientèle à consommer davantage de vins, de cafés de spécialité et d’autres boissons qui génèrent habituellement des profits appréciables. D’ailleurs, la carte des vins est interminable ! On y trouve une grande variété de vins californiens, français et italiens, dont les prix peuvent osciller de 20 à 900 $US la bouteille. Une vingtaine de vins sont également offerts au verre.

Une ascension à surveiller

L’entreprise reine de la fondue a fait son chemin lentement mais sûrement. Elle s’inscrit dans le prestigieux Top 500 des franchises du magazine Entrepreneur, apparaissant au 227e rang aujourd’hui alors qu’elle n’était qu’au 441e rang il y a quatre ans à peine. Qui sait jusqu’où elle ira ? Les pauvres montagnards suisses qui ont les premiers trempé un quignon de pain sec dans un mélange de fromage et de vin - parce que c’était tout ce qu’ils avaient à manger - seraient sans doute bien surpris de savoir que leur mets de subsistance figure au menu de cette chaîne de restaurants états-unienne à succès !

Sources Internet :

www.meltingpot.com
www.entrepreneur.com/franzone/listings/fran500/0,5831,,00.html
www.child.com/kids/health_nutrition/best_restaurants.jsp ?page=5



21 juillet 2005 - Par Christian Latour

Avec ce quatrième article, nous continuons la série que nous avons amorcée en janvier 2005 et qui traite de la comptabilité selon le Système uniforme des comptes pour restaurants.

Dans notre dernier article (Revue HRI, vol. 9, no 3, mai 2005), nous avons présenté un exemple de plan comptable selon le Système uniforme des comptes pour restaurants. Nous avons également présenté une énumération détaillée des comptes contenus dans la section « Frais d’exploitation ». Dans cet article et dans les prochains, nous présenterons les différentes dépenses qui doivent être comptabilisées dans chacun des comptes.

Comme nous l’avons constaté dans notre dernier article, la section « Frais d’exploitation » regroupe des coûts que l’on classe dans sept catégories distinctes :

  • 7300 - Frais d’occupation
  • 7400 - Coûts directs d’exploitation
  • 7500 - Musique et divertissement
  • 7600 - Marketing
  • 7700 - Services publics
  • 7800 - Administration etfrais généraux
  • 7900 - Entretien et réparations

Dans le présent article, nous traiterons, entre autres, des dépenses qui entrent dans les catégories « Frais d’occupation » et « Coûts directs d’exploitation ».

7300 - Frais d’occupation
Voici, pour les frais d’occupation, la liste des comptes de grand livre généralement utilisés par les entreprises de restauration qui travaillent avec le Système uniforme des comptes pour restaurants.

7305 - Loyer minimum fixe
Montant fixe payé au propriétaire du bâtiment pour occuper les lieux.

7310 - Loyer - Variable
Pourcentage de votre chiffre d’affaires que vous devez payer au propriétaire du bâtiment pour occuper les lieux.

7315 - Location - Terrain
Montant payé au propriétaire pour la location du terrain sur lequel est installé le bâtiment dans lequel vous exploitez votre restaurant.

7320 - Location d’équipement
Montant payé au propriétaire pour l’utilisation de certains équipements incorporés au bâtiment.

7325 - Taxes foncières
Montant payé pour les taxes foncières.

7330 - Taxes pour l’usage de la propriété
Montant payé pour les taxes d’usage de la propriété (eau, ordures, etc.).

7335 - Autres taxes municipales
Montant payé pour les autres taxes municipales.

7340 - Redevance ou droit d’occupation
Ce compte comptable est utilisé si vous êtes franchisé et que vous devez payer à votre franchiseur propriétaire du bâtiment un montant qui correspond à un pourcentage de votre chiffre d’affaires comme partie ou totalité de votre loyer.

7350 - Association ou frais d’adhésion
Ce compte est utilisé si vous devez payer des frais d’adhésion obligatoires à une association de marchand. C’est souvent le cas, par exemple, dans les centres commerciaux.

7360 - Assurances - Bâtiment et contenu
Montant payé pour la couverture d’assurance du bâtiment dans lequel vous exploitez votre restaurant ainsi que pour l’assurance de son contenu.

7399 - Autres coûts d’occupation
Autres montants payés pour l’occupation de votre espace de restaurant et qui n’est pas comptabilisé dans l’un des comptes précédents.

7400 - Coûts directs d’exploitation
Voici, pour les coûts directs d’exploitation, la liste des comptes de grand livre généralement utilisés par les entreprises de restauration qui travaillent avec le Système uniforme des comptes pour restaurants.

7402 - Uniformes
Montant dépensé pour l’achat de tabliers, de blouses, de casquettes, de costumes, de sarraus, de gants, de tailleurs, de cravates, de pantalons, de filets à cheveux, de souliers, d’insignes, etc.

7404 - Buanderie et nettoyage à sec
Montant dépensé pour le nettoyage des tissus : uniformes, linges, nappes, serviettes de table, rideaux et tout autre article en tissu.

7406 - Location - Lingerie/tissus
Montant dépensé pour la location de la lingerie : linges, nappes, serviettes de table, rideaux et tout autre article en tissu excluant ce qui entre dans la catégorie « Uniformes ».

7408 - Achats - Lingerie/tissus
Montant dépensé pour l’achat de lingerie : linges, nappes, serviettes de table, rideaux et tout autre article en tissu excluant ce qui entre dans la catégorie « Uniformes ».

7410 - Accessoires de table
Montant dépensé pour l’achat de porcelaines, d’assiettes, de tasses, de sous-tasses, de sauciers, de bols, de théières, de cafetières, de pichets, de verres à eau, de verres à vin, de verres à « shooter », de gobelets, de sous-plats, de plats de service, de plats de présentation, de plateaux, de soupières, de chandeliers, de pièces décoratives, de seaux à vin, etc.

7412 - Accessoires de service
Montant dépensé pour l’achat de couteaux, de fourchettes, de cuillères, de louches, etc.

7414 - Accessoires de cuisine
Montant dépensé pour l’achat de couteaux de cuisinier, de casseroles, de poêles, de bouilloires, de bols à mélanger, de fouets, de cuillères, d’ouvre-boîtes, d’aiguiseurs à couteaux, de petits outils et équipements, etc., et pour les coûts d’entretien des accessoires de cuisine si le coût est moindre que 100 $.

7416 - Dépenses véhicules (livraison)
Ensemble des dépenses en-courues pour les véhicules de livraison et pour la location de véhicules, s’il y a lieu.

7418 - Fournitures d’entretien
Montant dépensé pour l’achat de nettoyants, de polissoirs, de savons, de détergents, de désinfectants, de produits chimiques, de déodorants, de balais et d’aspirateurs, de vadrouilles, de grattoirs, de torchons, de guenilles, de linges à poussière, de seaux et de chaudières, de chiffons, de laines d’acier, etc.

7420 - Fournitures de papiers
Montant dépensé pour l’achat de vaisselle en styromousse ou en carton, de napperons de papier réguliers et dentelés (« doilies »), de serviettes de table en papier, d’emballages pour livraison et pour emporter, de boîtes, de papier filtre, de papier ciré, de ficelle, de fil de nylon, etc.

7422 - Fournitures pour les invités/clients
Montant dépensé pour l’ensemble des fournitures utilisées par le département marketing pour le bénéfice des clients : allumettes, crayons, petits cadeaux, souvenirs, journaux quotidiens, cure-dents, cartes postales (Zoom Média), présentoirs de cartes de crédit, etc.

7424 - Fournitures de bar
Montant dépensé pour l’achat de limonadiers (tire-bouchons), de « shakers », de mélangeurs, de mixeurs, d’ouvre-bouteilles, de cuillères, de presseurs à fruits, de décorations à verres de boissons, de souvenirs, de mesures à alcool, de couteaux, de pailles, de bouchons (« stoppers »), de pique-fruits, de cure-dents, etc.

7426 - Menus et cartes
Montant dépensé pour l’achat ou la production des menus réguliers ou du jour, des cartes des boissons, des cartes des desserts, des cartes des nouveautés, incluant les frais de graphisme, de coupe, d’impression, de papier, etc.

7428 - Contrat d’entretien ménager
Montant dépensé pour l’entretien ménager (lavage de vitres, etc.).

7430 - Services hygiène et salubrité
Montant dépensé pour l’hygi-ène et la salubrité (extermination, désinfection, traitement et contrôle des parasites, etc.).

7432 - Décorations intérieures
Montant dépensé pour les fleurs, plantes, drapeaux, guir-landes, pièces décoratives, aquariums et pour les frais de designers, stylistes et décorateurs, etc.

7436 - Stationnement - véhicules des clients
Montant dépensé pour la location d’un abri pour les véhicules (entretien, nettoyage, sécurité, etc.).

7438 - Droits/permis d’exploitation
Montant dépensé pour les permis (MAPAQ, RACJQ), les permis spéciaux d’exploitations, les frais d’inspection, les licences, etc.

7440 - Frais de banquet
Montant dépensé pour la location de chaises, d’équipements de banquet, de tables froides, de tables chaudes, de tables de réchauffement, etc.

7498 - Autres dépenses d’exploitation
Autres dépenses directement reliées au service à la clientèle (perte ou dommage à des effets appartenant aux clients, etc.).

À suivre...



21 juillet 2005

Après plus d’une décennie dominée par le style minimaliste, voilà qu’un vent de couleurs et de fraîcheur souffle sur la mode, la déco et le design en général. Ce mouvement éclectique, loin d’être une tendance passagère, nous force à revoir nos principes de base non seulement en aménagement intérieur, mais également en ce qui touche les arts de la table.

Depuis quelques années, de grands spécialistes se sont penchés sur le symbolisme des couleurs et leurs effets psychologiques sur les êtres humains. Les résultats de ces études n’ont rien de subjectif, ils révèlent de façon objective et scientifique le pouvoir affectif des couleurs.

À titre d’exemple, l’expérience vécue par un groupe de personnes non voyantes est on ne peut plus révélatrice. Après avoir passé trois heures dans une pièce peinte en bleu, on a demandé à ce même groupe de se déplacer dans une autre pièce identique, mais peinte en rouge. On s’est bien sûr assuré que la température environnante était la même. Malgré cet état de fait, tous ont déclaré qu’il faisait beaucoup plus chaud dans la seconde.

En s’appuyant sur ces nouvelles données, il devient impératif d’appliquer de nouvelles règles à la restauration en général et aux arts de la table en particulier. Voici mon petit guide « ?inspiration ? » pour mieux s’y retrouver.

Les couleurs qui stimulent l’appétit
Tous les rouges, les orangés, les jaunes et les verts (évitez toutefois les kakis et les nuances grisées ou brunâtres)

Les couleurs à proscrire ou à n’utiliser qu’en touches
Tous les bleus, les violets, les gris, le noir, et ce, autant pour la couleur des murs, de la vaisselle que du linge de table

La vaisselle et le linge de table dans toutes les nuances de blanc sont de tradition et mettent en valeur les aliments. Toutefois, si vous désirez briser l’image trop classique qui y est rattachée, osez y mêler des couleurs ayant plus de tonus.

Les couleurs associées aux différentes formes de restauration :

  • Les restaurants à service rapide ou les casse-
    croûtes sont à leur meilleur quand on privilégie les couleurs primaires et pimpantes, et qu’on ose les contrastes forts.
  • Les bistrots, les cafés, les trattorias sont bien mis en valeur par le choix de couleurs chaudes, méditerranéennes ou d’épices. À utiliser en camaïeux, mais également en complémentarité.
  • Les restaurants branchés brillent de tous leurs feux lorsqu’ils déclinent de façon audacieuse les couleurs sorbet ou acidulées en contraste.
  • La grande restauration traditionnelle affectionne particulièrement les couleurs pastel, nuancées et subtiles. L’écru, l’ivoire, le caramel, le jaune miel, le vert céladon et le moka sont toujours des choix judicieux pour les puristes.

Rappelez-vous toutefois qu’une surenchère de couleurs vibrantes provoquera inévitablement un effet oppressant et peu propice à la détente et que l’équilibre est dans le bon dosage des couleurs froides opposées aux couleurs chaudes.

Il est important de considérer également la dimension culturelle de la couleur. Par exemple, le vert est une couleur sacrée pour les musulmans alors qu’il est synonyme de malchance chez les Britanniques.

L’utilisation de la couleur prend donc aujourd’hui une toute autre dimension et mérite qu’on y porte un regard neuf.



21 juillet 2005

Et pourtant, ce légume a sauvé plusieurs peuples de la famine !

Et pourtant, il y a quelques décennies, on ne pouvait imaginer un repas sans pomme de terre !

Et pourtant, ce légume s’utilise de multiples façons !

Au Québec, le secteur de la pomme de terre génère des revenus à la ferme d’environ 100 millions de dollars. Les exportations comptent pour 5 % du volume total de la production. Les pommes de terre destinées à la table constituent la principale activité de cette production.

C’est la Fédération des producteurs de pommes de terre du Québec qui est responsable de l’organisation de la mise en marché collective des pommes de terre produites par les quelques 400 producteurs qu’elle regroupe.

Qui a dit que la pomme de terre n’était qu’un légume d’accompagnement ?
Elle peut se consommer à tous les repas de la journée, du petit déjeuner au repas du soir, de l’apéritif au dessert, et ce, dans tous les types de restauration.

Il est temps de se défaire des préjugés contre la pomme de terre. Elle est constituée à 80 % d’eau et contient très peu de calories, de gras et de sodium. C’est ce que l’on y ajoute qui augmente sa teneur en calories.

Selon la « Fondation fraîcheur égale saveur », association canadienne de la distribution des fruits et légumes, la pomme de terre est une excellente source de potassium, une bonne source de vitamine C, une source de folacine, de fer et de fibres alimentaires.

Si on osait cuisiner avec les pommes de terre !
Pour les brunchs ou petits déjeuners, pensons au pain doré aux pommes de terre, aux pains à base de pommes de terre, aux œufs servis sur petites crêpes aux pommes de terre, ce qui changerait des pommes de terre rissolées... Plusieurs préparations peuvent égayer une simple purée de pommes de terre à laquelle il suffit d’ajouter saveurs et couleurs avec du poivron, du brocoli, des choux de Bruxelles, du fenouil, de la citrouille, de la courge, du topinambour, du fromage...

Pensons « santé » !
Innovez en offrant du yogourt nature pour les pommes de terre au four ; offrez un chili avec des dés de pommes de terre ; en guise de croustilles, utilisez des pommes de terre en rondelles rôties au four et servez-les avec des trempettes lors des 5 à 7 ou comme entrée .
Redécouvrons les croquettes, ce mets traditionnel, plat économique qui se veut ancien et moderne à la fois, en utilisant des pommes de terre, qui se marient très bien avec les préparations à base de poisson ou de viande. Et développons la cuisine italienne aux saveurs québécoises en offrant une lasagne de pommes de terre et jambon.

À l’heure où on nous incite à augmenter notre consommation de légumes, les pommes de terre tranchées minces conviennent très bien comme base pour les quiches et les pizzas, une autre belle façon d’offrir plus de légumes tout en offrant des nouveautés culinaires.

Quatre petits conseils :

  • Ne laissez jamais tremper des pommes de terre pelées avant de les cuire
  • Utilisez la fécule de pomme de terre pour lier les sauces et les potages
  • Ajoutez les pommes de terre à une eau déjà en ébullition pour accélérer leur cuisson et préserver davantage la vitamine C qu’elles contiennent
  • Servez-vous de l’huile d’olive pour vos salades à base de pommes de terre

La pomme de terre ne finit pas de nous surprendre par sa polyvalence. De nombreuses recettes restent encore à découvrir et à déguster.

Pour ceux d’entre vous qui avez l’idée de développer des thématiques avec la pomme de terre, voici les principales régions productrices au Québec :

  • Québec et Beauce : 25,6%
  • Lanaudière : 20,5%
  • Saguenay-Lac-Saint-Jean : 15,3%
  • Saint-Jean-Valleyfield : 12,1%

La pomme de terre mérite une meilleure place que celle qu’on lui attribue actuellement. C’est un produit du Québec qui est disponible toute l’année sur nos marchés. Donc, on peut l’offrir aux consommateurs sous diverses formes pour de nouvelles découvertes.

Sortez de la routine ! Osez de nouvelles approches, combinez de nouvelles saveurs...

Identifier la variété de pommes de terre sur vos menus contribuera à l’éducation des consommateurs.

Alors à vos nouvelles idées et à vos fourneaux pour mieux surprendre vos clients !

Les principales variétés de pommes de terre cultivées au Québec

Il est important de choisir judicieusement la variété de pomme de terre en fonction de l’utilisation que l’on veut en faire : bouillie, purée, en salade, cuite au four ou frite.

Clins d’œil : deux exemples de tourisme gourmand

  • En Gaspésie, s’est tenu dernièrement le 2e concours gourmand qui permet de reconnaître la créativité culinaire des chefs cuisiniers de la région et de mettre en valeur les produits agricoles et marins de Gaspésie.

Ce concours vise autant les produits traditionnels que ceux qui sont en essor, soit les nouveaux dans nos habitudes alimentaires. Chacun des quatre gagnants verra sa recette reproduite sur des cartes postales vendues aux touristes. Ces mets seront également en vedette sur les menus des gagnants au cours de la saison touristique estivale 2005. Consultez les actualités en page 58 pour connaître les gagnants.

  • Une expérience unique à Montréal : une croisière sur le canal de Lachine. À bord de l’Éclusier, on peut découvrir le canal, l’histoire de ce secteur industriel de Montréal et vivre l’expérience d’un éclusage tout en dégustant des produits régionaux.

www.croisierecanaldelachine.ca



21 juillet 2005 - Par Claire Deraspe

Voilà une préoccupaion omniprésente dans tous les milieux liés à la restauration : il est très important de s’assurer de la température interne des aliments préparés, que ceux-ci soient pour le service aux clients ou encore pour la mise en place en table chaude ou en table froide. Tous les aliments doivent être maintenus aux températures prescrites selon leur utilisation. Cette première de deux parties énoncera l’obligation pour l’exploitant de disposer d’outils de mesure de la température performants et décrira les types d’équipement existants sur le marché à cette fin. Dans le prochain numéro, nous expliquerons les notions d’entretien et de calibrage ainsi que les techniques appropriées pour assurer une bonne maîtrise des températures internes des aliments.

La réglementation
Au Québec, la réglementation stipule que l’exploitant doit disposer d’un thermomètre en état de fonctionnement et d’une précision de plus ou moins 1°C (± 2°F) afin de maintenir les températures prescrites1. Ces dernières ont déjà été amplement détaillées dans des brochures et des articles précédemment cités2 3. Pour mesurer les températures internes des aliments et ainsi s’assurer de leur conformité afin d’éviter tout problème de prolifération microbienne, il est important de se munir de thermomètres performants et adaptés à cette tâche. À ces outils s’ajoutent d’incontournables procédures d’entretien et de calibrage régulières et des techniques de prise de température éprouvées qui garantissent à la clientèle la maîtrise des températures attendues.

Les modèles de thermomètres
Il existe plusieurs modèles de thermomètres sur le marché. Il faut choisir le plus adéquat en fonction de l’usage prévu. Sur quel type d’aliments doit-on mesurer la température ? Est-ce que ce sont des températures froides ou chaudes qui doivent être prises ? Quelle précision recherche-t-on ? Qui devrait utiliser des thermomètres dans l’organisation ? Quel budget est prévu pour cet achat ? Ces questions sont essentielles avant de procéder à l’achat de ce petit appareil. Classons en six grandes catégories la multitude de modèles existants.

  • Les thermomètres électroniques haut de gamme sont munis de sondes métalliques reliées à un écran numérique de lecture avec ou sans fil. Certains de ces modèles peuvent enregistrer les températures prises, sortir des rapports et communiquer les informations à votre ordinateur. Ces thermomètres de haute précision nécessitent un retour régulier chez leur fournisseur ou à une personne qualifiée et équipée pour assurer leur calibrage. Ces appareils sont très précis et fiables. Ils sont utilisés principalement par le personnel d’inspection ou par les gestionnaires de contrôle de la qualité (HACCP).
  • Les thermomètres de poche électroniques ou à cadran, montés sur une tige de métal que l’on insère dans les aliments pour une lecture instantanée de la température (± quelques secondes), sont utilisés de façon plus courante par la majorité des exploitants. Leur coût abordable permet de fournir son thermomètre à chaque employé responsable de l’atteinte et du maintien des températures. Ces modèles demandent par contre une certaine vigilance en regard de leur fonctionnement (certains fonctionnent à pile), de leur entretien, des techniques de prise de température, et pour certains, de leur calibrage. La plupart de ces thermomètres permettent de mesurer des températures comprises entre -17°C et 104°C ± 1°C (0°F à 220°F ± 2°F). L’intervalle de température doit être bien vérifié dès l’achat afin qu’il corresponde aux besoins des exploitants. Il est à noter que les lectures numériques sont parfois plus simples à utiliser par les employés que celles sur cadran.
  • Les thermomètres de cuisson (à viande) qu’on laisse dans le four, la tige métallique (ou tige de verre recouverte de métal) piquée dans les pièces à rôtir, permettent la lecture de la température en cours de cuisson. Ces thermomètres ne peuvent être utilisés que pour cet usage. Cela rend ces modèles moins polyvalents. Leur avantage est qu’ils sont résistants à la chaleur et à l’entretien. Généralement, leur calibrage est difficile, voire même impossible. La température indiquée n’est pas très précise et il est recommandé d’effectuer une lecture finale de celle-ci avec un thermomètre à lecture instantanée calibré à la sortie du four. Il existe aussi sur le marché des thermomètres à viande dont la sonde piquée dans la pièce de viande est reliée à un module électronique à l’extérieur du four. Ces modèles sont beaucoup plus performants et fiables, mais aussi plus coûteux.
  • Les thermomètres au laser infrarouge sont de bons indicateurs des températures de surface des aliments ou de températures ambiantes (aires d’entreposage, camions, etc.). Lors de la lecture, il n’y a aucun contact avec les aliments. La prudence est de mise pour la prise de la température interne des aliments, c’est-à-dire la température au cœur des aliments. Les lectures peuvent alors être erronées puisque les aliments refroidissent rapidement en surface. Un bon mélange des produits, pour ceux qui peuvent être mélangés, et une prise rapide de la température donnent de meilleures indications. Par contre, pour les autres aliments, tels que les viandes, les températures seront inexactes. Il est à noter que le fonctionnement à pile des thermomètres demande un entretien et une surveillance supplémentaire.
  • Les détecteurs de température jetables sont de petites tiges prêtes à l’utilisation que l’on insère dans les aliments qui, lorsque la température souhaitée est atteinte, changent de couleur en guise d’indication. Ils doivent être jetés après usage. Ils sont pratiques pour mesurer de grandes quantités qui demandent des vérifications de même nature. Ils ne servent d’indicateurs que pour la température pour laquelle ils ont été fabriqués. Exemple : cuisson à la journée d’un même type de produit.
  • Les thermomètres à friteuse et à bonbon ne sont recommandés que pour leur usage respectif, et ils ne sont habituellement pas très précis (± 12,8°C ou
    ± 5°F)4.

À suivre...
Dans le prochain numéro, nous présenterons les notions d’entretien et de calibrage ainsi que les techniques appropriées pour assurer une bonne maîtrise des températures internes des aliments.

Références

  1. Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation, Guide des exploitants d’établissements de restauration et de vente au détail d’aliments, Brochure 04-0059, Règlement 2.1.3.2., p. 9.
  2. Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation, Guide du manipulateur d’aliments, Tableau des cuissons, Brochure 05-0021, p. 7.
  3. Deraspe, Claire, « Les toxi-infections, un casse-tête ? », La Revue HRI, vol. 8, no 2, mars 2004, pp. 24-34.
  4. Association nationale des restaurateurs,
    La salubrité alimentaire, La fondation d’enseignement, 1995, pp. 76-80.


21 juillet 2005

L’industrie des services alimentaires canadiens a connu une croissance réelle du total de ses ventes de 2,6 % en 2004, offrant un répit très attendu aux exploitants qui venaient de connaître trois années très difficiles. On prévoit une croissance modérée en 2005, mais les perspectives de 2006 sont très encourageantes. En effet, le total des ventes des services alimentaires canadiens devrait atteindre un record annuel de 50 milliards de dollars.

À la suite de la faible demande de 2003, les services alimentaires ont connu au Québec un regain de vigueur en 2004 tout en enregistrant une augmentation de 4,5 %. En raison de l’inflation des menus de 3,2 %, les ventes réelles ont progressé de 1,3 % si l’on prend en compte la compensation de la fluctuation économique de 0,9 % de 2003. Les perspectives de 2005 sont également positives.

Vous trouverez dans la version imprimée tous les détails et les perspectives d’avenir de ce rapport spécial conçu par l’Association canadienne des restaurateurs et des services alimentaires pour la Revue HRI.



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