Juan Carlos Arboleya : « Il devrait être obligatoire d’apprendre la science à l’école culinaire »

 
18 septembre 2019 | Par Héloïse Leclerc

Les 29 et 30 septembre prochains, le GastronomiQc Lab tiendra au Centre des Sciences de Montréal un symposium sur la gastronomie durable. Une brochette d’une douzaine d’invités s’y prononcera sur les approches et actions concrètes à implanter en restauration. Parmi eux, la sommité espagnole Juan Carlos Arboleya se chargera de partager une perspective scientifique.

« Je vais expliquer le genre de recherche qu’on fait au Centre, en particulier, la manière dont on peut utiliser des sous-produits (considérés comme des déchets alimentaires) pour créer de nouveaux produits, non seulement dans les restaurants, mais aussi dans l’industrie alimentaire », mentionne-t-il en entrevue téléphonique.

Chef du département des sciences au Basque Culinary Center, directeur des programmes de maîtrise et de doctorat en sciences gastronomiques et éditeur en chef du International Journal of Gastronomy and Food Science, Juan Carlos Arboleya pose un regard inquisiteur sur la question de l’alimentation durable et s’intéresse tout particulièrement au dossier du gaspillage alimentaire.

Plus qu’un simple effort créatif

Pour Juan Carlos Arboleya, il ne s’agit pas simplement de trouver des manières originales de revaloriser les sous-produits alimentaires, mais bien d’utiliser l’approche scientifique soit pour leur découvrir de nouveaux usages, soit pour les systématiser. « Par exemple, nous avons découvert que nous pouvons utiliser le collagène dans la peau de certains poissons pour faire une gélatine qui peut servir à épaissir les sauces. »

La recherche se penche aussi sur certaines techniques ancestrales comme la fermentation. « Nous parvenons à contrôler ce processus traditionnel à l’aide d’une connaissance microbiologique, car cela nous permet de vraiment en comprendre le mécanisme. »

Le scientifique estime que cette démarche est tout à fait complémentaire à celle des cuisiniers, dont les savoirs se transmettent de maître à élève, et dont les innovations relèvent autant de l’intuition que d’un processus essai-erreur. Selon lui, le cuisinier du futur ne pourra cependant se passer du savoir scientifique. « Je dirais même qu’il devrait être obligatoire d’apprendre la science à l’école culinaire. »

Des exemples inspirants

Au-delà de la théorie, Juan Carlos Arboleya s’intéresse à ses applications pratiques et aux gestes qui peuvent faire une différence. « Si un restaurant voulait poser une action concrète, je lui suggèrerais de faire comme le chef Andoni Luis Aduriz, du Mugaritz. Il a réduit sa carte des vins pour faire de la place à des boissons fermentées maison à faible pourcentage d’alcool, réalisées à partir de sous-produits comme des peaux de fruits ou des morceaux de légumes ne pouvant être utilisés en raison de leur apparence moche. »

Avec la contribution d’experts tels Daniel Vézina, Jean-François Archambault et Thibault Renouf, les participants au symposium du GastronomiQc Lab seront assurément exposés à une multitude d’astuces pour imaginer une gastronomie plus durable.

(Photo fournie par GastronomiQc Lab et crédit photo : Adobe Photostock)

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