Joseph Tran, chef canadien de 25 ans, couronné sur la scène mondiale

26 septembre 2018 - Par Pierre-Alain Belpaire

Le Canadien Joseph Tran a brillé lors du 42e Concours International des Jeunes Chefs Rôtisseurs, tenu à Keelung, à Taiwan, le 7 septembre dernier. La compétition, considérée par certains comme un championnat du monde des jeunes chefs, voyait s’affronter 22 cuisiniers âgés de moins de 27 ans, issus des quatre coins du globe et sélectionnés lors de précédentes étapes et épreuves.

Jugés par une douzaine de chefs internationaux sur les saveurs, leur présentation, leur originalité et leurs techniques, les participants avaient quatre heures pour composer et préparer un menu trois services pour quatre personnes sur base d’ingrédients dévoilés quelques secondes avant le début du concours : crabe bleu, carré d’agneau, graines de chia, bananes, tofu, cèpes et fromage à la crème. « Les participants devaient se servir d’au moins la moitié de ces ingrédients et pouvaient en outre utiliser une longue liste d’ingrédients, comme de la pieuvre fraîche, de la langue de bœuf, du foie de canard ou des ris de veau », expliquent les organisateurs.

Le représentant canadien a séduit les papilles des juges en leur présentant :

  • En apéritif : Terrine de crabe bleu et crevettes, bouffée de tofu et ciboulette, aïoli miso, beurre blanc
  • En plat principal : Carré d’agneau marbré, pomme de terre farcie à l’agneau cuit au sel, poireaux et carottes braisés, jus de soja et de porc
  • En dessert : Mousse de banane et fromage à la crème, sablé d’agrumes, macaron au chocolat blanc et aux fruits de la passion.

En plus d’un set de couteaux professionnels, Joseph Tran s’est également vu offrir cinq semaines de formation au sein du réputé Cordon Bleu, à Paris.

À 25 ans, Joseph Tran évolue depuis une décennie dans les cuisines d’établissements canadiens. Fils d’un restaurateur ontarien, il débute comme plongeur avant de gravir les échelons. Après avoir obtenu un diplôme au Fanshawe College, il passe notamment par l’Aura, le restaurant gastronomique du Inn at Laurel Point (Victoria, C-B).

Particulièrement influencé par les traditions culinaires du Vietnam, le jeune chef aime « jongler avec les saveurs et les textures, avec le sucré et le salé, avec le croquant et le moelleux, notent les organisateurs du concours. Chaque bouchée surprend les sens. » Les juges ont notamment salué l’incroyable succès du jeune Joseph Tran dans le traitement qu’il a réservé aux crevettes ... malgré une sévère allergie aux fruits de mer. Obligé de porter des gants et de manipuler ces produits avec soin, le cuisiner est malgré tout devenu, au fil des ans, un expert dans l’art d’assaisonner, à l’aveugle, ces tant redoutés crustacés et mollusques.

L’an prochain, la 43e édition du Concours se tiendra chez nous, à Calgary.

(Avec communiqué. Crédit photo : Sunny Chou)

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