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Joris Larigaldie : chef, auteur et « marchand de bonheur »

 
29 avril 2021 | Par Marie Pâris

Joris Larigaldie a toujours beaucoup lu et écrit. Cette fois, le chef d’origine française a décidé de se lancer et de publier son premier roman, Le marchand de bonheur. « Ce livre, ça doit faire quatre ans que je suis dessus », confie le chef, qui officie actuellement au Café Holt à Montréal. Mais si on peut sortir un chef de la cuisine, on ne sort pas si facilement la cuisine du chef : on suit en effet dans ce livre l’histoire d’un jeune cuisinier. « J’avais vraiment envie de ce côté roman culinaire… »

Le roman s’inspire de l’enfance et de l’expérience de Larigaldie, mêlant joyeusement autobiographie et fiction. Une écriture qui lui a permis d’avoir l’impression de replonger dans le feu de l’action des restaurants, malgré la pandémie. « Je voulais montrer les coulisses des restos, et cette camaraderie qu’on ne voit pas dans les émissions de cuisine, explique-t-il. Je voulais aussi mettre en avant le côté humain des cuisines et les histoires humaines qu’on vit à travers la nourriture. Montrer à quel point des plats et des aliments peuvent nous changer, nous toucher… » Le titre de ce roman, il le tire d’une citation d’Alain Ducasse (« être cuisinier, c’est être marchand de bonheur »).

La construction littéraire un peu abstraite fait des allées et venues dans le temps, mais aussi des apartés au fil narratif. Dans ces quelques chapitres qui sortent de l’histoire, le chef s’adonne à des réflexions sur certains aspects sur la cuisine, « qui viennent apporter plus de saveurs et de profondeur au reste ». Au fil des chapitres viennent également s’intercaler 16 recettes (croissant, genépi, confiture de mirabelles...), issues de sa famille, de son expérience de chef ou de sa propre invention. « Si le livre est vraiment mauvais, le lecteur n’aura pas tout perdu car au moins il y aura les recettes ! », rit Joris Larigaldie.

Théâtre en cuisine

Son livre n’est pas parfait, il le sait - le texte, auto publié, n’a notamment pas été édité et corrigé -, mais il le partage sans prétention. « Je voulais le sortir car j’y dis des choses qui me tiennent à cœur. À un moment, il faut se jeter à l’eau ! Je ne m’attends pas à vendre plein d’exemplaires de toute façon. Le but, c’était juste de mettre ce livre sur la table, car j’ai d’autres textes qui attendent sur le feu », indique le chef, qui fait beaucoup dans la métaphore culinaire.

Et la pandémie a été prolifique pour le chef. En plus de peaufiner son Marchand de bonheur, il a écrit une pièce de théâtre, qui se passe… en cuisine. L’auteur a ainsi créé de toutes pièces son restaurant, l’éponyme Auberge de la Citronneraie, une équipe et un menu. On y suit ainsi une journée dans les coulisses du restaurant, entre bons de commande, histoires personnelles et petits plats.

La cuisine, Joris Larigaldie la voit comme un métier mais aussi et surtout comme un « média relationnel entre les hommes », à l’image de l’écriture ou encore de la peinture, qu’il pratique depuis plusieurs années - grand admirateur de Riopelle, le chef s’inspirait d’ailleurs de ses toiles pour composer ses assiettes au restaurant XVI XVI. La peinture, l’écriture et la cuisine sont trois moyens d’expression pour ce cuisinier multidisciplinaire, qui les considère comme « le triangle de [s]a carrière » : « Je veux vraiment développer les trois ensemble. » Après avoir créé des plats d’après des tableaux, il n’était donc pas surprenant que Larigaldie prenne la plume pour écrire sur la cuisine.

Le marchand de bonheur de Joris Larigaldie

Mots-clés: Chefs
Restauration
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