Jonathan Nugyen : pour l’amour du BBQ !

 
9 février 2017

C’est suite à un voyage au Tennessee, après avoir dégusté « les meilleurs briskets au monde  », que Jonathan Nguyen a eu un coup de food. Le chef a tout de suite voulu offrir le même type de cuisine à Montréal. À l’époque, en 2009, l’offre de restaurants de type « BBQ » était faible au Québec ; il y avait certes les chaînes telles que Bâton Rouge et Madisons, mais Jonathan rêvait d’un petit restaurant de quartier qui servirait de copieuses assiettes de côtes levées fumées.

C’est à l’occasion de l’ouverture officielle de la 2e succursale du Boucan, sur la rue Masson, que DansCuisine a discuté avec le chef. Il aura fallu presque six ans avant que l’équipe décide d’ouvrir cette nouvelle succursale. Pour le chef, l’aspect branché et l’esprit « restaurant de quartier » de leur adresse de la rue Notre-Dame Ouest (ouverte en 2010) le freinaient d’ouvrir une seconde succursale. C’est un coup de cœur pour le local (l’ancien M sur Masson) qui l’aura finalement fait changer d’avis.

« Le Boucan, pour moi, c’est un mode de vie, explique Jonathan Nguyen. On veut que nos clients sentent qu’on est des gens du quartier et qu’ils sont bel et bien à Montréal. On souhaitait un endroit de type “smoke house” où l’on servirait des ribs fumés. Souvent, les restaurants de chaîne servent des côtes levées, mais elles ne sont pas fumées. Nous, on utilise le fumoir, c’est ce qui donne tout le goût. »

Le chef adore la viande, il aime la travailler et découvrir de nouvelles façons de l’apprêter en cuisine. Il aura fallu plusieurs essais et erreurs avant d’arriver à la recette qu’on sert aujourd’hui au Boucan. Pour celui qui est aussi copropriétaire et gourmand avoué, il faut que ce soit goûteux, savoureux, et surtout impressionnant dans l’assiette.

« Au Boucan, j’ai un petit menu, mais pour moi, il vaut mieux avoir un petit menu, mais que tous les items soient des "coups de circuit", confie le chef. Peu importe ce que le client commande, je veux qu’il soit impressionné. »

L’assiette à partager au Boucan est d’ailleurs devenue une véritable légende. Le chef s’assume totalement sur la décadence de certains de ses plats. Selon lui, une soirée réussie c’est une table remplie de nourriture, de l’abondance, beaucoup d’épices, de saveurs, et de... sauces !

« La sauce, dans un plat, fait toute la différence, poursuit le chef. Une bonne sauce, c’est aussi important qu’une bonne cuisson de viande. Il existe différentes techniques de cuisson, et on peut jouer avec ça, mais une sauce, ça passe ou ça casse. Une mauvaise sauce peut gâcher un plat. »

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Photo en tête d’article : Les propriétaires : Derick Francis (gestionnaire) et Jonathan Nguyen (chef) 

Pour suivre le Boucan :

 

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