Joël Robuchon : « Le Québec ? Des produits de qualité, des chefs exceptionnels »

6 décembre 2016 - Par Pierre-Alain Belpaire

Le célèbre chef Joël Robuchon était l’invité d’honneur de la Soirée des Toques organisée ce lundi soir dans le cadre du dévoilement du « Gault&Millau - Le Québec ». « Professionnalisme, rigueur, assurance, créativité et talent sont des mots qui décrivent parfaitement ce génie de la gastronomie, ce chef parmi les chefs », soulignaient fièrement les organisateurs de l’événement.

Joël Robuchon inaugurera ce mercredi 7 décembre L’Atelier qui porte son nom, installé dans le casino de Montréal. Tout sourire, le chef s’est plié au jeu des autographes et a posé aux côtés de ses nombreux admirateurs.

HRImag : Joël Robuchon, comment définiriez-vous la cuisine québécoise ?

Je dirais qu’elle se définit principalement par ses produits. J’ai mangé chez vous des chevreuils d’une qualité exceptionnelle, de la viande de bison excellente, des noix de Saint-Jacques qui n’ont strictement rien à envier à celles qu’on déguste en France. Il y a aussi bien évidemment votre incomparable sirop d’érable. Ou ces délicieuses airelles… Mais avoir les bons produits n’est bien évidemment pas suffisant, il faut aussi pouvoir les utiliser correctement.

Ce qui est le cas ici, selon vous ?

Oui, les chefs québécois ont une personnalité, c’est indéniable. Leurs plats ont une identité, un goût. On ose mettre le produit en avant. Des produits de qualité, des chefs qui ont de la personnalité, ça me parle, ça me plaît.

Un nouvel Atelier ouvre ses portes ce mercredi à Montréal. Pourquoi avoir choisi cette ville ?

Parce que quand je quitte la France, le Québec est sans doute le seul endroit où je me sens vraiment chez moi. On partage la même langue, la même culture. Pour l’anecdote, je suis originaire du Poitou et de très nombreux Poitevins ont immigré ici au fil des siècles. Je suis donc extrêmement heureux d’être ici. Je suis aussi très reconnaissant envers plusieurs Québécois.

Que voulez-vous dire ?

Lorsque l’Atelier de Las Vegas a été inauguré, mes premiers clients s’appelaient Garou, Céline et René. Ils ont amené leurs amis et ont été d’une gentillesse incroyable. J’étais d’ailleurs très ému lorsque j’ai appris le décès de René Angelil voici quelques mois. J’ai également rencontré Guy Laliberté : quel personnage, quel gastronome aussi ! J’aime chez les Québécois cette chaleur, cette amitié sincère, cette sensibilité. Et un certain respect des valeurs qu’on retrouve aussi dans les assiettes.

Vous avez aujourd’hui 71 ans. Qu’est-ce qui vous fait courir ? Qu’est-ce qui vous motive ?

Je fais le plus extraordinaire des métiers ! J’ai aussi la chance d’apprendre tous les jours.

Que peut-on encore apprendre quand on s’appelle Joël Robuchon ?

Si vous saviez… On apprend toujours. Le cuisinier qui te dit qu’il sait tout est un menteur. Je me renseigne encore sur certaines techniques, j’en apprends davantage sur des produits. Et surtout, je discute, j’échange.

Plusieurs chefs ont reçu ce lundi soir leur première grande récompense. Vous souvenez-vous de votre première mention ?

Évidemment. C’est un moment qu’on ne peut oublier. C’est extraordinaire. Ce n’est peut-être pas la plus grande récompense mais c’est celle qui procure sans aucun doute le plus d’émotions fortes.

Que conseilleriez-vous aux chefs qui ont été mentionnés dans le Gault&Millau québécois ?

De ne surtout pas s’arrêter là, de poursuivre leurs efforts, de continuer à rêver. Le Gault&Millau, il ne faut pas le voir comme un concours entre cuisiniers mais comme un défi qu’on se lance à soi-même. « J’ai obtenu 15/20 ? Parfait ! À moi de me dépasser pour avoir 16 l’année prochaine. » Ce qu’il y a de plus beau dans la cuisine, c’est qu’on ne peut que s’améliorer.

(Crédit photo : Facebook)

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