Jérémie Falissard : « Un plat peut être simple, mais il doit être parfait »
Âgé d’à peine 34 ans, le chef originaire de la Côte D’Azur Jérémie Falissard est aux commandes des trois restaurants du groupe Barroco : le Foiegwa (ouvert depuis juin), le Bocata (novembre 2010) et le Barroco (octobre 2008). Arrivé à Montréal en 2005, il ouvre ce dernier avec son ami d’enfance, Louis Koorevaar (avec qui il a immigré au Canada), et Roberto Porres (qu’il a connu lorsqu’il travaillait au Times Supper Club).
DansCuisine a pu discuter avec le chef lors d’un événement organisé par la brasserie Goose Island qui avait choisi le très « dans le vent » Foiegwa pour lancer sa bière Lolita, offerte en primeur à Montréal.
Avec maintenant trois restaurants distincts à gérer, on se demande vraiment comment Jérémie fait pour y arriver. « Pour réussir à maintenir le rythme dans trois cuisines, il faut s’entourer des bonnes personnes, explique le chef. Si tu as le bon monde en place et que tu communiques bien, ça peut fonctionner. De mon côté, je fais une réunion par semaine avec mes équipes de cuisine et de nombreux suivis. Pas le choix d’être au courant de tout ce qui se passe pour que ça fonctionne... »
Dans chacun des trois établissements du groupe, le chef tente de faire une cuisine simple, mais de qualité qui n’est jamais bien loin de ses racines françaises. « Quand tu cuisines des plats simples, tu dois absolument t’attarder aux détails, confie le chef. C’est dans ta façon de faire les choses que tu vas te démarquer. Pour le client, ça ne peut pas juste être "un hamburger", ça doit être un peu plus que ça. Il faut surprendre et se démarquer. Un plat peut être simple, mais il doit être parfait. »
Pour le chef, la clé du succès se trouve dans la cuisine classique et simple. Le secret, ce sont les produits. Jérémie Falissard se réjouit d’ailleurs de pouvoir travailler avec des produits d’aussi bonne qualité au Québec : le foie gras du Foiegwa vient de chez Canard l’Artisan, les fromages proviennent de La Fromagerie Ruban Bleu et le chef aime particulièrement les produits de la Boucherie Nordest et de la Ferme des Voltigeurs.
Le groupe a d’autres projets à venir, mais préfère garder le mystère. Le chef Falissard sera, bien sûr, de l’aventure. À suivre...
Catherine Maisonneuve
