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Dotation Gault & Millau pour les Jeunes Talents

Jérémie Bastien : Comme un lion en cage

Gault & Millau dévoilait ce lundi matin les noms des cinq lauréats de sa première Dotation pour les Jeunes Talents. « Un coup de pouce destiné à des cuisiniers prometteurs qui se lancent en affaires », résumaient les responsables. Partenaire de l’événement, HRImag vous propose de découvrir les portraits de ces cinq jeunes chefs. À quelques semaines à peine de l’ouverture de leur premier restaurant...

 
12 mai 2017 | Par Pierre-Alain Belpaire
  • Lauréat  : Jérémie Bastien
  • Projet  : Monarque, à Montréal
  • Ouverture  : juin 2017
  • Capacité  : 150 places
  • Associés  : Richard Bastien et Lisa Yu

« C’est long. Bien trop long à mon goût. » Depuis plusieurs semaines, Jérémie Bastien n’a qu’une envie : s’installer enfin derrière les fourneaux de son propre restaurant. Le cuisinier a imaginé, dans les moindres détails, son futur terrain de jeu. Il a réfléchi aux équipements, prévu les nombreux accessoires. Mais le Monarque n’est pas encore prêt à accueillir son roi. « Les travaux ont pris un léger retard. C’est rageant mais nous ne pouvons rien y faire. En faisant appel à de véritables artisans, on prenait ce risque. C’est beau, c’est authentique, oui, mais ça prend du temps… »

Il faut dire que le chantier était de taille. Installé au cœur du Vieux-Montréal, l’imposant bâtiment bicentenaire aura subi une intégrale remise à neuf. « Les murs, l’électricité, la plomberie, la ventilation…, tout a été repensé, détaille le jeune homme. On a également longuement réfléchi à la disposition des lieux : pour profiter pleinement des deux façades, on a divisé le restaurant en deux espaces, une brasserie et une salle à manger, séparés par une zone tampon et qui proposeront des menus différents, dans des ambiances bien distinctes. »

Pour réaliser son rêve, Jérémie Bastien a décidé de s’associer à un véritable expert, reconnu et réputé : son propre père, Richard Bastien. Copropriétaire du Leméac (où travaille actuellement Jérémie), à la tête du Mitoyen de Laval depuis près de quatre décennies, l’homme a une expérience et un coup d’œil dont rêve de bénéficier tout jeune restaurateur. « Lui, il n’avait plus le goût ni l’énergie de se lancer dans un tel projet seul. Moi, je n’avais ni les connaissances suffisantes en gestion ni les fonds nécessaires. Mais à deux, on forme une redoutable équipe, sourit le rejeton. On se respecte, on connaît nos forces et nos faiblesses. J’étais en outre bien plus à l’aise de me lancer dans une telle aventure avec, à mes côtés, quelqu’un dont je suis proche. »

Dans les cuisines, par contre, le père devra s’effacer et laisser le champ libre à son cuistot de fils. « Il me donnera évidemment son avis et j’en tiendrai compte, assure Jérémie Bastien, mais la décision finale m’appartiendra. Ce sera mon menu, ma cuisine, mon restaurant. » Et s’il n’a pas encore clairement défini ce qui figurera à la carte du Monarque, le chef ne semble nullement s’en inquiéter. « Sur le chantier, je ne pouvais pas vraiment intervenir, je devais faire confiance aux professionnels. Chacun son métier, souffle-t-il. Mais en cuisine, c’est autre chose. Je suis prêt. Depuis quelques années, je rassemble mes différentes idées dans des fichiers sur mon ordinateur. Réparties en quatre catégories, pour les quatre saisons. Mes assiettes seront recherchées, travaillées et gourmandes, inspirées par mes différents voyages (San Francisco, Vancouver, Asie, Australie…). » Côté dessert et petites douceurs, l’entrepreneur a, une fois encore, fait confiance à ses proches : c’est sa compagne, la pâtissière Lisa Yu, qui se chargera du chapitre sucré. « Je respecte son travail, je sais qu’elle sera entièrement à la hauteur. Et ça nous permettra de passer plus de temps ensemble… »

Alors que l’ouverture approche, le jeune patron s’attaque aux ressources humaines. Un chapitre qui, avoue-t-il, l’inquiète particulièrement. « Vu l’envergure du restaurant, je vais avoir besoin d’une sacrée brigade autour de moi. J’ai commencé à placer mes pions, à rencontrer des candidats potentiels. Je veux être bien entouré, souligne-t-il. Je ne suis pas particulièrement stressé, j’ai juste hâte que tous ces préparatifs soient derrière nous. On savait qu’un tel projet nous demanderait beaucoup d’efforts et de travail. Mais je dois avouer que je ne m’attendais pas à devoir gérer autant de petits détails… »

Pour suivre Gault & Millau Canada :

Mots-clés: 06 Montréal
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