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Jean-Sébastien Giguère et Hugo Duchesne collaborent dans un livre

 
20 octobre 2022
Crédit photo: Les Éditions La Presse – Cuisine
  • Éditeur : Les Éditions La Presse – Cuisine
  • Auteurs : Jean-Sébastien Giguère, Hugo Duchesne
  • ISBN : 978-2-89825-127-6
  • 292 pages (44,95 $)
  • Parution : 20 octobre 2022

Le chef Jean-Sébastien Giguère et le sommelier Hugo Duchesne ont collaboré ensemble pour écrire Climats : Cuisine + vin au gré des saisons. Ce livre sur la cuisine de saison et le vin, disponible dès aujourd’hui en librairie, réunit l’expertise des deux hommes.

Côté cuisine, le chef propose des recettes élaborées autour des arrivages saisonniers et des produits du terroir. Au fil des pages se trouvent les recettes de certains classiques qui ont fait la renommée des restaurants Le Coureur des Bois à Beloeil, La Cabane du Coureur à Saint-Marc-sur-Richelieu et h3 à Montréal. Des recettes de famille rappelant les racines italiennes du chef sont également présentées.

Côté vin, Hugo Duchesne a souhaité aller au-delà du simple accord mets-vins. Pour chacune des recettes, il met en lumière les éléments du plat qui l’ont guidé dans sa réflexion et orienté ses choix, que ce soient les ingrédients, le type de cuisson ou encore une saveur. Il y partage aussi ses interrogations, ses hésitations et son désir de proposer des accords inattendus, en plus de faire découvrir de nouveaux cépages.

Une quinzaine de recettes est attribuée à chaque saison et chacune offre une proposition de trois vins présentés par ordre croissant de prix. Pour compléter le tout, le livre rassemble quelques recettes de base : pâtes, bouillons, sauces et vinaigrettes, etc.

Deux experts dans leurs spécialités

Jean-Sébastien Giguère est chef partenaire des restaurants Le Coureur des Bois, La Cabane du Coureur et h3. Il a fait ses débuts dans les cuisines Derrière les fagots à Laval, tout en poursuivant des études à l’École hôtelière de Laval. Une fois son diplôme obtenu, il a travaillé comme chef pour de nombreux établissements de renom tels le Toqué ! à Montréal, la Brasserie T ! à Brossard et la Cabane à sucre Au Pied de Cochon à Mirabel. Il est également acériculteur et apiculteur. Il souhaite être un jour quasiment autosuffisant dans l’approvisionnement de ses cuisines.

Hugo Duchesne, lui, a d’abord fait des études en littérature avant de s’inscrire en sommellerie à l’École hôtelière de Laval. Il a été copropriétaire du restaurant La Montée de lait à Montréal, puis chef sommelier des restaurants Laurie Raphaël à Québec et à Montréal. En 2016, il s’est joint à l’équipe du restaurant Le Coureur des Bois comme chef sommelier, poste qu’il a occupé jusqu’en 2022. En février 2022, Hugo Duchesne remporte la deuxième place au concours du meilleur sommelier des Amériques au Chili après avoir été couronné en 2020 meilleur sommelier du Québec. Il est aujourd’hui directeur de la sommellerie pour le groupe Hoogan et Beaufort et enseigne depuis 2014 la sommellerie à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec.

Mots-clés: Québec (province)
Chef
Recette
Restauration
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